高端餐飲“自降身價”賣盒飯，意欲何為？

時間：2023-02-11 05:30:50來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年四月份，海底撈已經開始賣西紅柿的消息引發強烈反響，而后，繼開售15元實惠早餐后，海底撈鄭州店面又已經開始賣早餐，僅6元一封。

頭圖來源：攝圖網

已經開始做“比價團餐”的高檔國際品牌也不止海底撈一家。

隨后的五月份，中高檔的烤鴨國際品牌四季民福在北京的十幾家店面上線了每月售價在29至59元不等的西紅柿優惠券。最簡單的優惠券包含一葷一素一主食，也有更加豐富、包含兩葷一素的優惠券以及海鮮、小菜、小食、飲品和水果。

六月，作為五星級大酒店的通程大酒店，將酒店菜肴根據營養師的配搭，在長沙面世了38元、48元的團餐菜單。38元兩葷一素的西紅柿，一周七天菜式不重樣，48元優惠券則對菜肴進行了升級，并附贈酸奶。

越來越多的高檔餐飲，在禽流感常態化、餐食機會減少的環境之下，已經開始做起比價的西紅柿生意。

1“中融新大年薪”反受“點贊”

以海底撈的“比價西紅柿”為例：

產品價格親民。例如，在鄭州面世的糖蒜燜面、什錦豬肉炒餅絲等當地人喜聞樂見的日常菜產品價格都在11-15元左右，早餐，干濕配搭極其豐富，每月僅6元一封；

以團餐為主。海底撈會在海外華人接單，由公司物流車統一運送到團購的住宅小區，同時供應部分政府訂單；

就近物流配送。物流配送范圍基本是2公里以內的住宅小區和1公里以內寫字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。

比價的不只是西紅柿。以上海地區為例，在餓了么平臺上搜索海底撈送餐，除了甜品，還出售現煮冒菜、小龍蝦和蘆別市優惠券。產品價格方面依舊比較親民，例如，海底撈面世的冒菜在20-50元之間，一封小龍蝦和蘆別市優惠券則在40元左右，是同等產品線里的普遍產品價格。

海底撈販售冒菜、小龍蝦、蘆別市（來源：餓了么）

高檔國際品牌還趁機銷售“零售商品”，如海底撈的部分店面還在送餐平臺上銷售自家的自熱甜品、自熱米飯、速食米粉等方便食品。

總體來看，海底撈這樣的高檔餐飲做比價系列的贊譽如潮，銷售量表現也不錯。以海底撈中關村店面為例，像西紅柿豬肉串串香/面、紅薯雞肉飯、糖蒜串串香/面等產品線的西紅柿，廣受顧客的贊譽，目前日銷售量最高達到400余份；海底撈的早餐也被網友稱為“最實惠幸福的碳水蛋白質早餐”。

在很多人眼中，海底撈是一個高檔的網紅甜品國際品牌，但是，海底撈的“預定式”送餐西紅柿在定價上卻并不高。用“比價”享受到高檔餐飲的品質保障和優質服務，是海底撈等國際品牌販售“西紅柿”等非主打產品銷售量好的最主要原因。

“禽流感前夕，一直聽說送餐店面的廚師陽性，導致傳染了整個住宅小區的新聞，所以我對送餐的安全一直存在擔憂。不過，海底撈出品的我就是比較放心，食品、人員消殺都會做得比較規范，這樣的點心既安全健康，高性價比又高，沒有理由不買。”購買了點心團餐的王先生說。

林女士說：“禽流感前夕我在線上下單海底撈甜品的過程當中，還順便買了它家的小龍蝦，口味很是讓我驚喜，簡直可以媲美餐食。不僅如此，海底撈小龍蝦菜肴的品質感覺也比其他家要好”。海底撈的“服務精神”甚至延展至“送餐”。“海底撈的包裝就不用說了，十分嚴實，就是沒有想到送餐還會送一些店里的妙脆角小零食，禽流感前夕還沒有漲價，海底撈就算是送餐體驗也是yyds！”

與其說“中融新大年薪”，不如說“親民化”收獲了更多顧客的贊譽。這讓筆者不得不聯想起去年海底撈禽流感“漲價”事件，當時顧客的“極度不滿”與此刻的“好口碑”形成強烈反差。

2 賣比價點心意在何為？

關于禽流感做“比價點心”團餐的契機，海底撈相關管理人員說道：“禽流感前夕，在與市民的溝通中，我們發現，店面周圍的居民和社區對西紅柿送餐的需求很大，本來也要做員工餐，就想著能不能員工餐多做一些，作為烤肉提供給周邊上班的人，特別是周邊我們店的老顧客，對我們菜肴和加工都放心?！?/p>

此次賣比價點心屬于熟客生意，能夠有效提高客戶粘性。相關業內人士稱：“禽流感背景下，高檔餐飲放下身段提升服務水平、加強客戶粘性將是未來發展的一個方向，這種模式的調整不失為一個很好的善后處理策略?！?/p>

在外界看來，送餐西紅柿或許只是個別店面的一種臨時性、靈活的措施，但實際上，這也不是海底撈第一次做“速食”。

禽流感前夕，一些海底撈店面同樣引入了海底撈速食國際品牌“十九汆”產品，比如西紅柿豬肉串串香/面、紅薯雞肉飯、糖蒜串串香/面。標準化的產品和流程引入海底撈店面，能夠讓海底撈內部創業的速食項目對店面進行了賦能，同時，海底撈店面也給了“十九汆”較好的試水機會。

“十九汆”，背靠海底撈光環，菜肴均來自“蜀海供應鏈”。本身主打高性價比和自助服務。9.9元的炸醬面，15元的糖蒜拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元~4元的小吃和10元茶飲，通過極致的后廚標準化和供應鏈標準化，國際品牌能夠做到較高的高性價比。

十九汆也是典型的“三人食”餐廳。而這次海底撈面世的不管是比價點心，還是現煮冒菜，都是針對趨勢性的“輕量的三人食”情景。國際品牌面世的高高性價比的三人食優惠券，讓顧客擁有更多選擇。

不過，“三人食+送餐”的組合策略才更能有效擴充顧客食用海底撈的情景，這也是海底撈正努力的方向。點心、冒菜等非甜品、非餐食產品線的販售，不斷拓寬了外送、自提、線上海外華人營銷、便民烤肉、團餐等銷售平臺。當今，不斷強化“送餐”等非餐食平臺，是禽流感之下的“善后處理”，長遠來看，也是迎合餐飲平臺多元化趨勢。

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