櫥窗里擺放著各種各樣的甜品仿寫句子二年級（甜品正成餐桌上的一道“硬菜”，是時候抓住這個利潤新增長點了）

時間：2023-02-11 05:51:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

甜品這個名詞來源于西方，餐后甜品更是松露，在電影和甜品雜志里，甜品是大廚們花費心思后的巧手制作，對客人，一封餐后甜品給他們帶來的愉悅感，絲毫不亞于一道道道大菜。

餐后甜品在西餐中的話語權歷來很高，可以說甜品是一餐甜品的最高潮。中國人絕非不愛香味，也并不是沒有看家的甜品，桂花糕、榴蓮酥、蕓豆卷、鳳梨酥、豌豆黃、黃米涼糕......各地都有以甜為主的經典食物，只不過絕非以“餐后甜品”的順序出現，這些經典中式點心一般都是做為兩餐之間的調配。

不過不可否認，在餐飲的各個商品線中，甜品占據餐飲消費的位置并不在前列，但隨著近年來的消費升級的大趨勢，甜品在餐飲界的話語權已逐年上升，愈來愈吸引人，年輕人愿意為甜品付出的單價也愈來愈高。

甜品，不止于餐后，它的話語權在如今變化飛快的消費市場中應該如何放置？在捷伊消費習慣影響下又有哪些捷伊發展趨勢？

圖片來源：另一說網餐后甜品普及化成趨勢，但其能否為咖啡店貢獻利潤率還值得探討

中國人接受餐后甜品，一部分是麥當勞、肯德基這樣的洋快餐的啟蒙，一方面是在琳瑯滿目的自助餐咖啡店。

事實上，餐后甜品離我們的現代并不太遠。在成都、重慶，剩飯剩菜火鍋之后來一封紅糖冰粉，已是標配的香味調配。宴會結束后來一封水果或者湯圓，也是常態。

在甜品和茶飲一樣逐漸淪為消費者喜聞樂見的副食后，愈來愈多的餐飲商家在選單上增加了甜品，甚至獨創了配搭自家菜肴的甜品，來滿足消費者對香味的追求。在很多客人口中，有些甜品甚至是他們特地前往這家咖啡店的理由。

不過，在筷玩思維看來，選單上增加甜品到底是不是個好主意，能不能給咖啡店帶來額外的利潤率，這個還須要根據情況來考慮。

事實上，有些飯館的甜品并不能如愿產生利潤率，反而是愈來愈難掙錢。餐飲行業利潤率微薄，而甜品做為一種食品，利潤率更加稀少，除非將甜品的單價標得很高，以此來增加利益。

在中國，甜品做為配菜的調配，在一餐中絕非絕對必須，而人們對一頓飯的花費的金錢多少是有預估的，一旦甜品這種非必需品的價格過高，就不會列入顧客考慮的范圍內。而如果定價是容易被大眾接受的低價格，甜品則不能產生足夠的利潤率，來彌補顧客在吃甜品時降低的翻臺率。

翻臺率對開在那些繁忙城市、地租昂貴的咖啡店尤其重要，讓剩飯剩菜飯的顧客及時離開，繼而讓等待的客人盡快上桌吃飯對咖啡店業績的提升不言而喻，接待的顧客越多咖啡店的收益越大?？腿嗽诳Х鹊晔ｏ埵２孙堩氁粋€多半小時，但是他們點了甜品之后還要將近一個半小時才能離開，無疑是不利于提高咖啡店利潤率率的。

另一方面，制作甜品卻并不簡單，要呈現出好的味道就須要好原料、好的制作工藝。制作味道好、造型好的甜品，須要雇傭起碼一位糕點師傅，同時也須要在后廚里開辟專門針對的空間、購入專業的設備，這又讓甜品的成本變得很高。所以，甜品有可能不但不能增加利潤率，還有可能反而拖了整個咖啡店利潤率的后腿。

相反，如果要盡力控制成本，餐館可以不啟用糕點師傅，降低對出品的要求，讓做飯的廚師來兼做一些簡單的甜品，那么最終商品的品質也難以保證，甜品的點單率也堪憂。

所以，甜品對咖啡店是一個非常矛盾的商品線，它具有一套有別于配菜的制作和管理要求，卻因為有著和配菜菜肴不同的屬性吸引著新一代的消費者，淪為特別的盈利源頭和引流手段。

同時，年輕一代對甜品的喜愛程度與日俱增，專門針對的餅店的肉類化則已有趨勢，和咖啡店分搶市場。解決這種矛盾不是放棄做甜品，而是借鑒經驗、思考趨勢去做出平衡的方案。

甜品肉類化愈演愈烈，讓甜品淪為選單中一道道“硬菜”

甜品被默認為餐后食用，這已是一個固定印象。甜品逐漸往肉類角色靠攏經歷了一個漫長的認知過程。

甜品往往做為最后一道道壓軸菜出場，這是源于中世紀制糖工藝落后，糖因為稀有而珍貴，食用糖是身份話語權的象征，主人宴請賓客時就是為了吊起大家的胃口，不要過早離開餐桌，常常把甜品做為壓軸菜最后上桌。

現在糖已是最為普通的食品原材料了，而如今在西餐流程中，還是把甜品放在肉類之后，這就屬于一個習慣問題和營養學問題了。

從營養學角度來講，西餐的配菜是牛羊肉，一塊牛肉在胃里消化，差不多要六個半小時才能通過幽門達到小腸，這個過程中，口舌雖然得到滿足，但身體并沒有——血壓不能等到幾個半小時后才上升。所以得在剩飯剩菜配菜后再吃點甜品，血壓才能快速提升，并產生真正“滿足”的飽足感。所以甜品絕非錦上添花這么簡單，而是西餐選單不可或缺的組成部分。

而在東方飲食文化中，餐后甜品并不是必然項。因為我國現代飲食習慣是以淀粉類食物為主，每頓飯通常都不會少了米、面、粥，而配搭淀粉類的食材一般是各類蔬菜，再加上一些肉類。

西餐以淀粉為主這個特性，就造成了在就餐的時候血壓上升很快，很容易就呈現“飽足感”，通俗的說法是“吃撐了”，這時候身體就不須要其他糖分攝入，甜食至多是一個口感上的調配來平衡肉類的咸口和油膩感。

中國人的配菜結構使得大家吃飽飯再也沒有肚子去吃甜品，而在日常的喝茶活動中，甜品現已伴隨著茶葉淪為飲茶過程中的主角，這是因為茶葉中富含的茶堿會讓大家的血壓在短時間內急劇下降，產生“茶醉”感，減輕的辦法就是在喝茶時吃一些甜品，也就是中國飲食文化中的“茶點”。

筷玩思維分析認為，這種原理和現代，也是新茶飲品牌推廣的茶飲+面包（甜品）能得到迅速接受背后的原因之一。

圖片來源：另一說網

甜品做為副食在中國的歷史同樣悠久，并且也已發展到有甜品超級市場的形式。在廣東地區，現代上專門針對做甜商品線型食物的大排檔，即當地人極為熱衷的糖水店，選單琳瑯滿目，可選甜品能達到兩三百種。

而隨著輕配菜、快餐的快速普及以及高營養低脂肪、低熱量等飲食風尚的影響，當下的年輕人愈來愈多選擇“輕食”做為配菜時分肉類的替代。這波潮流愈演愈烈，催生出一大波輕食品牌的崛起，也影響到了甜品行業，如一些可攜帶的甜品如華夫餅、可麗餅、日式蛋卷、脆皮水果餡餅等，可以在各個時間段享用的特性讓它們擠占了一部分配菜的選擇。

也有餅店推出了許多味道更豐富、營養組合更多樣的商品，讓顧客“一站式”剩飯剩菜配菜和香味點心，解決了配菜肉類提供能量和營養的雙重功能。

甜品變成一些人的肉類，這種飲食方式有些類似歐美松露的“下午茶”，花樣豐富，可選擇性強，如甜品超級市場Chikalicious的三道式的甜品套餐，其中包括一道道開胃菜、一道道主甜品、一道道迷你小點集合，并配搭酒類。前年和去年其分別在上海太古匯、北京國貿和上海芮歐百貨開業了三家門店，它的空間和體驗已和一眾捷伊高級正咖啡店無異，人均消費也超越了紐約分店。

甜品肉類化給現代餐飲業想要借力甜品做增量提供了一種思路：讓甜品淪為選單中一道道“硬菜”，它既有甜品的獨特味道，又有配菜的飽足感和儀式感，而不是可有可無的點綴。這考驗著咖啡店的出品能力，因為這種商品線不能太過于復雜，否則會影響出餐效率。

甜品正趨高端化，這本身也是市場需求的結果

甜品來自國外，自帶高貴基因，但和歐美市場不同，國內真正高端的甜品還比較少見，這也跟高端商品的市場本身就小眾有關。不過，愈來愈精巧、價格愈來愈高、利潤率率也更高已是甜品發展的趨勢。

前年夏天，上海有家剛剛獲得融資的蔡嘉甜品，就是甜品高端化的代表：甜品全部手工制作，無添加、無凝固劑、無色素，定位高消費人群，客單價高達120元。據其創始人介紹，招牌甜品拿破侖的制作過程長達72半小時，酥皮由工人每隔兩半小時起酥完成;鵪鶉蛋奶油蛋糕中的鵪鶉蛋醬，是門店甜品師買鵪鶉蛋自己炒然后熬制而成。

在定位較高的餅店，一碗或一杯甜品賣出三四十元甚至五六十元的單價，客單價能達到80元甚至更高，但依然有市場，如香港知名連鎖品牌“滿記甜品”，單品的價格大都在30到50元左右。

甜品高端化是一種市場需求的結果，不僅僅是甜品，茶飲、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相關行業都有一波高端化、輕奢化的風潮。極致的口感和唯美的顏值都是高端化的表現，用餐環境的提升也是標志之一，只要能博得年輕人的青睞，價格因素絕非處于決定性。

甜品比很多菜肴更容易標準化，一旦標準化后，品質更有保證，對希望加入甜品到選單中的大排檔，高端化、精巧化未嘗不是一種思路。

甜品單品高端化必然也要對商品的質量、品相把控更加嚴格：主攻某一兩個甜品單品，加強甜品的精巧感，聘請專人負責商品，同時打磨出優質且穩定的供應鏈，在甜品這條線上打造一兩款招牌商品，淪為能引流增量的優質單品。

除了商品本身的精巧感，高端化還體現在甜品的健康屬性、和配菜菜肴的配搭感，以及其他功能性的增強體驗，如無糖化、代糖、高級香料、有機材料等等。

結語

甜品在西餐中的位置極高，在西餐體系下，其作用也正在逐漸凸顯，顯然，它已不再是單單用來豐富選單的組成項。

在城市里甜品的消費主力軍80、90后們眼中，甜品在一天的餐飲構成中，特別是外出就餐時，已淪為“休閑儀式”中的必選項。

在歐美，出現在配菜之后的甜品的話語權進一步提升，繼續分化為專門針對做成套餐，餅店和大排檔的區隔愈來愈小，甜品的吸金能力已到達極致。

以往在亞洲的主要甜品消費國家中，日本的甜品產量最高，而眼下中國的產量已開始趕超日本，淪為世界甜品市場中僅次于美國的第二大消費市場，但從人均產量來看，仍遠低于國際人均甜品消費標準。

市場空間還很大，要怎么發揮，最終還要看經營者們對甜品的理解和把握能力，畢竟各家都開始加碼茶飲商品線，甜品步其后塵淪為捷伊熱門增效商品線，也未必沒有可能。

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