內容摘要：首先連鎖經營的定義進行闡述，然后對我過餐飲企業的現狀進行了詳細的調查，通過對我國餐飲企業連鎖經營的現狀分析，提出了我國餐飲企業這樣選擇的內外部原因，分析了經營方式的分類、發展現狀及特點。并在餐飲業態研究的基礎上，對直營型餐飲業態、特許加盟型餐飲業態、合資型餐飲企業及品牌互換型餐飲企業四種類型經營方式的選擇原因進了研究。最后對我國餐飲企業連鎖經營擴張的三種方式進行分析，并對經營方式的發展速度與持續發展體系建設之間的關系把握上，提出個人觀點。

關鍵詞：連鎖經營 業態 經營方針 可持續發展

一、連鎖經營的定義

連鎖經營是一種商業組織形式和經營制度，是指經營同類商品或服務的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。二、我國餐飲企業連鎖經營方式的方式與現狀分析

從我國餐飲企業連鎖經營所涉及到的方式來看，主要有直營連鎖、特許加盟連鎖兩種方式，而自由連鎖方式在餐飲中運用的較少。在特許加盟連鎖中，由于我國餐飲連鎖的整體環境及體系建設的不完善，又出現了合資及品牌互換兩種方式。

根據2005年的調查統計，連鎖餐飲企業連鎖店數量和連鎖店銷售額的增長都非常明顯。其中平均銷售額的增長直營店為37.23%，特許加盟店為25.89%，都高于餐飲業21.6%的行業平均增長率。并且，餐飲業各行業直營店和特許加盟店數量的平均增長率比較接近，直營店數量增長比加盟店高出4個百分點。而銷售額的增長兩者也有一定差距，直營店比加盟店高出11.34%?？傮w上，直營業務的增長與特許業務的增長基本同步。在餐飲業各行業中，特許加盟店數量增長最高的是正餐業態，超過50%；加盟店銷售額增長最高的是西式快餐業；火鍋業直營店數量和直營店銷售額的增長明顯高于加盟店；中式快餐整體增長相對偏低。2005年我國餐飲業部分連鎖企業連鎖店數量和連鎖店銷售額增長情況如圖所示。

表一2005年我國部分餐飲直營店與加盟店數量對比

排名

企業名稱

直營店數量

特許加盟店數量

1

中國百盛餐飲集團

1734

23

2

中國麥當勞餐飲集團

863

1

3

內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

16

700

4

內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司

47

485

5

上海錦江國際酒店發展股份有限公司

70

69

6

河北三河市福成餐飲管理有限公司

168

214

7

重慶德莊實業有限公司

25

346

8

天津德克士食品開發有限公司

25

287

9

中國全聚德股份有限公司

7

157

10

哈爾濱一手店熟食制品有限公司

116

0

從圖4-1中我們可以看出，中式正餐開展特許經營較餐飲業其他業態難度大，加盟店數量少，增長相對明顯?；疱仒I相對適合開展特許經營，以往特許經營發展速度較快，加盟店多，而直營店數量相對較少。但2005年火鍋業在保持特許經營業務穩定發展的同時，直營店有一定的增長。由于直營店基數小，增長率顯得較高；中式快餐在保持多年高速增長后，近年進入相對穩定增長和調整階段，增長率顯得較低。

二、我國餐飲企業連鎖經營方式的特點分析

（一）在我國餐飲企業連鎖經營的方式中，完全采用直營方式進行連鎖的企業只有熟食外賣，而中式快餐，火鍋及中式正餐都采用了直營連鎖、特許加盟連鎖、合資及品牌互換等幾種方式并用的策略。

（二）由于我國一些餐飲連鎖企業盲目追求速度，管理跟不上，使得整個特許加盟體系處于一種混亂狀態，企業總部對分店的管理難以控制。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業的經營水平。

（三）我國的餐飲特許經營，在操作方式上與國際有一定的不同，在總部對加盟店的經營管理上主要有控制型和非控制型兩類。在具體操作上，又結合了自由連鎖的方式，因此表現出是形式界與成熟的特許加盟連鎖與自由連鎖之間。

（四）我國餐飲企業連鎖尤其是特許加盟連鎖在發展速度與企業持續發展體系建設是平衡把握上有幾種不同思路。第一種是純粹靠發展加盟連鎖店進行原始資金的積累。第二種是先通過連鎖，發展企業規模，有一頂積累后再回過頭來進行企業體系建設。第三種是連鎖初期就進行企業持續發展體系建設、穩健地進行企業擴張。

三、我國餐飲企業連鎖經營方式選擇原因

（一）直營型餐飲業態的內因分析

熟食外賣企業在經營擴張形式的選擇上，多產生獨資及合作經營方式。而在銷售形式上，是采用連鎖經營方式。在對于連鎖分店的控制上，是完全采用直營方式。其連鎖經營方式的選擇與企業本身業態有著直接的聯系。

熟食外賣適宜直營的內因分析：

1、所需店面小，裝修相對簡單，投資成本低。

2、由于熟食制品的特性所制，企業的生產、銷售可以實現分離或部分分離，有利于中央廚房的設置。進一步降低成本。

3、由于熟食制品店面的復制容易，直營擴張能以相當高的速度進行。

4、如果發展中央廚房式的特許加盟，由總部控制生產，總投資只需2-3萬即可運營的連鎖分店，加盟金可能只相當與幾個月的營業額。而采用直營方式經營，對企業來說收入是源源不斷的。

5、目前熟食連鎖企業的產品技術含量普遍偏低，缺乏核心配方，如果發展連鎖加盟，對企業來說是不能保證長久地把加盟方鎖在自己體系內的。而且發展特許加盟，企業要面臨許多不可控制的未知風險。

（二）特許加盟型餐飲業態的內因分析

對于以供應正餐為主的火鍋、中式正餐及中式快餐連鎖企業來說，選擇幾種方式并用，注重加盟連鎖店的發展有以下原因：

1、對于火鍋及中式正餐連鎖企業來講，投資連鎖分店資金大，如果以直營經營的方式發展連鎖，無論是從資金還是風險上對企業來講都過大。對中式快餐來講由于項目的專業化和設備的簡單化程度不同，中式快餐投資相對低，單店投資從4-150萬元不等。30-60萬元的居多，也最受投資者的青睞，這是中式快餐的直營店與加盟店的增長速度都很快的重要原因。

2、因為正餐單店籌備時間過長，在建設期及運營期需解決的問題多，企業發展連鎖經營擴張的速度受限。而如果搞特許加盟連鎖，企業能實現對多家分店的籌備、營運指導，也能迅速占領市場份額。

3、因為正餐餐飲在同一個城市的分店數量有一定的局限。要擴大連鎖規模，市場調研摸底的成本就太高，而且由于對當地的政治經濟及經濟環境因素不了解，未知風險太多，而在當地發展連鎖加盟商就可以解決這些問題。

4、正餐餐飲的加盟費高。按國際常規，加盟費高是按照總投入的5%一10%收取，一般可以達到20-30萬，而這往往還只是5-7年合同期的費用，期滿續簽合同又需重新繳納。加上營運指導、技術力量、文化、營銷策劃等服務所要求的后續營運管理費，店面統一設計、裝修，設備統一提供，核心原材料集中配送等產生的附加收益，企業能通過特許加盟迅速獲得高額收益，這成為企業融資的一個方式。

(三) 合資型餐飲企業的內因分析

合資型連鎖經營方式在本質上是屬于特許加盟方式，但在經營形式上又與正規的特許加盟有所不同，其產生的內因有兩點:

1、我國的一 些餐飲連鎖企業在發展上盲目追求速度，使企業內部支撐體系的建設上跟不上企業發展的步伐，使得整個特許加盟體系處于一種混亂狀態。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業的經營水平。

2、是基于企業擴張的需要，一些餐飲連鎖企業針對經營前景較好的市場，從增加營業收入及增加總部對分店控制權的角度，有意識地向一些加盟店進行資本注入，以提高股份比例或達到控股的目的。

（四）品牌互換型餐飲企業的內因分析

在我國餐飲企業的連鎖擴張方式中，非常有特色的就是品牌互換方式。雖然從本質上講也是特許加盟的一種，但是在具體操作內容上又與正規的特許加盟完全不同，目前在南方一些正餐連鎖企業中正逐步開展。其操作方式是指該企業與其他一些著名餐飲品牌，達成品牌互換協議，即該企業在本區域內開一家對方品牌的餐飲分店，而作為品牌互換，對方餐飲企業在本區域內開一家該企業品牌的餐飲連鎖分店。

1、品牌互換可以省掉許多加盟費用。特許加盟收費包括加盟費、管理費、保證金等。而品牌互換只是以對方的品牌作為加盟費用，是一種無形資產的投入，對于企業不產生任何經營負擔。

2、可以通過對其他品牌的加盟滲透，學習對方獨特的經營管理方式和理念，為本企業經營能力的提高提供借鑒。

3、通過品牌互換，使餐飲企業多品牌經營成為可能。

四、發展速度與可持續發展體系建設之間的關系分析

（一）我國餐飲企業連鎖經營擴張的三種方式分析

1、借助連鎖經營方式在餐飲業的大力盛行，許多餐飲企業利用加盟者對特許加盟認識的盲目性，在企業并不具備連鎖經營條件時，就開始大搞特許加盟。對加盟商的服務或流于表面形式，或缺乏實質內容，把特許加盟方式當作快速圈錢的短期行為，純粹靠發展加盟連鎖店進行原始資金的積累，根本不進行企業的持續發展體系建設。

2、通過連鎖模式，先發展企業規模，有一定積累后再回過頭花大力氣進行企業持續發展體系建設。這類企業的理由是如果沒開展連鎖之前就進行企業的管理體系及品牌建設，那么等企業成熟了，發展空間也許就沒有了。因此在發展初期雖然人才、管理有些跟不上。

3、連鎖初期就進行企業持續發展體系建設、穩健地發展連鎖、慎重對待特許加盟。

(二) 發展速度與可持續發展體系建設之間的平衡把握

連鎖擴張往往是在某一家經營得比較好的單店基礎上進行的。因為我國餐飲連鎖經營起步晚，還正處于模仿期、摸索期。對于連鎖，尤其是加盟連鎖的發展往往缺乏必要甚至基礎的支撐體系建設，如何處理好連鎖擴張速度與企業持續發展體系建設之間的平衡成了一大課題。

經過分析，三種方式要企業進行抉擇實在是一件不容易的事情。第一種是典型的喪失職業道德，無視國家法律法規的短期行為，但是能快速致富。第二種崇尚快速擴張，通過廣告造勢，在運動中建立品牌影響，擴大市場份額，看起來較為實際。特別是在企業實力不大的情況下，利用混亂的加盟市場進行超常規擴張，發展加盟連鎖可以籌集大量資金，而當加盟市場提出相應要求后再倒過來進行體系建設。其難點在于度的把握。第三種似乎更符合管理理論的要求，提倡“一動不如一靜”，注重根基建設，強調每一個加盟店在標準化、完整性和成功率上面體現品牌價值。但是發展慢了會失去部分市場分額。雖然第一種方式能快速致富，但在我國法津法規逐步健全的今天，已經失去了發展條件。第二種在一定數量及規模上而產生的滾雪球效應和光環效應，在非規范的市場條件下往往會比第三種帶來更多的實際利益。第三種雖然從企業長遠發展角度來看，是有利的，但是發展過于慢了以后，不僅會失去市場分額，而且企業市場積累的經驗也會相對少，這對于餐飲企業進行連鎖體系建設是很不利的。整合以上幾方面的情況，在整個市場經濟還很不成熟的情況下，一家企業的管理要很到位不太可能，只能在發展中不斷完善，餐飲企業連鎖的發展應本著擴張與內部建設兩手同時抓的原則穩健進行，既要把握好擴張的速度又要及時進行經驗總結及理論提升，擴張慢了會影響市場分額，快了持續體系建設跟不上。----WX：mojiesheng023108

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