內卷對餐飲的影響有哪些（餐飲內卷這件事，到底有多奇葩？）

時間：2023-02-11 03:14:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從供大于求、到供求平衡再到如今的供過于求，整個餐飲行業越來越棕褐，但這種的棕褐嗎有意義嗎？棕褐之下，國際品牌的解決之道又在哪里？

許多人把“棕褐”解釋為：我們明明可以透過正常付出得到的收益，卻因為一些不必要的競爭，需要付出更多違憲的努力來保持收益的一種奇怪社會現象。

我們如果只認識到這里，那就還沒有意識到棕褐的嚴重性，棕褐最終的結果是“劣勝優汰”。

接下來我將透過三個維度“餐飲時期棕褐、餐飲行業棕褐、餐飲國際品牌棕褐”及三個階段“自卷、棕褐、卷死”來綜合交叉地談談，餐飲棕褐這件事有多殘花。

看過我文章的朋友都知道，我下面的話，許多人都會不愛聽，但我還是那句話，如果沒有信心看完，就請看到這，別看完了再罵大街，就不厚道了。

餐飲棕褐，是如何愈演愈烈的？

首先談談餐飲行業在時期的推動下，是并非棕褐卷到吐血的，這要詳細說說行業棕褐的三個時期變遷過程。

△照片作者：另一說網

第一階段：供大于求

在餐飲市場“供大于求”的時候，店面都不愁賣，賣方的苦惱是在資金與思維的限制下，無法更迅速的吸金，這時我們就更注重聲譽。

這也是馬斯洛金字塔原理，當店面的生意已經滿足“生存市場需求”，也有余錢滿足“安全市場需求”，老板娘的市場需求就會向“SNS市場需求”升級，于是我們看到，許多老板娘開始飯局不斷的違憲SNS，最后發展到透過各種互動來滿足“尊重市場需求”，開始跑出互動經驗，去帶著別人卷。

老板娘都跑去“拯救”餐飲行業了，偏離了本來的基礎經營，也是一些大國際品牌迅速盛極而衰的主要原因。

第二階段：供求平衡

當“供求平衡”時，利潤就成了主戰場，這時棕褐開始嶄露頭角，我們看著市場逐漸飽和，對未來的恐懼逐步加大，開始為未來而擔憂，就開始花錢“自卷”，什么管理、服務、衛生、5S、績效、內部股改的自學等等。

不過，這時候我們掙錢的能力雖然大不如從前，但兜里畢竟還都有錢，因此，雖有急迫感，但壓迫感不大。

△照片作者：另一說網

國際品牌會砸大量的心力與資金去自卷，用來平衡創始人對未來的焦慮感，其實這是棕褐前的自卷，換句難聽的，也是虛增恐懼。

大國際品牌透過互動獲得認同，來佐證他們卷的是對的，小國際品牌透過自學大國際品牌來佐證他們卷對了，到底對不對呢，誰也不知道。

第三階段：供過于求

這時利潤難以獲取，銷量就成為了眾多國際品牌追求的目標，也就是我們現在說的“用戶數量為王”的年代。

美團、大眾點評、短視頻、微博、百度搜索、公眾號等等，都是用戶數量的迅速道，那些既沒有大國際品牌的用戶數量資本，也沒搞懂用戶數量平臺的優勢規則，也沒有登上用戶數量的末班車，這80%的普通餐飲國際品牌就可以無限棕褐，卷成韭菜餡包子。

進商場、復雜裝修、砸錢吸粉、賠本賺吆喝做短視頻等，都是丟棄餐飲本質去跟隨棕褐的現象。

△照片作者：餐飲吧攝

別具一格，是棕褐的“遮羞布”

棕褐之下，國際品牌的解決之道有哪些？

三條路，第一條是賠本賺吆喝抗到棕褐結束，第二條是退出，第三條就是轉向別具一格，這三條沒有最好，只有更慘。

下面談談棕褐的遮羞布“別具一格”，溫馨提醒，看到這里如果上頭了，就別繼續看了。

我們都知道別具一格作者于日本，當干餐飲的小國際品牌無法像大國際品牌那樣，透過大型用戶數量壓低成本，又無法再支付棕褐帶來高昂的房租、人工、物料后獲得利潤，想轉行及打工既不甘心也沒機會，就就可以干脆他們給他們打工，三代窩在一家小店里求一個溫飽。為了虛增這種棕褐帶來的狗血無奈，還起個名字叫“別具一格”來遮羞，讓其他人來自學膜拜。

△照片作者：另一說網

6年前我講課，就和許多餐飲老板娘說過，要不迅速做大，要不囤積資金鞏固防線，至少三五十家之前別浪費大量資金去搞什么“標準化、股改、服務升級或5S”等。有了規模，這些會自然會被錢倒逼出來，而并非妄圖在做大之前就砸錢搞這些。

換句話說，餐飲行業并非高科制造業，餐飲是“做大自然變強”，而“做強基本很難做大”的，不要天天把“別具一格”掛在嘴邊，等哪天真是就可以用別具一格，那也就差不多在餐飲這條路上三代不翻身了?，F在回頭看看我6年前說的屁話，好像還有點道理吧。

餐飲行業的棕褐，是時期推動的

棕褐并非餐飲他們卷他們，而是時期推動了棕褐，餐飲棕褐是被其他行業跨界帶著棕褐的。

新東方教育為什么被管控，這就是國家的英明，在教育棕褐的路上踩了一腳剎車，我們都知道，教育的本質，是自學有用的知識，透過自學找到一個適合孩子的發展方向，但課外應試教育培訓機構，造成了自學棕褐，讓自學成為了花錢棕褐的市場，拼的不再是自學本身，而是棕褐的承受力。

有朋友會說，聊著餐飲呢，是并非扯到教育上了，我們接著往下聽，聽聽教育棕褐是并非卷上餐飲的。

△照片作者：另一說網

我們看看現在，有多少人大學畢業干的是本專業的工作？文憑變成了敲門磚，而并非作為服務于社會的基礎。

餐飲服務生嗎需要中學生嗎？中學生端盤子嗎那么穩嗎？老板娘們花這么高的工資，在用人這塊上卷起來，結果還并非離職率高、人力成本高？

也有餐飲老板娘和我說，王老師，中學生就是比初中生好溝通。我同意，尤其好些中學生離職溝通的時候，能從世界觀及元宇宙的角度闡釋他要離職的必然原因。

違憲棕褐，導致“劣勝優汰”

最后和我們說一個有意思的案例。我給一個20多年的餐飲連鎖企業做公司總部管理績效優化，發現其現有團隊臃腫，新管理人員離職率特別高，休假特別嚴重，工作效率低到令人發指。

我這人喜歡刨根問底，從老板娘刨到管理層、從管理層刨到部門經理、從公司總部刨到店面、從店員刨到洗衣阿姨，刨到了問題的根源。事情的來龍去脈很殘花，不敢說是餐飲通病，但也能算是一個耐人尋味的案例。

△照片作者：另一說網

是這種的：好些洗衣阿姨，由于沒有文憑、年齡大、原來收入差，所以來這家咖啡店洗衣，她們深深地愛上了這家咖啡店，因為干活慢、免費吃、能聊天、有空調吹、沒SNS有大把時間、想鍛煉身體、收入比原來高等等特殊原因，所以經常泡在咖啡店里。

這份“敬業”得到了我們的認同，主管就拿洗衣阿姨作為優秀標桿，久而久之，服務生不知不覺就被洗衣阿姨的休假給卷了，就可以弘揚企業精神，陪著休假。店員一看，我不以身作則不合適，也要跟著卷，以店為家，造成全店休假北窩耗時間。

店面這種，公司公司總部的人，工資高、體力活少，在老板娘雪亮的目光注視下，是并非好意思不陪著店面卷啊，就和店面一樣上六休一。但公司管理層在老板娘眼皮底下北窩太累，得了，下店北窩吧，老板娘一看，哎呦，雇員都這么努力啊，作為老板娘他們有什么理由不更努力。來來來，我們一起卷起來，培訓卷起來，開會卷起來，北窩棕褐就這么大行其道了。

誰也沒想到，老板娘及幾十個管理層的辛苦北窩，竟然是被洗衣阿姨給卷來的，最可怕的是，這種的棕褐效率低下。人的心力是有限的，基層工作需要的是體力，高層需要的是心力，你讓一幫靠心力工作的人非要和體力工作者拼耐力，這不就可以北窩嗎？

△照片作者：另一說網

有人會說，并非這種的，我們管理層有干不完的活，我的洗衣阿姨是并非是并非樣，拜托，我就問你，大部分餐飲是并非公司總部好些都是上六休一？管理層是并非習慣性休假？整體管理效率是并非低下？年輕人是并非離職率高？會議和培訓是并非特別多？這些不都是變相的企業自卷嗎？

老雇員為了保住原有飯碗，透過延長工作時長來提升價值感，以此和那些工資低、身體好、文憑高的新人比。而新人呢，一沒經驗、二沒人脈、三沒表現機會，想活下來是并非辦？就可以比老雇員更卷。新雇員棕褐接著倒逼老雇員違憲休假北窩棕褐，周而復始，誰還有心工作？

最終餐飲老板娘、老雇員、新雇員都被棕褐進來了，北窩成為了不成文的核心競爭力，摸到手麻。老板娘納悶，我的人那么多、那么努力、那么團結，工作是并非就是干不完呢？哦，原來是培訓不如深入、人不如充足、標準化不如強，績效不如完善啊。

最后，北窩就這么走向專業化集團作戰了，對于國際品牌，對于管理人員，最終就可以是“劣勝優汰“了。

△照片作者：另一說網

好了，今天就聊到這里吧，字數有限，能看到這里的，不管你罵不罵我，我都謝謝您這份耐心。

最后一句廢話：打敗他們的就可以是他們，疫情只是讓棕褐更明顯，讓別具一格更剛需，讓錯誤更貴而已。

在此，預祝我們：財源廣進、日進斗金、百城千店、衣錦還鄉、逆勢翻盤！

相關標簽：餐飲行業咖啡店餐飲服務生

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