疫情下中國餐飲業的現狀（后疫情時期中國餐飲業如何加強國際表達）

時間：2023-02-13 23:02:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

民以食為天，東西方皆如此。從菜肴的種植或養殖，到收購或出售，通過物流及冷凍運輸鏈，再加工或組合，進入酒店和各類餐廳，打造國際品牌餐飲業，而后上市投入交易……構成了完整而清晰的餐飲行業產業鏈。可以說，餐飲行業不僅是民生的主要載體，而且也是城市產業和消費消費市場的重要舞臺。庚子年的新冠肺炎禽流感，無疑對各國餐飲行業打擊巨大，其負面影響而且波及到民眾信心和其他行業。

　　而在中國已經基本上控制住禽流感的前提下，復工復產的個正確步驟也是盡快啟動城市餐飲行業的復蘇。這條中國經驗，對于目前已相對處于禽流感低風險國家及地區的境外城市也是個鼓舞。需要指出的是：美食雖然享譽世界，但在前禽流感時代也受到了巨大的沖擊；境外多個知名旅游城市一些有名、有經營年份的特色餐廳不得不停業。

　　如今已經進入后禽流感時代，中國餐飲行業要重振雄風，就有應該加強國際性理解能力。而這種理解能力包括：讓國際性食客介紹中國名菜的來歷而不至于對菜色產生莫名的誤會，讓海內外民眾介紹菜肴的良性循環生產及加工環境，可以選擇合適的時機到合適的國際性消費市場可以選擇上市?？傊?，有應該增強美食的國際性交流含金量。

　　對上海畫展熱銷書中菜色尷尬的反思

　　今年8月的上海畫展，是中國城市圖書消費市場復蘇的標志；國內各大出版社紛紛攜精品圖書出場。其中，由同濟大學出版社推出的中德民間交往內容圖書《阿福拜見老虎岳父》甚為熱銷。此書是主人公——德國留學生阿福在上海城市生活、學習和創業的全景式實錄，包括他以德國中產家庭成員的資格而淪為了上海的上門女婿。中國歷史學者、上海德國中心董事長夏建安先生稱贊此書為“緊扣時代的脈搏、促進不同國家之間的互相理解。兼具娛樂性、人情味和畫面感的敘事方式”；德國駐華大使葛策博士則評價說“衷心感謝阿福對德中關系作出的重要貢獻”。本欄在畫展后通讀了此書，印象深的卻是“菜色的誤會”。

　　書中記錄的一個人文排斥的就餐細節是：阿福的父母從德國來到上海和親家見面，自然受到了東方式的熱情招待。然而，借助譯者應用軟件的直白式溝通是很困難的，而且會加大彼此間的人文誤會。如海參，目前譯者應用軟件直譯為德語就是“海黃瓜”，這其實是從形象而言的；色彩和口味絕不同于黃瓜這樣的蔬菜。還有應用軟件無法譯者明白的，如阿福的父親就拒絕吃“口水雞”；因為他不明白怎么會有人在菜中留下了“口水”，居然還讓他品嘗。又如“獅子頭”，中國各大城市的餐廳主選單都有這道知名的淮揚菜，也是新中國次國宴中的壓軸菜；日本、韓國以及東南亞的游人基本上能接受，中國經營戶壓根都沒想到去譯者好。但到了阿福母親的眼里就變成了天大的事，她誤會為中國人竟然會吃“獅子的腦袋”。

　　其實，二十年前本欄在接待境外知名大學歷史學者時也遇到過類似的尷尬。如把松鼠鱖魚硬是譯者成英語意思中的“螞蟻上樹”；把鱔魚譯者淪為“一種像蛇一樣的魚”，結果卻嚇壞了境外用膳。這么多年過去，中國知名菜色或經典選單淪為世界主要語言版本的工作卻沒什么具體進展，確實是需要加以補課的。

　　菜肴良性循環生產及加工環境的應該申明

　　毫無疑問，餐飲行業是城市吸引國際性游人并擴大消費的道風景。如果一個知名旅游城市，其最終目標客戶群已經基本上形成，就理應介紹其基本上思維。不可能寄托于國際性游人充分理解中國傳統餐飲行業生活習慣，但經營戶可以加大介紹對方。如海南的三亞等地，已淪為俄羅斯游人避冬勝地。但俄羅斯游人和德國用膳的消費生活習慣非常接近，就是看不得中國餐廳現場的活殺魚、活殺雞和鴿子等。而且還會向當地旅游管理部門投訴；這其實并不利于吸引回頭客。

　　毫無疑問，俄羅斯、德國等歐洲游人的消費能力明顯強于東南亞游人，歐洲游人也是日本、韓國及泰國等亞洲旅游強國的重點營銷客戶最終目標；在介紹和尊重歐洲游人的消費生活習慣和思維方面，中國經營戶目前有應該向亞洲同行借鑒。當然在這方面中國也有經典性的創新，突出的案例就是李子柒截圖。她將有品位的生活方式融入人與自然的和諧之中。截圖中她的一雙巧手展示了綠色無污染的稻米、醬油、果醬等農產品，從田間生產、加工、烹飪到餐桌享用的整個流程，連羊毛大氅、皮制家具、皮制龍頭、吊床，乃至口紅、胭脂等化妝品的生產也無所不能。

　　這和本欄記憶里韓流影視作品中營造的韓式美食相比，明顯更勝一籌。何況隨著信息科技的進步、手機網絡的發達，人們往往可以選擇在網絡上打發時間，出門在外也不可能隨身攜帶一臺電視機，所以，手機上能看的東西往往是截圖。手機上的截圖與電視不大相同，電視節目往往是大明星，而截圖呢，只要上傳，就可以給全世界的人觀看，一種新的職業網紅就誕生了。這種方式值得餐飲行業者重視。

　　一位美國青年歷史學者這樣對本欄強調說：李子柒在當網紅賺錢養家的同時，大大宣傳了中國形象，比如活字印刷、孝道、高鐵、拉面等田園的詩意生活，將中國人文的美傳播到了全世界?！八哪康漠斎皇菫榱俗约汉湍棠袒钕氯?，意料之外，卻是為自己的國家做出了不起的事情，要知道，有些從事教育的工作者花著國家的錢并沒有展示出中國人文的美，而且讓外國留學生感到的是乏味無趣而且難之又難，讓人唯恐避之不及，從這一點看來，她極為出色”。而本欄認為，對中國餐飲行業菜肴良性循環生產及加工環境進行應該而有效的申明，必將激勵可持續消費。

　　港股目前是境外餐飲業水塘

　　香港本身是東方美食之都，以開放性見長；其名望在國際性旅游消費市場調研中連續數年都高于新加坡和吉隆坡。也正因為如此，港股對于餐飲行業情有獨鐘。

　　歐美國家的知名餐飲行業包括快餐連鎖民營企業，在亞洲股市的可以選擇上無一例外地把香港消費市場作為優選。這方面，境外餐飲業近期也有了長足的進步。而以前餐飲業一度存在著所謂的“上市魔咒”，在上海股市的吸引力也不及獨角獸等科創民營企業。不過，香港經濟學家的分析是：傳統餐飲存在質量管控、盈利難兩大問題。

　　眼下，從已經成功上市的境外知名餐飲業的表現來看，這兩大難題得到了初步解決。其中，采取符合國際性慣例的管理和經營手段是必由之路。海底撈國際性控股有限公司（海底撈）2019年9月26日在香港交易所主板掛牌上市，發行價為每股17.8港元，10月11日收報每股35.6港元。又如，九毛九之所以緊跟海底撈去香港上市，也因為對比A股，港股對餐飲行業的關注度更高，即餐飲業去港股上市更容易獲得資本的關注。

　　不過，港股淪為境外餐飲業的資金水塘是有明確條件的。不妨以九毛九的上市為例，來做一個基本上的分析。首先，最終目標民營企業的客戶群體基本上鎖定青年消費者。需要說明的是：“九毛九”本是晉商的諺語，形容精打細算；即能省一分錢就是九毛九，而決不會花一元錢。在香港成功上市的餐飲業九毛九，初是山西經營戶在?？陂_設的山西面館；后不斷擴大業務品種而在華南淪為連鎖民營企業。如今這家25歲的知名餐飲業，其旗下五個國際品牌、除了九毛九山西手工面，其余國際品牌都是以年輕人為最終目標客層。換言之，整體風格、國際品牌人文、選址定位，都在契合年輕客層的消費生活習慣；而年輕人消費頻次高、需求大，是餐飲消費的主力。

　　同時根據香港資本消費市場的國際性化要求：九毛九在廣東、海南和湖北三處均建立了中央浴室，大部分工作可以通過中央浴室完成，提高了原料采購、品質管控及店鋪運營等多個環節的效率，提供穩定良好的用戶體驗。也就是說：中央浴室供應鏈系統的設置，賦予了民營企業極強的競爭力和對戰略投資的吸引力。另一方面則在于盈利的穩定性，九毛九約七成收入來自廣東消費市場。廣東消費市場消費力強、開放性高，民營企業在廣東穩固的消費市場份額長期以來為它帶來了穩定可觀的盈利。

　　由此可見，最終目標群體、供應鏈系統和相對穩固的消費市場，是境外餐飲業獲得港股投資者青睞的要素。因此，從本欄的觀察角度看，資本消費市場的國際性抒發和人文元素的國際性抒發一樣，決定著餐飲業在后禽流感時代的基本上業績和發展后勁。

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