走出關店“風波”，同時實現利潤，現在成了海底撈的“心頭病”。

2022年8月14日，海底撈（06862.HK）發布2022一季度利潤預警，根據財務數據顯示，截止到2022年6月30日，海底撈營收預計不低于167億，比上年同期減少不少于17%；凈虧損預計為2.25億至2.97億，2021年同期凈利潤為9650萬元，由盈轉虧。

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受“鴉科方案”影響

一季度凈虧損超2億

對于2022年一季度營收上升，業績預期預喜，海底撈表示，主要是由于2022年3月至5月，中國大陸地區新冠禽流感反復，部分餐廳在一段時間內停止營業或暫停餐食服務，但仍有固定開支及員工效率產生。以及因“鴉科方案”餐廳數目對比2021年同期減少。

關于凈利潤預期虧損的原因，海底撈表示，其中部分原因是，因“鴉科方案”所關閉店面發生的處置長期資產的一次性經濟損失、資產減值經濟損失等，約合人民幣2.55億-3.27億。

△照片作者：餐飲吧攝

所謂的“鴉科方案”，是指在2021年11月，海底撈面對突然困境而面世的收縮收縮戰略、加強內部管理的經營方案，該方案由公司海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟領導。

“鴉科方案”方案的主要內容包括：持續關注經營業績預期不佳的店面，包括海外店面，并相應采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，恢復大區管理體系；在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導愛和信任為核心理念的奉獻精神；適時收縮集團的業務發展收縮方案。

在該方案下，海底撈在2021年11月至12月之間，逐步關閉300家左右客運量相對較高及經營業績預期不如預期的海底撈店面。

自2019年已經開始，海底撈進入瘋狂收縮階段，2019年全年新開308家店面，即便是新冠禽流感爆發的2020年，海底撈依然在開店，全年開出544家店面，2021年更是新開421家店面。截止到2021年6月30日，海底撈全球店面總數達到1597家。

但與之相反的是，海底撈卻已經開始持續虧損，2021年營業總收入約411.12億，同比增長43.7%，歸屬于上市公司股東的凈虧損約41.63億，而2020年同期利潤還有3.09億。

不僅如此，受禽流感反復影響，海底撈的單店營業額已經開始上升，店面的運營效率隨之走高。2021年，海底撈的店面翻臺率為3次/天。而2018年至2020年的翻臺率，分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，這一數字，已經是其上市以來的最低點。

此外，同店日均銷售額，從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%；顧客人均消費，從2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比上升4.9%。

由于閉店方案，僅2021年，海底撈處置長期資產的一次性經濟損失、和計提的資產減值經濟損失，就少于36.5億。

根據2021年年報顯示，海底撈店面總數已經上升到1443家，其中少于90%在中國大陸地區。

02

產業布局送餐和玻璃鋼菜業務發展

海底撈尋找新增長曲線善后處理

根據《2022中國甜品行業數據報告》顯示，中國甜品市場的總收入在不斷上升，2021年已達5218億，相比2020年增長19.13%。據弗若斯特沙利文預測，2020年至2025年，中國甜品市場，年復合增速將達到13.3%。而海底撈的市場份額僅有2.2%。

此外，2021年以來，國內甜品賽車場，在資本的加持下，競爭日益加劇。

2021年6月，巴奴獲得5億融資，珮姐老甜品、周師兄、朝天門碼頭等國際品牌，也紛紛拿到了上億融資。同時，粵式甜品連鎖國際品牌撈王，沖刺港股IPO，主營海鮮甜品的七欣天，也在2022年1月12日遞表港交所，雖然目前招股說明書失效，首次沖刺上市折戟，但足以說明，甜品是一個擁擠的賽車場。

△照片作者：另一說網

如今，甜品龍頭，更是陷入發展困境，接連不斷虧損。

為了同時實現扭虧，海底撈已經開始調整其商業策略及運作，除了持續關閉客運量相對較高及經營業績預期不如預期的海底撈店面，還實施措施控制租金及其他運營效率，嚴謹管理運營資金并運用信貸融資和股本融資手段，確?，F金流穩健及現金狀況良好。

自“鴉科方案”以來，海底撈也在尋找捷伊增長曲線，面世多項對應措施，成立了捷伊業務發展板塊，已經開始產業布局送餐、玻璃鋼菜業務發展。

2021年8月，海底撈面世了小酒館新店型，并在2021年底宣布加快b0d3fb，保持全國至少一年兩次的b0d3fb節奏。

餐食以外，海底撈在2022年3月開啟了燒烤食材外送業務發展，同月宣布面世盲盒和數字藏品等周邊產品。

2022年6月，海底撈新成立街道社區運營銷售部，該業務發展組件通過對海底撈內外部資源的整合，形成了“送餐+海外華人+直播+線上商城”的街道社區運營模式，探索餐食服務以外的多元化餐飲服務。

玻璃鋼菜洞察了解，該業務發展組件的前身可以追溯到十年前的外送業務發展，但是此次成立的街道社區運營銷售部，專注于餐食服務以外的多元化餐飲服務創新，嘗試在后禽流感時代，部署“到家+到店”核心理念戰略，發揮連鎖經營和供應鏈優勢，探索和滿足新常態下的餐飲消費需求。

△照片作者：另一說網

目前海底撈街道社區運營中心以送餐、外帶業務發展為核心理念，通過海外華人運營、O2O同時實現線上線下流量整合與轉化，并持續面世有別于餐食體驗的新產品、新優惠券。

2022年整個5月，海底撈全國店面提供的多種街道社區到家餐飲服務，累計創收近2億，總單量少于了60萬單。

此外，在2020年初，海底撈在多個電商平臺面世了成品菜“開飯了”，銷售16款成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、蘆別市、大盤雞等。

△照片作者：另一說網

在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方送餐平臺上線海底撈甜品“青年優惠券”，以及提供小龍蝦、蘆別市、椒麻魚等玻璃鋼菜產品。據統計，海底撈小龍蝦玻璃鋼菜，在上市第一周，日銷量就達到1萬盒，受到年輕人的喜愛。未來，海底撈街道社區運營中心還將面世玻璃鋼菜、烤串、鹵味和啤酒等產品。

海底撈認為，禽流感是推動公司玻璃鋼菜創新和落地的“催化劑”，在近兩年里，玻璃鋼菜行業整體進入了創新高峰期，玻璃鋼菜市場的體量不斷擴大，細分賽車場也越來越清晰。

海底撈COO李瑜就曾表示，“禽流感帶來的影響有著偶發性、突然性和不均衡性，這對餐飲業，尤其是連鎖餐飲業而言，所要解決的不只是餐食暫停問題，還要從全局出發，系統性地思考如何同時實現供應、如何解決特殊情況產生的多元需求?！?/p>

海底撈的蜀海供應鏈有著非常成熟的玻璃鋼菜技術，產品從to B端轉換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去，一些玻璃鋼菜新品也加入到了上海和北京的團購清單中。

作為甜品賽車場的頭部國際品牌，海底撈店面的規模以及上下游供應鏈等方面能力來看，海底撈在甜品以外的玻璃鋼菜開發上，其實還有很多機會。

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