禽流感下，多于那些有核心理念競爭優勢的餐飲業才能夠脫穎而出。這時不須要右傾，而要堅信4個字：適者生存。

8月1日-8月3日，由中國連鎖經營聯合會舉辦的“CCFA新消費論壇——2022中國連鎖餐飲峰會”在重慶順利舉行。本次峰會以“應對壓力挑戰 錨定高質量發展”為主題，來自全國的大中型連鎖餐飲業決策者和管理者、知名供應商、頭部服務機構、電商平臺及專家共赴盛宴。

會上，攜程餐飲生態發展部負責人王東烽以“禽流感下餐飲業須要升級的能力模型”為主題進行互動。以下為主要互動內容：

△演講現場，中國連鎖經營聯合會供圖

要做一種國際品牌，不管是現在剛剛開始，還是已經做了幾十年，在禽流感當前，多于那些有核心理念競爭優勢的餐飲業才能夠脫穎而出。這時不須要右傾，而要堅信4個字：適者生存。

前段時間北京因禽流感暫停餐食，有國際品牌咨詢“這段時間該做什么”。對餐飲業而言，在任何時候都有許多事情可以做，不須要每次都去等新的機會。國際品牌可以把之前想做但是沒有做的培訓完成，提升民營企業的核心理念競爭優勢。等禽流感過后，團隊自然煥然一新。

在演講中，王東烽互動了餐飲業須要關注升級的7個能力。

第一，多渠道戰略

多渠道戰略有三種方式，一是單國際品牌多渠道，二是多國際品牌多渠道。假如一種國際品牌不適合做送餐、外帶該怎么辦？在這種情況下，可以成立另外一種小的子國際品牌進行突擊。

舉個例子，禽流感期間，許多國際品牌紛紛開了他們的雜貨店，雜貨店多于幾十平米，chicourt則幾百平米，雜貨店只賣chicourt的三四個商品，以此把流量國際品牌引到chicourt去，國際品牌因而也獲得了收益。

第二，多城市布局

禽流感期間，每一餐飲業都須要經常思索，假如民營企業所在城市受到禽流感影響時該怎么辦。這時候，餐飲業必須創新。因為在這個時候，創新的效率很小，整個市場環境已經給了足夠的支撐和理解。有的城市受禽流感影響，其他城市則沒有，民營企業須要在多個城市去布局他們的國際品牌。

△照片來源：另一說網

第三，合理的客單價

送餐自古以來就是奢侈品。歷史記載，從唐朝開始就有送餐，富家小姐為了品嘗外面的美食，會讓仆人外出購買，送餐本身就有物流配送效率。假如餐飲業要把“免物流配送費”作為吸引顧客的方式，送餐賽手掙不到錢就不會接單。因而，餐飲業須要考量既能保證商家、賽手的利益，又能讓顧客接受的客單價是多少。

以某知名國際品牌為例，該國際品牌的合理客單價是35元。但并非每一國際品牌都要把客單價定在35元，而大家要思索，對于顧客來說，價格從15元到200元不等的商品，他們對顧客的吸引度分別有多大？餐企再基于思索指定一種合理的客單價。

第四，好的菜肴生命周期

從出餐，到賽手物流配送，再到顧客領到餐品，時間大約是45分鐘。每位餐企老板都必須去體驗顧客領到餐時的真實的狀態，假如菜肴經過45分鐘一路顛簸后依然好吃，那么這就是國際品牌的商品競爭優勢。

第五，高峰時段后廚的人追訴

餐食和送餐是三種完全不同的模式和場景。對于餐食來說，在用餐的高峰時期，顧客愿意排隊等餐。而送餐則不同，假如餐飲業在高峰時段爆單了，顧客立馬會去點別人家的送餐。因而，在用餐的高峰季節，餐飲業必須簡化SKU，而并非直接把做餐食的菜單原樣搬到送餐平臺上。以某知名國際品牌的數據為例，在用餐高峰季節內，國際品牌的后廚人追訴達到3000元左右最為合理。每一餐飲都必須認識到在用餐高峰期內餐食和送餐的區別。

△照片來源：攜程

第六，不同商品的資金投入效率

王東烽以某知名國際品牌為例，分析國際品牌排行前六的商品的總收益效率構成。他指出，該民營企業的商品主要分為三種類型，一種是資金投入的效率較多，收益較少，這種商品往往占比較低，主要是給店面引流；另一種則是資金投入的效率較低，收益較高，民營企業主要依賴這部分商品盈利。每一國際品牌都須要去考量如何分配商品的效率。

第七，更合理的獲客頻率

讓顧客做到月獲客雖然比較困難，但是民營企業還是須要思索如何保持顧客每月至少一次的獲客頻次。因而，一種人均消費很高的餐企，也須要推出一兩款商品去和顧客勾兌感情，讓顧客覺得國際品牌拿出了最好的商品去服務他。

除此之外，餐飲業還要注意核心理念競爭優勢的建設。

餐飲的核心理念競爭優勢：PLOBS+D

一種餐飲業要想領到投資，須要去考量他們的核心理念競爭優勢。王東烽將核心理念競爭優勢總結為PLOBS+D，即Product（商品）、Location（遷建）、Organization（組織）、Brand（國際品牌）、Supply Chain（供應鏈），外加Digitalization（數字化）。

商品的第一項叫可標準化性，第二項叫普適度，第三項叫成癮性；

考量完商品后再去遷建，并且推出店面的UE模型，如攜程的一款遷建商品，就有許多連鎖民營企業都使用；

組織方面，每一餐企都須要思索他們的組織瓶頸是什么，然后給他們一種1到5分的評分，得分加起來是店面當前的競爭優勢，乘起來就是未來的天花板，也就是遠期的競爭優勢；

△照片來源：另一說網

國際品牌方面，國際品牌并非營銷，因為真正把商品做好了是不須要刻意營銷的，營銷必須是一種副商品；

供應鏈方面，餐飲業不必須僅僅考量進貨，而要控制整個供應鏈的體系。

餐飲的第一性原理：QSC

餐飲的第一性原理，即Quality（質量）、Service（服務）、Cleanliness（潔凈）。現在最容易突破的并非質量、并非服務，而潔凈。對于許多國際品牌來說，店面的潔凈與否是顧客能直接感知的。因而，潔凈才是洼地，是現在最值得大家資金投入的環節。

在互動最后，王東烽表示，一種月前，攜程餐飲控制系統全面開放所有的硬件商品。這款商品既外形美觀，也有價格優勢。餐飲業可以在購買硬件商品后，疊加開發他們的控制系統，不管是POS控制系統還是中臺、供應鏈控制系統都能免費調用。

越在困難的時候，餐飲業越要去練底子。練好底子，餐飲業自然會就此騰飛，發展得越來越好。

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