高端火鍋，火鍋界的天花板。

一邊是小龍坎、德莊、周師兄等中端品牌紛紛推出高端子品牌；

另一邊還有很多高舉高打的高端火鍋品牌不斷涌現。

它們有何特點，又有何致命弱點？它們的未來又在哪里？中國的火鍋到底有多包容？ 在火鍋市場，有低至十幾元的街邊麻辣燙，也有高至上千元的海鮮火鍋，這中間又細分出多個價格層級，對應不同的火鍋品牌和客群。 一般而言，客單價在120元~200元之間的屬于中高端火鍋，比如巴奴、湊湊、撈王、七欣天。200元以上的則屬于高端火鍋。

高端火鍋一直是小眾但不可忽視的火鍋品類，在一線、新一線等城市都有這類火鍋的身影。 餐見君統計了五個城市的部分高端火鍋品牌，揭開了高端火鍋業態的冰山一角。

 高端火鍋的3個特點綜合以上數據及多方觀察，餐見君發現了高端火鍋的3個特點。 >>切中女性消費者、商務宴請場景從客群角度看，高端火鍋的受眾多為女性消費者和商務宴請場景，其私人一對一的服務受到很多顧客的夸贊。 有業內人士指出，有些高端火鍋品牌并不是為了賺錢，而是一些精英人士養著的對外經營的“私人后廚”

。

▲ 玲姐海鮮火鍋

一方面滿足自己的待客需求，另一方面又可以滿足有需求的公眾的商務宴請、約會等需求，明星鄭愷開的玲姐海鮮火鍋就是如此。>>海鮮、港式、日式是高端火鍋主流

海鮮、港式、日式火鍋是高端火鍋中最常見的細分品類，各大城市均有相關品牌。

這類火鍋通常主打高端海鮮、花膠雞湯底、雪花和牛等新鮮、高端的食材，且地段、餐廳環境都高舉高打，人均客單價常常在500元-1500元之間，屬于高端中的高端。>>川渝火鍋、老北京火鍋開始發力高端

除了以上三個品類，四川火鍋、重慶火鍋和老北京火鍋也開始升級，紛紛跳出平價、中端、中高端火鍋的紅海，向高端火鍋邁進，且有著明顯的城市屬性。

北京的高端火鍋市場雖被海鮮火鍋攻占，但一些老北京火鍋也拼殺出一席之地，比如赤火鍋、遇見四合院涮肉，動輒客單400元以上，它們的羊蝎子鍋底、鮮切羊肉等更為精致。

▲ 遇見四合院涮肉

成都、重慶也類似，比如成都有漾亞·雍雅合鮮、小龍坎旗下的小龍翻大江，重慶有周師兄臻選店及旗下的宴山城、德莊旗下的滟設火鍋料理…… 來看一個四川火鍋的案例：宴山城，因其第一代創始人是清朝御廚黃敬臨，被譽為重慶火鍋傳承百年的“非遺博物館”。 在場景打造上，它不僅融入了“青獅白象鎖大江”的重慶特色文化，還將李白的《蜀道難》巧妙地融合到了天花板之中。

 ▲ 宴山城

在菜品打造上，除了重慶火鍋的毛肚、腰片、小郡肝，還有海鮮火鍋的鮑魚、帝王蟹、東星斑，日式火鍋的雪花和牛，以及老北京火鍋的鮮切羊肉。 這些原本客單80-120元的中端品牌，一升級就是客單500元以上的高端子品牌。為什么會有這樣的動作？ 

▲ 滟設火鍋

其一，人本身是在不斷成長的。比如受教育程度、經濟收入和社會地位，尤其是當一個人的經濟和社會地位上升之后，其吃穿用度也會相應升級。 十年前非常受大學生喜愛的傣妹火鍋，如今很多老顧客都不再復購了，這是因為它沒有跟上粉絲成長的腳步。其二，人也是戀舊的。

也許有的老顧客還是想去傣妹的，但是他們早已變成海底撈、巴奴、湊湊的常客。去傣妹只是為了情懷，可能好幾年才會去一次，品牌方不能指望靠老顧客的情懷活著。 從這個角度看，小龍坎、周師兄、德莊等中端品牌紛紛打造高端品牌就可以理解了。

 高端火鍋之痛同質且小眾

1

食材同質化嚴重

目前的高端火鍋雖然自稱是海鮮火鍋、重慶火鍋等品類，但其內核都是主打高端食材的融合火鍋。 菜品的同質化較為嚴重，肉眼可見的區別只剩下鍋底、場景、品牌故事。 打一個不恰當的比方，如果是要吃一個花膠雞鍋底、涮煮各種海鮮與和牛，那么，同樣價位的不同品牌，在口感上可能根本沒有區別。 一個火鍋品牌的核心競爭力，不該是外在的故事或場景，而應該是產品內核

。

2

受眾小，難以規模化

高端火鍋屬于高端餐飲的一個分支，高端餐飲本身就是一個小眾的品類，而高端火鍋的受眾更小。 這種面向金字塔尖上的精英群體的火鍋品牌，很難進行規?；?。

一方面是市場容量有限，高端新鮮食材的供給量有限。供給的稀缺導致食材本身就很昂貴。 另一方面是鮮活食材運輸成本的制約。目前多數高端火鍋均采用空運新鮮食材的方式，量小、頻次高，相較普通的凍貨、常溫食材成本更高。高端火鍋的未來：高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化

 高端火鍋市場很容易受到經濟大環境變化的影響。

當經濟疲軟或下行時，商務宴請需求減少，高端火鍋的潛在顧客就會變少，尤其是上千元的高端火鍋市場。 但值得注意的是，經濟大環境長期向好，消費升級的大趨勢不可逆轉。在火鍋消費上，產品、環境、服務都將越來越精致。 未來的高端火鍋將會出現“高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的趨勢。 高端火鍋

將通過降本增效，降低人均客單價，提升人流量；

中端火鍋

將通過產品、服務、場景的增值，提高客單價，做更高品質的火鍋，以保證與核心客群同頻?！?走中高端路線的湊湊

在此過程中，高端火鍋可能出現成本、品質雙雙降低的情況，中端火鍋也可能在產品升級中出現漲價過快，超出顧客心理預期的情況，但這并不是坐以待斃的理由。不管是高端火鍋降維打擊，還是中端火鍋高端化，其內核還是物有所值，物超所值的性價比戰略。未來的競爭打的是時間差，誰能快人一步，誰就能搶占先機和市場。

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