當川菜遇上預制菜，會擦出怎樣火花？

時間：2023-02-10 17:10:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“即食、即熱、即烹、即配”，在“快節奏”時代，預制菜的操作簡單、方便快捷受到許多消費者青睞，成為商超、餐桌上的“熱門產品”。

川菜作為許多“好吃嘴”心里的“白月光”，一些人不遠千里，坐飛機、坐高鐵來到四川，只為在當地品上一口正宗的美食。

當預制菜與川菜碰撞，會擦出什么樣的火花？6分鐘完成一道辣子雞，熱鍋上蒸熟即可享用正宗味道的粉蒸肉，人人變身川菜“大廚”……

2021年四川省預制菜企業實現營業收入近660億元

甜皮鴨、缽缽雞、翹腳牛肉、粉蒸肉……川菜作為全國八大菜系的一員，據部分學者調研顯示，超過70%的消費者喜歡川菜。

以“川味”馳名的四川，預制菜產業快速發展壯大。據四川省經信廳的數據，四川預制菜生產企業近700家，2021年實現產值約700億元，有望在2025年達到1000億元左右。

讓“四川味道”走出四川，讓大家隨時隨地都能享受正宗“川味”，預制川菜應運而生。

它們大多是簡單快捷的成品、半成品，通過食品工業化，將“四川味道”輕松送到每個人身邊。

“這個底料，拿水燒開，加點新鮮的蔥、香菜，加入牛肉等配菜，就是餐館里的翹腳牛肉了。”

作為翹腳牛肉、缽缽雞發源地的四川樂山，商場里售賣的底料不局限于火鍋底料，樂山市市中區常務副區長李威巍提到，“目前，缽缽雞底料已經是樂山出口量最大的產品。”

正在建設中的樂山味道川菜預制菜產業園

據了解，樂山市市中區規劃了1598畝地建設川菜預制菜產業園區，包括標準化廠房、冷鏈物流、倉儲配送、電子商務等為一體。

目前，首批120畝建設用地已取得，正加快孵化展銷電商中心、主干道、凍庫、配套污水處理廠等建設，預計明年將建成投入使用。

在四川遂寧，當地預制菜重點企業高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預制菜品，包含15種預制川菜。

除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設計推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

近年來，遂寧初步建成以遂寧經開區、遂寧高新區和安居經開區為主體，覆蓋全市的預制菜集中發展區，擁有高金食品、美寧食品等預制食品重點企業近50家，2021年共生產預制菜30余萬噸、實現營業收入約120億元。

在四川綿陽三臺縣，預制菜開始成為助力鄉村振興的“新力量”，與此同時，非物質文化遺產也“化身”預制菜被傳到國外，讓更多人感受中國文化。

作為三臺縣當地的非物質文化遺產，“曹氏泡菜”已經有上百年的歷史。除了給預制菜提供調料包，“曹氏泡菜”也有自己的預制產品。

“曹國舅”老壇酸蘿卜蹄花湯燉料、“曹國舅”老壇酸蘿卜老鴨湯底料、“曹國舅”復合酸菜魚全料......這些產品，除了在國內銷售，它們也會被銷往東南亞、德國等地區。

“曹國舅”底料包將中國非物質文化遺產傳到國外

“我們立足這里，原材料大多使用本地蔬菜。”另一邊，在綿陽商投啟禾中央廚房工廠，預制菜正在這里發揮著助力鄉村振興的作用。

經摸底調研，2021年，四川省預制菜企業380余家，實現營業收入近660億元。

目前，四川有省級農產品加工示范園區30個，集聚了一批涵蓋生產、冷鏈、流通、銷售等環節的預制菜企業。

2021年，四川預制菜產業銷售收入上億元大單品35個，銷售收入共計71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

預制川菜：“巴蜀公社”碗碗菜

10億元！這是新希望六和食品控股有限公司明星單品小酥肉一年的銷售收入。該公司研發總監連軍強介紹，僅從營收角度觀照小酥肉還不夠，以明星大單品引領產品梯隊發展，陸續推出的牛肉片、肉丸等產品矩陣，廣受消費者喜愛。

人間歡味食品科技有限公司CEO羅智祺也說，通過主打產品、明星單品增加聲量、流量，再反過來推動企業整體發展，這種商業模式構建的品牌價值和資產，非幾條生產線可以等量。

敏銳的資本也在推波助瀾。據相關統計顯示，2020年和2021年，國內一級市場共發生23起與預制菜相關的投融資事件，其中川企王家渡食品在2021年完成了近億元人民幣的A輪融資。

國聯水產、龍大美食等上市公司紛紛加大預制菜業務布局。而在成都，通威股份、新希望、紅旗連鎖等不少上市企業已有預制菜業務。

成都紅旗連鎖股份有限公司總監李正表示，紅旗的預制菜業務很有競爭力，還將發揮連鎖商超載體作用，為預制菜企業提供穩定的流通渠道。

乘風好去，川企加速搶灘市場。僅以成都為例，正加大力度培育市場主體，預計未來，成都近400戶規上食品工業企業中，70%可培育進入預制菜新賽道。

川菜、川豬、川牛羊“崛起” 四川具有先天發展優勢

四川作為農業大省，在發展預制菜方面有著明顯的原材料優勢。

據了解，2021年，四川省全年肉豬出欄6314.8萬頭，比上年增長12.5%；家禽出欄77467.3萬只，與上年基本持平；水產品產量166.5萬噸，增長3.8%；油料產量416.6萬噸，增長6.0%；蔬菜及食用菌產量5050.4萬噸，增長4.9%。

隨著現代農業“10+3”產業體系的加快構建，川豬、川牛羊、川魚、川菜等優勢特色產業不斷發展壯大，豐富的農產品原料資源，可以很好滿足四川預制菜產業發展的原料需求。

除了“原料”，預制川菜產品發展已初具規模。

成都中國川菜產業城、成都國際美食之都、眉山中國泡菜城、遂寧肉類罐頭之都等預制菜產業集群日益壯大。

在品牌建設方面，新希望、通威股份、高金等預制菜重點企業紛紛創新發展預制川菜品牌，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等產品市場份額不斷提升，推動預制菜產業高質量發展正當其時。

此外，預制川菜的發展離不開“技術”。

在四川，開設有食品飲料產業相關專業的普通高等院校數量超50家，年均培養食品飲料產業相關學生10000余人。

其中，西華大學、成都大學、四川輕化工大學、四川旅游學院等院校設有預制菜相關專業，鹽幫美食學院、預制菜研究院等的平臺先后成立，這些都對預制菜創新發展具有強力支撐作用。

主要供給餐廳的四川涼拌菜預制菜

協同聯動出臺支持政策四川預制川菜在發展

“川菜名揚天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎，這都是川味預制菜發展的比較優勢?！背啥即ú瞬┪镳^館長芶思說，川菜比其他菜系更適合做預制菜。因為川菜以調味見長，對調味品的使用較其他菜系多。

四川省預制菜產業聯盟理事長金翔宇認為，四川具有發展預制菜的原料優勢、產業優勢和技術優勢。四川擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調味品，后者更占據全國半數市場。

“工業化的核心是標準化、機械化、自動化和智能化，這是食品工業的一場革命，還有菜譜數據庫、風味形成機理、烹飪工程化技術與裝備等新的理論課題亟待闡釋，要繼續加強產學研協同創新，推動更多川菜技藝向川菜工藝轉化?！蔽魅A大學食品與生物工程學院教授車振明說。

但是，預制川菜的發展道路，并非“暢通無阻”。對于重味道、重烹飪的川菜來說，讓預制川菜保有“剛出鍋”時的鮮香，是未來預制川菜發展的一大難點。

“預制菜在保質期、加工手法等方面，很難讓其保持原有的味道?！睒飞绞惺兄袇^常務副區長李威巍說。

他提到了樂山美食之一——甜皮鴨?！疤鹌喒に囘€是以老師傅的傳統手法為主，這樣的手法很難工業化，抽真空、塑封，它的口感都會受影響。

如果制成預制菜，很難保留原始的味道?！蹦壳?，樂山市中區已與四川大學農產品研究院，四川旅游學院等五家科研單位簽約，聯合研究樂山預制菜標準。甜皮鴨、蹺腳牛肉等名小吃的工藝標準化已開始制定。

預制菜中的工作餐

此外，人才也是打造預制川菜招牌中的重要一環?！耙岊A制菜生產標準化，以及其生產的研發，我們需要大量的人才?！?/p>

為了吸引人才，李威巍表示，樂山市市中區將設置人才落戶獎勵和補貼，對入駐園區的企業提供廠房租金減免、開辟審批綠色通道、對產品推廣營銷等扶持。

樂山味道川菜預制產業園的建設，高金公司川味預制菜基地及中央廚房、眾志創美肉類罐頭智能化加工、飄香遠大綠色罐頭食品生產加工、思瑞食品3萬噸優質罐頭及速凍食品加工等項目建設，正揭示著預制川菜的逐步發展。

“下一步，我們將在省委省政府的堅強領導下，強化協同聯動，出臺實施支持預制菜產業高質量發展的若干措施，聚焦產業集群壯大、優質企業培育、創新能力提升、質量品牌建設、市場空間拓展、食品安全保障等重點工作，扎實推動預制菜新賽道產業高質量發展，努力為工業經濟平穩健康發展貢獻行業力量?！彼拇ㄊ〗洕托畔⒒瘡d相關負責人表示。

來源：界面新聞、預制菜產業、預制社

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