小店雖然不大（小店抗不住，大牌難支撐減負！瘦身！成餐飲人的當務之急）

時間：2023-02-11 15:54:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

要經受住禽流感的淬煉，成為糟糕自然環境下的“新物種”，餐飲經營戶必須得協會降費，協會減肥。

本文由餐飲吧（ID：hongcan18）原創首發，作者：鄒通。

前不久，北京巴奴某店店長“不小心”將自己的工作日記發到了顧客群中，引發了巨大爭議。

在這份工作日記中，有這樣一段描述，“禽流感對雜貨店的打擊特別大，大國際品牌還能撐得住，許多雜貨店撐不住就關門了”，引發了眾多餐飲人的共鳴。

△照片作者：網絡截圖

是的，這確實是禽流感下餐飲人的現狀：雜貨店抗不住，大國際品牌苦苦硬撐。在這樣的大自然環境下，努力活下去，已經成為行業共識。

怎么活下去？

活下去才有希望！餐飲人需要具備這些“反脆弱能力”

我們要經受住禽流感的淬煉，成為糟糕自然環境下的“新物種”，必須得協會降費，協會減肥！只有身“輕”了，才能更靈活地面對禽流感的“狂風暴雨”。

減低效率負擔，不受效率所“困”

許多人以為餐飲經營效率只包含固定效率（人工、原材料和租金），其實，實際的餐飲經營效率中還有許多變動效率，比如說廣告投放效率、營銷效率、交易效率等。

固定效率是餐飲經營戶每月固定支付的效率，決定著店面經營的穩定性；變動效率是除固定效率外可變動的效率，影響著店面經營的持續性。所謂效率降費，正是把硬性軟性效率都給降下來，將資源用在最緊缺的地方，以緩解經營壓力。

△照片作者：另一說網

1、減低固定效率

減低租金效率。租金向來占據餐企效率開支的很大一部分。近兩年，在禽流感的影響下，這一壓力更是有增無減。目前整個餐飲的效率構成，已經呈現出“343”的趨勢，租金、原材料、人工的效率占比分別占到30%、40%和30%。

對許多餐飲店來說，租金問題可能是一個幾近無解的難題。要解決這個問題，只有兩條路，一是相關部門或民營企業出手援助。比如說，此前中央和地方針對小微民營企業和個體工商戶出臺了土地改革政策，華為等民營企業也響應號召土地改革免租，但總的來看，相關政策惠及的餐飲商戶相對較少。

大部分無法享受福利的餐飲經營戶，就只能走第二條路：嘗試和房主磋商，動之以情，曉之以理，積極爭取土地改革或改變支付周期，譬如磋商將支付周期從年付、半年付暫時改為季付或月付。

當然，房屋租金減免并非房主義務，假如磋商無果，我們也只能尊重房主的決定，另想它法。

減低人工效率。餐飲是勞動密集型產業，人工效率的沉重已無須贅述。禽流感下，許多知名餐企堅持不裁員不降薪，這確實值得贊譽，但絕大多數掙扎在征途上的民營企業恐怕難以有這樣的魄力。

△照片作者：另一說網

對餐飲行業來說，6個月的現金流是安全線，3個月的現金流是征途，假如現金儲備低于3個月，那就要開始考慮優化人員結構。

首先是裁員，優化店面人員，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留中堅力量。走到這一步，相信許多老板也很無奈，畢竟當初招人也花了不少心血，有些還是跟了自己好多年的老雇員，但是沒辦法，皮之不存毛將焉附？特殊時期下的特殊舉措，假如你平時對雇員不差，雇員一般都能理解。

除了精簡人員外，還能嘗試改變單一的用工方式。比如說，全職雇員和計時雇員結合，像麥當勞的小時工方式，不僅讓咖啡店節省了在非餐期的工時效率，還節省了社會保險、公積金、住宿等福利支出。

此外，假如雇員閑置，民營企業也可嘗試“共享雇員”，和身邊的超市或是其他民營企業磋商合作，讓那些想賺錢、不愿閑置的雇員去外邊短暫工作，以此緩解咖啡店的人才效率和雇員的經濟壓力。

此前，云海肴、西貝等民營企業，就將自己的雇員暫時輸送到遭遇“用工荒”的盒馬各地店面“上班”。3月蘇州禽流感時，一家做婚宴餐飲服務的民營企業，就和另一家公司合作，讓自愿并想多賺份收入的雇員暫時開啟“第二職業”。

減低原材料效率。減少原材料效率，有兩個途徑，首先是調整產品組合，優化產品結構。

禽流感下，咖啡店生意彈性太大，假如產品組合太長，就會分散菜肴點購率，而且后廚備菜、備料流程也會復雜許多，導致食材效率和人工效率增加。

△照片作者：另一說網

調整選單、精簡菜肴，剔除那些銷量不佳的菜肴，以少數主打菜肴+其他菜肴的組合，構建新的產品結構，能增強咖啡店的造血能力。

調整產品組合，還能考慮增加性價比高的菜肴。禽流感下后，消費者捂緊了錢包，店面能適當縮減高價菜肴，增加剛需類菜肴和毛利高、點單率高的菜肴。

其次，是優化原材料采購、儲存等相關的各個環節，減少損耗。比如說，采購時，要預測銷售量、定期盤點，避免過量采購；菜肴制作時，要按量稱重、使用國際標準化食譜，避免原材料控制不當；原材料儲存時，要控制好溫度；定期清理冰箱的污物、積水等，避免原材料變質……

2、減低變動效率

減少廣告投放效率。禽流感前，許多餐飲店為了獲得客流，不惜投入大手筆去“買”用戶數量，比如說，向送餐平臺買用戶數量，提高店面排名，獲取銷量；向社交平臺買用戶數量，讓網紅主播探店，獲得客戶；向競品買用戶數量，低價誘惑，加大營銷宣傳，吸引顧客選擇自己。

禽流感下，餐飲經營戶不能再這樣大咧咧地花錢了，要想辦法減少這些廣告投放效率，保命要緊。譬如將線下用戶數量、平臺用戶數量（美團、抖音）導入到微信上，運營起來，建立情感鏈接，減少后續的營銷效率，提高復購率；將店開進社區，離目標消費者更近，減少營銷效率。

△照片作者：另一說網

減少交易效率。交易效率是商品在交易過程產生的效率，我們可通過一系列的方式降交易效率，比如說建立社群+小程序+電子選單，縮短購買路徑，減少顧客的行動效率，刺激購買；優化選單核心利益點，優化選單設計，增加吸引力，提高轉化率。

減低方式負擔

不被笨重的方式所“累”

許多國際品牌和咖啡店的方式太過“笨重”，禽流感下連回血都難，更別說增長了。這時我們就需要通過做減法和外包等方式，將這些對我們發展不利的因素從方式中剔除。

首先是精簡店面。一些業績不好或是競爭力差的店面，該砍的砍，該關的關！以前大家沒有憂患意識，一有錢就擴張，一窩蜂去開店，店面數量越多越有成就感，埋下了種種隱患。

在當前自然環境下，餐飲老板假如還延續過去這樣的粗暴打法，不管盈虧瘋狂開店，就意味著要背負更多的租金物業以及人工水電等壓力，那后禽流感時代下就不會太好過了。

同時，假如現在還為了面子，死守著一些不盈利、不健康的店面，那最終結果可能也只有一個——被拖垮！砍掉那些業績一直半死不活，甚至是虧損的店面吧，將店面里能賣的賣了，變現吧！不要心疼你已經付出去的裝修費、押金、人力物力這些沉沒效率，你不關，會虧得更多。

其次，考慮把店面做小。以前許多餐飲人喜歡開大店，覺得店面面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營收越高。禽流感下，各地禁止聚餐餐食，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運營管理復雜，想要調轉船頭也不容易。反倒是一些小咖啡店，及時轉型送餐、快餐、半成品等業務發展，活了下來。

△照片作者：另一說網

第三，過去純直營的店面，能考慮合伙制、聯合經營和加盟等方式，分散信用風險。過去餐飲業存在著令人無語的鄙視鏈，認為做直營的比做合伙制的高級，做合伙制的比做加盟的高級，其實，方式并沒有優劣等之分，用好了，民營企業發展得好才是王道。

合伙制方式，國際品牌對店面進行托管式經營，合伙制人享受收益；加盟方式，國際品牌將好的產品、方式輸出給加盟商，和加盟商一起打天下；聯合經營方式，國際品牌和聯合經營方各司其職，共同經營。不論哪種方式，都比純直營方式輕，靈活性更高。

減低信用風險負擔，不被信用風險所“害”

餐飲經營潛在的信用風險主要有兩種，一種是實戰經驗信用風險，一種是業務發展信用風險。

減少實戰經驗信用風險，旨在讓餐飲經營戶擺脫實戰經驗的依賴，實現經營的高效和穩定；減少業務發展信用風險，是讓餐飲經營戶改變單一的業務發展方式，提高店面的靈活性。

減少實戰經驗信用風險。許多餐飲經營戶很依賴實戰經驗或者某個廚師和雇員的能力，這樣的店面其實不管是在禽流感前還是在后禽流感時代，都是不穩定的，一旦遭遇某種變故，比如說禽流感或是廚師長離職了，就很難運轉下去。

明智的做法是，減少對人和實戰經驗的依賴，將實戰經驗方式化，方式國際標準化，國際標準關鍵步驟化，國際標準指南化。

肯德基將炸薯條這個動作進行提煉、量化和流程化，并形成統一的國際標準，寫入國際標準指南中，店面不管哪個崗位的雇員一看就會，有了這條國際標準后，雇員也很少犯錯。其中，油溫控制多少溫度、炸至多少秒、控油多少分鐘正是實戰經驗方式化；168攝氏度、180秒、30秒這些量化指標，正是方式國際標準化；第一、第二、第三正是國際標準關鍵步驟化；將這個關鍵步驟、量化指標、方式寫入到文檔、PPT中正是國際標準指南化。

△照片作者：另一說網

其實，餐飲經營的許多環節都能國際標準化，比如說產品、服務、人員培訓、經營方式等，花點時間和精力，琢磨一下國際標準化，在不確定因素到來時，國際品牌經營就不會太被動。

減少單一業務發展信用風險。單一的業務發展面臨市場波動時，很容易遭受致命打擊。禽流感后，許多咖啡店利潤受損，一個很大的原由正是業務發展太單一，要么只有餐食，要么只有送餐。

在不確定的自然環境下，餐企要穩定地發展下去，一定要培養多元化的業務發展方式。以前只做餐食的，能引進送餐；只做線下營銷的，能嘗試私域和短視頻。

對餐飲經營戶來說，需要花費大量的時間去探索和研究店面的盈利方式，不斷進化，提高自身方式的“彈性”以適應變化的市場。當我們理解了這點，就會明白為什么海底撈會“自降身價”做送餐、賣早餐；為什么西貝的創始人一直在不斷折騰；為什么九毛九不僅做西北菜和酸菜魚，還要做火鍋、串串、烤魚。

小結

禽流感，讓餐飲經營自然環境更加撲朔迷離，打亂了餐飲人的節奏。不想“躺平”的餐飲人，想盡辦法從中突圍，求得發展。

假如你的店面現在面臨生存難題，不妨試試文中的方式，給自己減降費，瘦減肥，再重“新”出發。

相關標簽：餐飲餐飲經營巴奴

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