紅星觀察｜預制菜迎風口，“美食之都”如何乘勢而上？

時間：2023-02-10 17:48:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜的風在城市間刮起來了。

6月30日，四川省預制菜產業發展推進會在成都召開。這場高規格會議上，四川明確，到2025年預制菜產業規模力爭突破千億元。

此前，廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城已公開明確“預制菜之都”目標，上海、浙江兩地預制菜企業數量快速增長。

對于有“美食之都”的成都而言，預制菜生產不僅事關食品產業轉型升級，還在滿足消費升級需求、帶動區域產業發展都有積極意義。

成都市經信局數據顯示，2021年底，成都規模以上預制菜加工企業71戶，已開發預制菜品種500余個，產業規模達110億元，基本構建起以中國川菜產業城為主承載地、天府現代種業園等7個園區為協同發展地的多層次跨區域產業發展格局。

把握預制菜風口，“川菜”如何乘勢而上？

2021年12月，2021中國預制菜產業大會暨展會舉行。圖據視覺中國

企業：趕上預制菜的風口

很少有人知道，蜀大俠不僅做火鍋，早在幾年前趕上了預制菜的風口。

2019年，蜀大俠成立了四川煮飯自然饞供應鏈有限公司，是集銷售、研發、采購、生產、品控、倉儲、運輸、信息為一體的餐飲供應鏈服務企業。

這其中就包括預制菜的研發和生產。以前，火鍋鍋底菜品研發主要放在各門店的后廚，2018年蜀大俠啟動了工業化轉型，倒逼研發模式的升級。

據介紹，蜀大俠的預制菜主要分為即配、即烹、即食三種類型——即配是指那些由門店擺盤加工后，由顧客放入鍋底的餐品，比如麻辣牛肉、嫩牛肉等；即烹，則為酥肉、蒸菜等需要熱加工等品類。

此外，蜀大俠還研發了冷吃兔、夫妻肺片等即食產品，與前兩類供應于門店客戶不同，這些產品主要供應于電商平臺，消費群體是更廣大的C端消費市場。

一直以來，火鍋行業率先在鍋底上實現了“預制”，但菜品研發卻遲未實現。關鍵原因在于菜品的鎖鮮技術，此外，安全有效的冷鏈運輸技術也制約了預制菜發展。

“但在龐大的全國市場中，越來越需要標準化產品。”蜀大俠相關人士透露，隨著生產量的提升，公司在工廠代工之外也開始投資工廠，進一步確保產品水準。

在四川，被預制菜萬億市場前景吸引的當然不止連鎖餐飲企業。上游農牧水產企業通威股份早已通過旗下“通威魚”等品牌銷售水產品預制菜，食品企業如高金食品、美好食品等也扎進了預制菜賽道各顯神通。值得注意的是，這些企業普遍采用大單品的方式搶占市場。

比如有著近30年肉制品產業發展經驗的高金食品打造了預制菜品牌“巴蜀公社”，把四川傳統九大碗預制化，芽菜扣肉等菜只用加熱就能吃。新希望旗下的美好食品則以豬肉為主，美好農家小酥肉等產品銷售火爆。

“在四川，成都企業表現了極大的參與熱情。”四川省預制菜產業聯盟執行秘書長任偉維提到，目前參與預制菜的企業，主要由原來的調味品、方便食品、自熱食品等生產廠家轉型而來，原有生產技術和設備大多可沿用，更容易轉型至新風口。

6月30日，四川省預制菜產業發展推進會在成都召開圖據人民網

政府：產業聯盟“抱團行動”

為發展預制菜，四川還有一個關鍵動作：成立預制菜產業聯盟。

任偉維透露，聯盟的主要工作包括圍繞工藝流程、包裝技術、食安管控等方面推動標準制定，并協同廣大高?？蒲性核嵘L味、鎖鮮等技術、裝備水平，提升產品實力，把握機遇抱團行動，縮小產業上下游間的距離，做大整體產值。

這些方面，直擊了當前“川菜”預制菜發展的痛點。

在八大菜系中，川菜對預制菜的研發能力要求極高。任偉維表示，川味不僅要使用較多調料，且風味、色澤、口感要求百菜百味，還原餐飲現做的形狀、顏色、口感，是產業的技術攻克點。

此外，蜀大俠相關人士告訴紅星新聞，預制菜行業尤其強調產學研用和配套產業的一體發展，比如冷鏈物流就是目前預制菜規模化發展和跨區域運作的痛點，運輸成本高，基礎設施不完善都讓參與預制菜運作的相關企業成本激增。

“預制菜配套企業以及技術，一定要共同發展，才能整體提升地方預制菜行業的水平?！鄙鲜鋈耸空f，同時，市場的認可度也需要政府與企業的共同推動。

四川省預制菜產業聯盟還提前布局了“IP”：要打造地域標簽，強化特色IP，做寬四川預制菜影響力。

任偉維特別提到要打造一批具有特色的爆品和龍頭企業。

“比如，能不能再培育出下一個新希望小酥肉？”任偉維說，大單品可以帶動四川預制菜的產品，而龍頭企業，則帶動行業企業形成成都預制菜的強勢出擊。

推進會上，四川已有具體行動——

一方面要加強品牌建設，打造川味預制菜公共品牌，在重點地區以及細分領域培育一批特色標桿品牌。

同時，培育優質企業，建立省級優質預制菜企業培育庫，強化金融支持，支持有條件的預制菜企業開展并購重組，打造一批在全國具有影響力和競爭力的預制菜龍頭企業。

痛點：“地位不符”的解法

“川菜”的緊迫感，還來自于城市競爭和“小、弱、散”

成都美食文化促進會會長、成德眉資美食產業發展聯盟秘書長張蛟提到，在《2022Q1中國預制菜產業指數省份排行榜》中，四川在預制菜產業排名中僅僅排在第十位，“這與川菜中國四大菜系之一的重要地位不符”。

作為致公黨成都市委海外聯絡委員會執行主任，張蛟在今年初參與了關于成都都市圈發展預制菜的調研，通過走訪企業，一些產業發展痛點浮現出來。

比如從研發來看，目前企業管理以及創新的研究僅僅停留在菜點創新、品牌塑造、管理提升、服務創新等單一方面。張蛟提到，目前企業各自為陣，相關高校也僅僅注重單一創新項目推進，創新資源未得到有效整合，未進行完善的創新體系構建，大大制約了川菜產業的整體發展速度。

此外，由于行業標準不完善和標準推廣應用不廣泛、行業集中度低、市場自由度過高、供應鏈系統不健全、專業院校和協會作用發揮有限等綜合原因，使得預制菜的標準化程度低，高鹽、高脂肪和低膳食纖維現象較為突出。

“目前川菜預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態。”在報告中，調研團隊寫到。

關鍵是怎么做？張蛟建議，要加大四川省同城辦對成德眉資產業協同發展的指導作用，特別是協調區域間產業的錯位發展。

比如，要科學選址建立川菜預制菜產業園區，并積極發揮行業協會的協調帶動作用，“一方面要爭取政府在研發資金上給予一定的支持，積極為預制菜的研發提供條件與平臺；另一方面，要采取利益共享的方式聯合專業院校、企業共同開展研發，研發的重點應放在突破川菜預制菜生產過程中的關鍵共性技術上，并注重標準制定和技術的示范與推廣”。

張蛟還特別提到冷鏈物流體系建設。“完善的冷鏈物流是預制菜流通的保障?！彼硎?，要構建全程冷鏈物流體系，實現對川菜食材的可追溯，包括從原產地到零售點的層級網絡，培養全程冷鏈物流意識，并加大溫濕度傳感器、條碼、RFID 標簽等物聯網技術在冷鏈物流中的使用，實現對食材全過程實時監控。

“成德眉資一直以來都是川菜重要的發源地和傳承地之一?！睆堯詮娬{，成德眉資利用成都都市圈發展戰略的助力加速搶占川菜預制菜產業高地，對助力成都都市圈建設現代高效現代農業示范區、共筑現代服務業高地、培育高能級制造業生態圈、促進一二三產業融合發展以及傳播巴蜀文化等具有重要意義。

紅星新聞記者鄒悅

編輯官莉

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