預制菜在近兩年來可以說是一個老生常談的話題，作為餐飲人，估計沒人不想乘著這股東風賺一杯羹。而預制菜這個熱門風口，餐飲人有多少能抓住機會暫且不論，在品類上，川菜似乎迎來了新的機遇呢。

餐易私塾 餐易君 | 文

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萬億大賽道是如何發展起來的？

很多時候，大家都會認為預制菜是一個新風口，是新時代的一個產物，在某種意義上來說確實也沒錯。但對于預制菜來說，其實已經由來已久。

在我們日常生活中，很多菜其實都要經過一定的預制才能做出一道美味的食物出來。比如我們炒肉片的時候，需要將肉片先腌制再經過翻炒，這個過程也是一個預制。

只是很多年前并沒有預制菜這個說法而已，直到2000年后，冷鏈運輸和冷藏儲存技術的發展下，在新零售行業出現了一些初級預制產品，例如速凍水餃、湯圓、包子等。

也是在這一次的改革中，人們似乎發現了“菜品儲存”的可能性，預制菜的概念慢慢形成，2010年前后，在餐飲工業革命中，人們開始大力發展預制菜。

彼時，國家也開始大力推進菜肴工業化的相關項目科研攻關。此后，在食品工業關系到菜肴工業化的關鍵技術如保鮮、護色、營養保存等領域取得了相應的突破。

在2013年前后，各大大型連鎖餐企開始升級改革，而這個階段餐企們也有了新的突破。供應鏈的打造，中央廚房的出現，都為預制菜帶來了很大的突破，而也是因為中央廚房的出現，預制菜也通過B端企業餐廳們走入到了C端消費者的視野當中。

2015年隨著冷鏈技術的進一步革新和升級，預制菜開始大規模出現在各大餐企，伴隨而來的也出現了不少預制菜企業。

如果說這個階段的預制菜還是平穩發展，那么2020年的疫情就是一波兇猛的催化劑了。在2020疫情當中，人們宅居家中，堂食受阻，當人們想要美美吃一頓飯卻苦于沒有技術時，預制菜就成了唯一的選擇。

疫情這兩年期間，越發多的企業加入了預制菜的爭奪戰中，海底撈、西貝、呷哺呷哺等等，我們耳熟能詳的這些企業，都把預制菜作為了自己的第二增長曲線，開始大力投入。

甚至連前瑞幸CEO陸正耀再創業，也將目標直指預制菜，至此，預制菜迎來了蓬勃發展的時代。

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預制菜最大“潛力股”：川菜

中國美食千千萬，川菜就要占一半。這句話可能有些夸張，但也足以表明川菜在中國菜系中的地位與國民程度。

對于大多數人來說，對于川菜的刻板印象就是“麻辣”、“重油”，但其實并不然，川菜一直有著“國民菜”的稱號，之所以是國民，是因為適合于大眾，所以川菜不僅僅只有麻辣這一個標簽。

縱觀川菜的味型，總共有24種，除了諸如水煮肉片之類的麻辣菜之外，還有類似宮保雞丁、紅燒鴨卷、八寶鍋蒸、開水白菜之類的清淡口味。

所以，要說到在預制菜中最有潛力的品類，川菜如果說是第二，那應該還沒有哪個菜能敢稱第一，盡管如今各大地方菜也開始活力發展起來，川菜逐漸式微，但預制菜確實也給了川菜一個重新發展的機會。

而且，在業內看來，如果預制菜是未來主流的話，那么川菜一定是最有潛力的一股，為什么這么說呢？

一、川菜國民度高

自預制菜走出B端面向更大市場C端之后，預制菜的口味也開始變得“謹慎”起來，首先預制菜就需要滿足絕大部分人的口味，而在這個條件下，有著國民菜稱號的川菜就被寄予了厚望。

無論是川菜的火鍋，還是蒸菜、炒菜，都有著非常大的群眾基礎，這龐大的群體用戶也為川菜在預制菜上帶來了新的機遇，多年沉淀積累下來的口碑，已經為川菜預制菜的普及奠定了良好的基礎。

二、川菜是預制化之路的先行者

要說預制的開始，川菜無疑是先行者，也是多元化多面發展的潛力股，這個從川菜當中最受歡迎的火鍋就可以看出來。

火鍋底料大家都不陌生，有人買回家當調味料炒菜，有人買回家煮火鍋，這個調味料的預制讓川菜在預制化的路上已經成為了先行者。

不僅如此，根據這種模式來看，川菜預制化的道路面也非常廣大，它不僅可以是調料，也可以是菜。

而且川菜也有著很完善的預制化基礎，在四川有著很多預制食品企業，例如郫縣豆瓣醬等，而且川菜的海外發展之路也非常順利，川菜在海外的知名度也非常高，也為川菜預制化道路創造了更好的條件。

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川菜能抓住風口迎風起舞嗎？

在疫情的催化下，餐企們越發艱難的同時，也都在尋求新的起點和出路。今年以來，已經有不少地方掀起了“預制菜之都”競爭。

據餐易君查詢資料顯示，山東省濰坊市計劃用3年時間將預制菜產業培育成千億級產業。廣東則已將預制菜上升為省級重點發展產業，還印發了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》。

伴隨著各地方政府推進、支持預制菜發展的各種政策出臺，業內認為，在今年下半年，預制菜的發展會達到一個前所未有的高峰時段。

那作為川菜之都的四川，能成為“預制菜王國”嗎？在川菜日漸式微下，預制菜能為川菜帶來新的機遇嗎？

在業內看來，預制菜確實是川菜轉型與發展的一個奇跡，也是一次機會，而四川要發展預制菜產業，應在政策推進、園區打造、資本引育、科研攻關、場景創新等方面積極行動，加深對預制菜產業的重視程度，加強重點企業培育和引進工作，努力打造預制菜產業重鎮。

然后發揮川派餐飲的口味優勢和群眾基礎，利用好預制菜的效率優勢，再去發展預制菜，不能說四川絕對能發展成為預制菜的王國，但這個幾率也是很大的，畢竟川菜的群眾基礎在那兒，你認為呢？

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