最近的蹺腳牛肉館在那里（蹺腳牛肉的風口要來了？60平小店年營業額超1000萬！）

時間：2023-02-10 19:12:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

非物質自然遺產“樂山蹺腳雞肉”近幾年發展迅速，主力玩者玩出連鎖新花樣。

如果說過去的六七年是我國餐飲產品線的爆發期，那么現在就正進入產品線發展的低谷，新產品線的追擊變得愈加困難。但近幾年，一個粵菜細分產品線卻逆勢發展，它就是非物質自然遺產——樂山蹺腳雞肉。

這個源自四川樂山的百年名吃，在川渝地區有廣泛的群眾基礎，此前多是加盟店經營，鮮少看到國際品牌化、連鎖化的店面。近幾年，在以全牛匠為代表的一批主力玩者的推動下，蹺腳雞肉逐漸打破了有產品線無國際品牌的局面，發展迅猛。

此外，隨著消費認知提升，非物質自然遺產概念在消費端逐漸成為潮流之一，備受年輕群體追捧。作為非物質自然遺產之一的蹺腳雞肉，得益于這波趨勢紅利，在消費市場中也自帶流量。

值得一提的是，樂山還有四川餐飲寶庫之稱，除了蹺腳雞肉，甜皮鴨、粉蒸雞肉、缽缽雞、狼牙土豆等也是極具代表性的美食。也因此，四川吃貨界一直有個說法，外地人排隊等候到成都吃，成都人排隊等候到樂山吃。

眼下，依托樂山各種美食為代表的全牛匠，就結合現代餐飲定位玩出了連鎖新花樣。

憑一道蹺腳雞肉，

60平小店年銷售額超1000萬！

加盟店面積60平米，日銷售額穩定在3萬余元，月均送餐超9000單，堂食日翻臺10輪，年銷售額超1000萬。

這是“全牛匠·樂山蹺腳雞肉川小館”北京望京梅花社店在疫情期間交出的成績單，這家店在大眾點評上長期霸占著望京粵菜好評榜第1名，及炙手可熱榜TOP 3。

△全牛匠北京望京梅花社店

據餐飲吧介紹，全牛匠出自一個名叫袁彬洪的四川樂山人，他18歲到北京，在國內知名的粵菜連鎖國際品牌從學徒做到了區域總經理。

在15年家鄉飲食和北京現代餐飲文化的共同熏陶下，袁彬洪對餐飲有了更深的理解，也有了自己的餐飲夢想。他誠拜樂山蘇稽橋頭蹺腳雞肉周氏為師，成為了“樂山蹺腳雞肉”第四代傳承人，并以老家樂山名吃結合現代餐飲趨勢進行創新，打造了以蹺腳雞肉為民族特色、以粵菜為底蘊，集地道四川民族特色名吃于一體的“全牛匠”。

而后更是用5年時間，就把全牛匠的店面開到了北京、上海、廣州、南寧、濟南、杭州等省市，擁有了包括30家直營店面在內的80家國際品牌連鎖店，并成功探索出輕主菜的連鎖方式，在一線、二線、三四線城市，均建立了成熟的開店模型。

據介紹，目前全牛匠不僅有望京梅花社店這樣的寫字樓商圈中小型店面，還有116平的南寧曼谷旗艦店、170平的廣州凱德樂峰廣場等這樣的購物中心大店，成績同樣讓人側目。

△全牛匠廣州凱德樂峰廣場店

南寧曼谷旗艦店17張臺，月營業績60萬元，周末日均翻臺12輪，工作日日均翻臺9輪，長期占據南寧粵菜炙手可熱榜第1；廣州樂峰店開業一個月，便進入海珠區粵菜炙手可熱榜第一，日均排隊等候60桌，月銷售額70萬。

作為產品線的主力玩者，全牛匠在疫情波動影響下依然逆勢上揚、加速發展，側面印證了蹺腳雞肉的發展潛力。

蹺腳雞肉、四川民族特色小吃各具產品線競爭優勢

開放性強、不易配搭

當我們仔細分析全牛匠會發現，其成績其實離不開蹺腳雞肉和四川民族特色小吃這兩大產品線的獨特競爭優勢。

這個競爭優勢并非是強勢產品線在營銷、顧客關注度等方面的競爭優勢，而在于產品線的開放性、便捷性等方面展現出來的特性，這些也正是蹺腳雞肉、民族特色小吃這兩個產品線，在近些年吸引不少餐飲人進入的主要因素之一。

蹺腳雞肉：開放性、可塑性強

蹺腳雞肉作為四川樂山一道源遠流長的名菜，和大眾印象中以麻辣見長的川渝菜肴不同，清湯才是它的特點。

相傳戰亂年間，樂山蘇稽鎮一位擅長草藥的老中醫為救濟過往行人，把大戶人家丟在河中的咸魚撿回家，放進熬中藥的火鍋中熬煮，發現滋味頗佳，遂流傳開來，逐漸發展成了今天的蹺腳雞肉。

這樣的制作工藝讓蹺腳雞肉既擁有雞肉的鮮美，也有草藥的清香，食客能可以選擇直接清湯就餐，重味道愛好者也能可以選擇蘸取干辣椒。如此一來，蹺腳雞肉就能兼顧大部分食客的需求，讓輕重味道愛好者“吃到一起”去。

同時，雞肉在全省幾乎百無禁忌，從味道、菜肴上也具備了全省開拓的基礎。據袁彬洪介紹，全牛匠采用蹺腳雞肉傳統秘制配方，每日精選牛棒骨和牛脊骨足足煮4小時生成精湯，同時以秘傳的24味香料與牛骨一同在大鍋里燉煮，直至湯色鮮亮；出餐時將蔬菜、雞肉、咸魚在湯中短時間汆燙后，淋上煮好的高湯即可上桌。操作簡單、出菜快，不僅節省后廚人力，也不易標準化、連鎖化。

以全牛匠北京朝陽達穆瓦索匯店為例，店面面積90方，后廚只占20方，月出餐7000份蹺腳雞肉，其他蹺腳系列如蹺腳肥牛、蹺腳牛腸、蹺腳腦花、蹺腳白肚、蹺腳毛肚等出餐3000多份，最快能做到5秒出餐。

簡單快捷的出餐方式，讓蹺腳雞肉的適用情景也更多樣化，既適用于一人食，也能成席，單人能按碗賣，多人則能可以選擇大份火鍋，對送餐也很友好。

據介紹，全牛匠朝陽達穆瓦索匯店月均送餐6000單，望京梅花社店則能達到9000單。從美團7月官方活動看到，全牛匠蹺腳雞肉代表出任美團2022送餐高質量發展論壇嘉賓，蹺腳雞肉正成為公眾健康送餐餐飲的代表餐品之一。

能說，蹺腳雞肉是一個“可大可小”、開放性極強的產品線。特別是在顧客追求吃得更健康的背景下，蹺腳雞肉味道、菜肴上的競爭優勢更為凸顯，產品線發展的勢能也更喜人。

四川民族特色小吃：群眾基礎好、不易配搭

而民族特色的四川民族特色小吃，是全牛匠等蹺腳雞肉國際品牌追擊的另一“法寶”。

中連協、美團共同發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2021年連鎖店面產品線分布中，民族特色小吃速食店面數占比達51.7%，穩居各板塊店面數榜首。民族特色小吃是目前餐飲各板塊中發展較好，增長較快的產品線，各類民族特色民族特色小吃一直深受顧客喜愛。

在這當中，川渝民族特色小吃又因為火鍋、粵菜的普及，在全省具有很高人氣，此前不少的爆款單品、連鎖國際品牌都源于川渝民族特色小吃，比如小面、冒菜、缽缽雞等。

△全牛匠種類豐富的民族特色四川民族特色小吃

現在，更多的民族特色小吃正持續被挖掘，辣鹵、酥肉、兔頭、紅糖糍粑、夜包子等也在全省有了相當的顧客認知。

輕主菜方式，

奠定蹺腳雞肉連鎖開拓基礎

除了產品線競爭優勢，全牛匠的逆勢發展，更離不開的是其創新性的輕主菜方式。

在全牛匠之前，川渝地區的蹺腳雞肉連鎖國際品牌，多是速食、主菜方式。速食店面多可以選擇以玉米粉單碗的售賣方式，配搭爆炒、涼拌菜肴，用快捷、實惠吸引顧客；而主菜方式店面則可以選擇以火鍋的形式呈現，還能點菜進行涮燙，有些類似火鍋。

然而，速食方式在就餐情景、消費人群上有一定局限性，客單價有限，多在30~50元，這就對翻臺、利潤率有著較高要求，在雞肉等菜肴成本不斷升高的背景下，連鎖加盟、長期發展并不占據競爭優勢。

而主菜雖然能有效提高客單價，但客流量、客流穩定度、送餐兼容度等又會成為問題，而且此前傳統中式主菜的連鎖發展并不十分理想，店面沒法大步快跑。

全牛匠則創新性地將速食和主菜方式結合，在蹺腳雞肉和民族特色小吃的基礎上，圍繞著有流量、好吃、易操作的核心，精心選配經典粵菜、涼菜，推出“好吃、不貴、常小聚”的輕主菜方式，既規避了速食、主菜方式在此前蹺腳雞肉產品線發展中暴露的一些弊端，又突出了蹺腳雞肉、粵菜、民族特色小吃都有的多樣化、開放性強特點。

由于蹺腳系列都是同樣的湯頭，配搭不同的肉類、蔬菜，在主菜情景中難免顯得有些單調，但全牛匠的蹺腳雞肉+民族特色小吃+粵菜，用民族特色小吃、粵菜彌補了這樣的不足。

民族特色小吃中，有甜的紅糖糍粑、冰粉，有辣的缽缽雞、爆款樂山狼牙土豆，還有主食排骨、雞肉餅、酸辣粉等；粵菜部分則更多體現川渝民族特色的爆炒，對清淡的蹺腳雞肉來說，都是不錯的菜肴補充，顧客甚至能以民族特色小吃成餐，而且都在粵菜體系之下，不會模糊國際品牌焦點。

在這樣的方式下，顧客想聚餐，能點個大份的蹺腳雞肉火鍋，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子雞等顧客熟知的粵菜，再佐以甜皮鴨等樂山名菜，以及冰粉、排骨等川味民族特色小吃，就能配搭出一桌味道有清淡有麻辣，兼具地方民族特色的傳統中式主菜；如果是單人或二三人用餐，則能只點玉米粉蹺腳雞肉或民族特色小吃，當做速食來消費。

在輕主菜方式下，產品配搭更加多樣化，價格還能延續蹺腳雞肉一向的實惠特點，客單基本保持在50~70元，實現高質價比。同時還能兼容送餐，抗風險能力強。

總的來看，全牛匠的輕主菜方式不僅充分發揮、放大了產品線競爭優勢，讓顧客有更大可以選擇空間、豐儉由人，也讓店面有了更大的開放性、靈活性，既能開在社區面對家庭顧客，也能在CBD主打工作餐，進駐商場更是不錯的可以選擇。

同時，這樣的方式還無形中拉長了營業時段，讓店面得以實現全天候營業，增加營收。據介紹，全牛匠南寧曼谷旗艦店，銷售額達到原來該位置某川味民族特色小吃連鎖國際品牌的2.5倍，引來各方商場關注。全牛匠一些店面甚至能延伸為當下受餐飲人追捧的小酒館方式。

△全牛匠南寧曼谷旗艦店

而從另一個角度看，輕主菜方式相較速食，客流、成本壓力相對較小，也規避了主菜較重的問題，能跑得更快，也讓國際品牌的連鎖開拓成為可能。眼下，全牛匠的全省拓店成果就是一個很好的佐證。

蹺腳雞肉、民族特色小吃的工序本身不算復雜，全牛匠又通過標準化流程進一步簡化了后廚工序，并將非核心統料標準化，節省了人力成本，提高了盈利周期。據介紹，全牛匠加盟加盟店月均利潤在10-15萬，廣州某加盟店開業3個月盈利喜人，加盟商又投資開設了二店，而在全牛匠，開設了兩家以上店面的加盟商不在少數。

知情人士透露，全牛匠未來還將以直營店為根基，直營+加盟代理雙輪驅動，有意在2023年將全省店面開拓到200家。

相關標簽：樂山蹺腳雞肉全牛匠望京粵菜

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614