好不容易，12月份疫情全面放開，新冠也開始實行“乙類乙管”，餐飲卻陷入了“更黑暗”時刻。“小陽人’越來越多，大家從不能聚到不敢聚，從被動靜默到主動居家，原先客流量可以達到七成甚至滿座，而現在卻幾乎為零。”

02

融資遇冷，上市潮夭折

2022年，在經歷了2021年資本“捧著錢給餐飲人”的日子后，我們以為這股融資熱度會持續。然而，資本熱度就像一波浪潮，短時間青睞過餐飲業之后，立馬又開始大撤退。

根據餐飲大數據研究與測評機構NCBD發布的《2021—2022年中國餐飲行業投融資報告》顯示，2021年，餐飲行業發生平均每3天就有2筆融資發生，總融資金額近500億元。

然而，據紅餐相關數據統計，從2022年年初至今12月份左右，全國餐飲領域的融資案例為233起，披露的融資金額為149億元，比2021年少了整整350億元。其中，2021年熱門的粉面賽道更是迎來了融資的大降溫。

當然，2022年依然有融資火爆的潛力賽道，比如咖啡。

據紅餐大數據顯示，截至2022年12月，22個咖飲品牌獲得融資，總金額超過40億元。在資本的加持下，咖飲品牌加速跑馬圈地，門店規模持續增長。

其中，瑞幸品牌更是以三季度總凈收入同比增長65.7%，創造了咖啡賽道上的奇跡。

同時，2022年我們以為的第三波餐飲上市潮也夭折了。

截至2022年12月12日，餐飲賽道有14家企業有相關上市動態。剔除借殼上市的TIM咖啡品牌、偏零售的紫燕百味雞以及五芳齋，供應鏈品牌特海國際，剩余10家餐企中放棄上市及暫緩上市的餐企就有5家。

今年3月，就有相關媒體透露，粵式火鍋連鎖店撈王此前遞交的招股書已有6個月未予更新，顯示失效。

今年7月，七欣天赴港上市資料同樣變更為失效狀態。9月，楊國福品牌同樣爆出今年2月向港交所提交的招股書已失效。

同樣9月，日料餐廳上井選擇撤回上市申請材料，放棄港股上市計劃。

而綠茶雖然通過了港交所聆訊，但兩次通過聆訊后招股書均失效，自10月5日失效以來尚未重新遞交新的招股書。

在疫情之下行業最需要資金的時刻，資本與餐飲卻直接結束了熱戀，餐飲融資、上市都再次回歸理性。

03

餐飲變革加速

疫情不僅讓整個餐飲業陷入困境，同時也給整個社會帶來了陣痛。

整體經濟下滑，公司倒閉、就業率急速下降，消費者錢包里的錢減少了，消費欲望也出現了急速下降，出門消費不再是日常。

消費的變化改變了餐飲業。餐飲O2O總結發現，整個2022年餐飲業發生了以下幾個變革。

1、輕餐化明顯，社區小店成為主流

大面積、高成本、多人工的大店正成為過去，代表更小的投資模型，更聚焦的產品，更少的人工，更精準的客群定位，更小的投資風險，更低的沉沒成本的社區小店，成為了2022年最具有活力的單店模型。

熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭等品牌，在社區之下迎來疫情之后的逆勢擴張。萃華樓開出“萃華樓小廚坊”，東來順試水“東來順街坊鋪”。

海底撈成立全新業務模塊“海底撈社區營運事業部?！北硎疽呷肷鐓^。就連曾經專供商場的品牌金戈戈豉油雞也開出了社區小店。

走進社區，以社區小店做全場景、全渠道、全時段經營，成為了2022年餐飲企業逆襲增長的核心密碼。

2、行業結構重塑，全域運營成趨勢

在疫情之前，門店一切經營都為圍繞線下客流量，疫情的出現直接一下切斷了門店“命根子”。餐飲門店最核心的引流效應失效了。

線上+線下為主的雙主場時代來臨，線上外賣、新零售、直播、團購等成為了餐飲們“自我拯救”的有效手段。

用零售思維做餐飲成為趨勢。最典型案例就是紫光園，以檔口+模式一個月內開24家直營店。

如今，紫光園已從檔口模式慢慢衍生出純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商等多種模式。

以抖音、快手、B站以及小紅書等為主的短視頻也成為了餐飲品牌的主場。

據紅餐網等相關數據顯示，截至2022年4月，選擇在本地生活平臺上進行品牌曝光的餐企達到了67.7%。

而通過短視頻平臺和社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%，在以上平臺基本無宣傳的企業只占到約兩成。

3、寒潮之下，性價比品類迎來春天

疫情以及經濟下滑等多種因素疊加，人們手中的錢少了，消費逐步變得理性，開始偏向極致性價比的產品。

這種極致性價比并不等于“低價低質” 而是價格下探、品質上行的結合，而行業競爭加劇、連鎖化品牌化發展幫助這一理念實現了落地。

正因為如此，喜茶、奈雪的茶開始不斷降價，意餐“性價比之王”薩莉亞口碑越來越好，華萊士的門店數量超過洋快餐，呷哺呷哺調低價格；

樂凱撒推出39元低價產品，阿香米線也做價格下探.....平價咖啡、平價火鍋、平價奶茶的生意都越來越好。

4、連鎖思路已變，加盟成為品牌首選

曾經，餐飲連鎖模式中直營是主流，反倒是加盟一直被認為是割韭菜，因此發展出了鄙視鏈，干直營總是瞧不起干加盟的。

但在2022年，隨著餐企們成本壓力的不斷劇增，這一思路正發生改變，最近更是發生了一波“直營轉加盟熱”。

喜茶直營轉加盟，虎頭局開放加盟，老鄉雞早已開放特許經營....而原本的早已開放加盟的瑞幸咖啡，在在加盟店營收貢獻逐步增大后，也開始進一步加快吸納加盟者。

風險高、擴張慢、后端沉重的直營連鎖模式開始被餐企們拋棄。

反而是曾被餐企們鄙視的加盟模式，風險低、擴張快，正越來越受當下餐企的歡迎。而隨著餐飲連鎖化加劇，這種趨勢或可能更加明顯。

5、餐飲“預制化”趨勢越來越明顯

在疫情封控以及“懶人經濟”的催化下，標準化、連鎖化的發展，品質穩定、出餐效率高的預制菜在2022年再次迎來了消費大爆發。

據相關數據報告，僅2022年4月前半個月，上海地區預制菜就因封控銷售額同比上漲250%。

西貝、全聚德、農耕記、呷哺呷哺等多家餐企加入“預制菜”行列，多個省份爭奪“預制菜大省”，從B到C，從線上到線下，從食品企業到供應鏈企業再到物流企業，預制菜賽道入局者不斷，出局者也屢見不鮮。

小結：

世界經濟的動蕩、疫情的持續反復、市場的劇烈動蕩，消費需求的改變....多股洪流正驅動著餐飲不斷的變革、前行，鑄就強者，淘汰弱者。

有人不斷踴躍入局，就注定有人只能黯然離場。

如今，2022年已過去，2023年局勢卻仍艱難，春天到底什么時候到來，或1個月后？或100天后？或許時間更加漫長。

世事多艱，但不管怎樣，只要我們心懷希望，勇毅前行，活下來就是贏家。

作者 | 蘇蘇

出品 | 餐飲O2O

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