餐飲加盟模式一直被認可，被拒絕。但疫情過后，關于餐飲加盟的輿論風向似乎發生了變化。

疫情過后，一批直營品牌紛紛開放加盟，包括一些曾經說過絕不開放加盟的品牌。

對此，有業內人士直言加盟模式正從‘被鄙視’轉向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟……

疫情過后，一批直營餐飲品牌自由加盟

疫情下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在加快。根據美團點評發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》，2019年至2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長5個百分點。

在此背景下，芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以前只專注于直銷的品牌也加入了加盟連鎖的大軍。

2020年，曾聲稱不加盟的快餐品牌老鄉雞開始嘗試通過加盟開拓市場。根據其招股說明書，截至2020年12月31日，老鄉雞只有13家加盟店。2021年12月31日，安徽、江蘇、河南有82家加盟店。

2022年，老鄉雞再次宣布開放加盟，開放加盟的城市從蚌埠、南京、無錫、揚州、常州、通州、徐州三個擴大到七個。

餐飲連鎖鄙視鏈正在消失？

加盟模式一直備受爭議，餐飲業一直有這樣一條鄙視鏈。許多餐飲人士認為直銷鏈是正統的，許多直銷鏈甚至鄙視加入。在各種金錢圈理論、破產理論、韭菜切割理論下，許多企業家和餐飲品牌認為特許經營鏈系統是一個深坑。

疫情過后，為什么很多餐飲品牌對加盟的態度發生了變化？

不同連鎖品牌放開加盟的情形。例如，小連鎖店沒有錢抵抗，想通過加盟回血；大連鎖店希望通過加盟增加門店數量，以增加營業額，或從供應鏈和融資渠道獲利。

業內知名專家表示，很多餐飲品牌無法承受三年疫情的沖擊，尤其是疫情過后，很多直銷品牌被高固定成本壓垮，模式的反脆弱性和抗風險能力暴露不足。相反，一些加盟品牌受益于加盟模式，分散了風險。

疫情下，幾乎所有連鎖企業都面臨著不同程度的挑戰，但與直營品牌相比，一些加盟連鎖品牌的固定費用相對較少，因為直營店占比相對較小。

近三年來，由于經營困難，加盟連鎖店的閉店率僅為3.4%左右，與行業整體閉店率的差距越來越大。

中國餐飲業正處于烏卡時代（烏卡時代是volatile，uncertain，complex，ambiguous縮寫，即易變不穩定、不確定、復雜和模糊)，包括很多餐飲企業都試圖用生態思維來破解市場無常，突破增長瓶頸。疫情過后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓品牌方更加堅定了加盟擴張的戰略和步伐。

餐飲企業從直營到加盟仍面臨諸多挑戰

過去，許多直營品牌之所以不放開加盟，是因為加盟連鎖店的經營質量與直營店的經營質量存在一定差距，擔心對加盟商的控制不力會影響品牌聲譽。

但隨著供應鏈的成熟和SaaS隨著信息技術的普及，企業可以控制加盟連鎖，許多加盟連鎖餐飲品牌蓬勃發展，如蜜雪冰城、稻古撈面等品牌，借助特許經營模式擴大了數千家商店甚至數萬家商店。

由于市場環境的變化和加盟模式的可持續發展，未來可能會有越來越多的餐飲品牌加入加盟連鎖。

然而，一些直營餐飲品牌雖然有一定的優勢，但也面臨著諸多挑戰。

也許考慮到這一點，很多第一次嘗試加盟的餐飲品牌也比較謹慎，只在小范圍內試水。

例如，眷茶只在河南和陜西開放；當老鄉雞再次宣布開放加盟時，僅限于蚌埠、南京等7個城市；雖然張拉拉蘭州手撕牛肉面在全國市場開放，但只開放了10個合作配額。

具體來說，直營品牌開放加盟的優勢主要體現在：直營連鎖品牌由于良好的聲譽和知名度，加上直營連鎖餐飲品牌模型經過多年的拋光和沉淀，擁有相對完善的品牌體系、門店店模式、運營體系、食品安全、供應鏈管理能力，可以給加盟店深度授權。

挑戰是直營和加盟是兩種完全不同的擴張模式和管理模式，需要兩套系統、兩套方法和兩套思維邏輯。

對此，并非所有直營品牌都能加盟。供應鏈復雜的品牌不適合與客戶接觸多、體驗重的品類加盟。此外，面積過大、勞動力過多等餐廳將在一定程度上限制加盟商的選擇。

值得一提的是，雖然中國餐飲市場有絕味、周黑鴨、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等大型連鎖品牌，但總體而言，市場份額較低。特別是與以麥當勞和肯德基為代表的成熟加盟系統相比，絕大多數國內加盟品牌仍處于魯莽階段。

因此，我們可以看到，即使是那些在加盟連鎖領域長期深入培育并取得一定成就的餐飲品牌，仍在不斷完善模式，迭代升級。

結 語

在擁抱加入方面，無論是基于發展的戰略調整，還是市場變化的選擇，我們不可否認的是，未來的加盟模式將是餐飲品牌長期發展的總體趨勢。

中國餐飲連鎖店仍處于初級階段，企業要想跨越這一階段，還有很長的路要走。

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