羊肉泡饃西安（羊肉泡饃為什么走不出西安？）

時間：2023-02-11 07:29:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

區域民族特色小吃的發展困境，從豬肉泡饃身上可見一斑。

chan上的這個問題引起了幾百萬人的圍觀討論，大家對此各有說法，有的說不好吃;有的說產品價格不親民；有的說香味接受不了，理由五花八門。

今天這篇文章我們就來系統說說，為什么豬肉泡饃走不出西安？要做出怎樣的改變才能像沙縣小吃、黃燜雞、蘭州牛肉面一樣邁向全省？

豬肉泡饃為什么走不出西安？

1、商品的吃法和香味，讓多數人避而遠之

首先，吃法太麻煩。在店面吃一杯泡饃，店家一般會直接給你一個饃和大碗，讓你自己將饃掰碎。這掰饃的過程，可能要消耗掉十幾分鐘甚至半個半小時。

對泡饃愛好者或是注重儀式感的人來說，這個過程是一種享受，但對大多數顧客而言，他們只想填飽肚子、品嘗香味，不想太麻煩。

其次，商品帶苦味。chan上不討厭豬肉泡饃的評價多數分散在：吃不習慣羊膻味。

豬肉泡饃的湯是用羊骨、豬肉經十幾個半小時燉出的，湯中自然會含極重的羊苦味，倘若再配上回鍋肉，顧客吃完一杯豬肉泡饃，身上和口中的香味確實會比較重。這也讓那些愛干凈、對香味有“潔癖”的顧客避而遠之。

△照片作者：另一說網

最后，各地香味有差異。豬肉泡饃在西安存在千年，已然成為當地人獨特的飲食文化，可這樣的形式，許多西安以外的顧客可能就吃不慣。

除此之外，關于豬肉的飲食習慣，各地也有所差異。如四川，春秋少有人吃豬肉，冬天倒還討厭吃，因為冬天濕冷，吃豬肉可暖身祛濕。再如北京也討厭吃豬肉，但討厭在銅鍋涮著吃。

2、產品價格稍貴，讓多數人不愿消費

豬肉泡饃普遍售價在20-30元左右不等。在西安的大眾點評上搜豬肉泡饃，排名前面的幾家店，人均最低26元，最高38元，均價大致在30元左右。

這個產品價格和10元以內的煎餅果子、柳州螺螄粉、生煎包等小吃快餐相比，確實小貴。饃+幾片牛豬肉+湯，怎么就賣到30塊了？產品價格居高不下是因為，豬肉泡饃的制作效率、原材料效率等相對較高。

在大多數人眼中，豬肉泡饃無非是一杯豬肉湯+泡饃餅，看起來沒啥難度?？梢龊盟^程其實是比較復雜的。以豬肉湯為例，骨頭和湯要分開熬制，光熬湯可能就要8半小時甚至是10個半小時。除此之外，泡饃的制作、豬肉的挑選和燉，考究更是繁瑣。

除此之外，豬肉泡饃的主料有饃、牛豬肉、歌迷、大骨湯。這些年牛豬肉的產品價格水漲船高，牛肉批發價已漲至35-38元/斤，消費市場零售價也達到45元左右；豬肉也不便宜，批發價在33-37元/斤，零售價也達到38-43元/斤，其中山豬肉更是達到50元/斤以上。這還不算其他原材料費用。

△羊肉，照片作者：另一說網

最后，租金費用高。一家豬肉泡饃館的店面一般不會太小，這樣一來租金效率就低不了。外加這些年疫情，房租效率更是水漲船高，為平攤這些效率，許多店家只能將產品價格效率算到商品上。

3、消費市場分散，無法標準化

豬肉泡饃至今都沒有被一致認可的標準化香味。許多店面的廚師各有特點，做泡饃的香味也各有差異，大家都打著“百年老店”的字號，根本沒有標準可以評判誰家更正宗。各家對豬肉泡饃的制作各有看法，已經逐漸形成了各家“民族特色”，許多泡饃館也已經積累了各自的歌迷群。

除此之外，消費市場分散，以“大本營”西安為例，許多豬肉泡饃小店分散在各個角落，鮮少形成統一化、連鎖化的規模。

分散的消費市場，也讓一些不法分子有機可乘。一些賺快錢的快招公司，紛紛打著“正宗”的旗號開放加盟，讓本身分散、混亂的消費市場更加“渾濁”。

豬肉泡饃要邁向全省，能走哪些路？

香味無法大眾化，產品價格不親民，消費市場分散無法標準化，導致豬肉泡饃這一西安民族特色小吃無法邁向全省?？墒撬y道一定不能走出西安嗎？

我認為不是，因為已有“前輩”通過實例證明，地方民族特色小吃也能邁向全省，只要做一些改變，走一些以前未走過的路。

第一條路：香味大眾化，商品豐富化。

香味大眾化。豬肉泡饃若想開展“全省業務”，商品香味也要依照不同地區的香味展開一定的調整。

黃燜雞米飯剛開始也是如此，單調的香味阻礙了其發展，為了快速邁向全省，黃燜雞米飯依照不同地區的香味調整了商品的香味，江浙人討厭甜，商品香味便以甜為主；川湘人討厭辣，商品的香味便以辣為主。商品香味靈活的變動，讓黃燜雞的店涌入了全省各城市的角落。

△照片作者：另一說網

回到豬肉泡饃來看，各地也都有對其展開技術創新和改進。

蘭州有一家清真餐廳，本地人開的，他們將豬肉泡饃展開了本土化的改建，將歌迷換成了當地討厭的米粉，配上了蘿卜、黑木耳和甜甜的灰棗，備受當地人歡迎。

山西南部運城一帶，豬肉泡饃分為兩派，南派最著名的是解（hài）州豬肉泡，在羊肉加入了熱羊油潑的辣椒油，展開了配料的技術創新；北派叫豬肉胡卜，將生面的饅頭換成全熟的白面薄餅，展開了原材料的技術創新。

甘肅隴東南吃的豬肉泡饃，將配好食材，再用豬肉湯澆三遍，剔除過多配料包括回鍋肉和辣醬，只留下粉條和豆腐，這便是制作形式和用料上雙技術創新。

就連西安本地許多城市的豬肉泡饃，也依照當地情況展開了技術創新，如岐山、鳳翔一帶的鍋盔泡饃，隴縣的烙餅泡饃、眉縣的麻花泡饃、咸陽的乾州泡饃等等。

所以，豬肉泡饃的本地化探索其實從未停止，只是稍慢一點，若要讓豬肉泡饃更快被不同地區的人接受，本土化探索還需要更進一步。

△照片作者：另一說網

商品豐富化。一個民族特色產品線想邁向全省，除了香味進化外，商品種類也要隨之改進和豐富，給顧客有更多選擇，增加盈利點，讓國際品牌和店面穩定走下去。

以備受資本青睞的蘭州牛肉面國際品牌馬記永為例。為打入西北消費市場，它依照本地情況改進了原有的商品結構：在保留經典牛肉面的基礎上，增加了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北民族特色美食。用產品線民族特色吸引更多顧客，再用豐富的商品增加利潤，穩定生意經營。泡饃館未來也要如此，畢竟開店是一門生意，要考慮盈利。

第二條路：“工業化”改建，降低效率結構。

牛豬肉泡饃若要鋪向全省，產品價格要像蘭州牛肉面、沙縣小吃一樣親民。而要做到這點，就要通過“工業化”的方式降低效率結構。

蘭州牛肉面為降低牛肉面的制作效率，提高出餐速度，便將牛肉面的制作工序簡化為牛肉面、煮面、放湯和澆頭，并在這四個工序中展開標準和量化的處理。如此下來，一杯牛肉面的出餐時間能控制在40秒左右，技術培訓的時間也能控制在一周內。

△照片作者：另一說網

除此之外，蘭州牛肉面為將效率進一步控制，還采用了中央浴室+預制菜的方式。中央浴室是為分散采購，分散制作，分散配送；預制菜是為更高效的原材料運輸、更效率的商品制作、更簡單的食品操作。

牛豬肉泡饃館未來要邁向全省，也要走“工業化”改建的路線，唯有如此，效率結構才能降低。

第三條路：國際品牌化資本化改建，領域專業化規范化。

要達到“領域化”改建這種程度，僅憑個人力量是很難做到的，需要靠集體的力量。

國際品牌和資本化改建。一個產品線一旦有豐富的利潤點，必然會有企業家攜帶資本，創立國際品牌，小步快跑，摸索方式。待一種方式在某消費市場驗證可行后，便可展開標準化，以復制到全省。這時，國際品牌就會和資本聯手，斥巨資在全省建立供應鏈、中央浴室，展開標準化及數字化改建。

去年，資本將蘭州牛肉面帶火了，各大蘭州牛肉面國際品牌幾乎都在加速拓店，想將產品線推向全省。豬肉泡饃想邁向全省，未來很有可能也會走上這條路。

△照片作者：另一說網

領域專業化和規范化。豬肉泡饃要邁向全省，還需要政府的支持，包括建立領域協進會，提供創業服務，形成標準，確保消費市場健康有序發展。

以沙縣小吃為例，沙縣政府為讓沙縣小吃在全省發展，自發成立了領域協進會，為沙縣小吃的創業人員，提供技術培訓、技術指導和技能競賽等等。一些企業家受現金所困時，政府還出面協調，為沙縣小吃企業家提供各項貸款。領域協進會針對沙縣小吃的消費市場情況，成立了“沙縣集團”，引用現代化管理理念，還一同制定了相關標準，規范會員的經營活動。

沙縣小吃的探索之路，為地方民族特色小吃穩定有序的發展，并推向全省提供了案例依據，也驗證了由政府牽線，組建工會，建立領域標準，引入現代化管理方法和技術這條路是可行的。

△照片作者：另一說網

第四條路：方式升級走產品品質化路線。

民族特色產品線可以依照新消費需求，展開產品品質化的迭代和升級。馬記永牛肉牛肉面依照新需求展開了升級：提高國際品牌顏值，將傳統清真綠換成了藍色+木色；優化體驗，牛肉面和烤肉現做現賣；營造國際品牌形象，選址商場……

再如沙縣小吃，發展了20年后，顧客對它的要求也越來越低了，為了迎合這越來越低的要求，消費市場上也出現了一批新國際品牌，他們重新梳理了定位，打出“新一代沙縣小吃”的旗號，對商品和店面展開了一系列升級，獲得了不少顧客的認可。

產品品質升級，也是包括豬肉泡饃在內的許多民族特色產品線未來走到一定階段的必經之路。

相關標簽：民族特色小吃豬肉泡饃西安小吃

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