“火鍋雙雄”變難兄難弟

時間：2023-02-10 17:08:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

就像約好了似的。14日早間，海底撈和呷哺呷哺接連發布中期業績預期預警報告書，“甜品雙雄”變成了一對“難兄難弟”。

2021年，它們虧損的閘門打開，便一發不可收拾。關店止損、臨陣換將，成為了統一動作。效果如何，尚待時間的檢驗。

巨虧

反復無常的禽流感，持續沖擊線下實體商業，餐飲業受損尤甚。排隊王海底撈也不堪其苦，呷哺呷哺自不必說。

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根據報告書，去年前6個月，海底撈（06862.HK）預計收入不低于167億，比去年同期同期的201億，減少17.0%左右；凈利潤預計虧損2.25億-2.97億，去年同期同期為利潤0.97億。

子公司分析認為，本期虧損的主要原因是，繼續執行“鴉科方案”部分店面關閉，和受禽流感影響，而發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計2.55億-3.27億。據此推算，剔除以上因素影響，去年一季度，海底撈主營業務本身有微利。

在利潤預警報告書中，海底撈還不忘向外間釋放利好：隨著禽流感的緩和，6月年來，子公司咖啡店經營月度環比已明顯好轉。

再來看呷哺呷哺（00520.HK），規模遠不及海底撈，虧損卻并不比海底撈少。子公司預計，去年一季度收入約為21.6億，比去年同期同期下降約29%；凈利潤與去年同期的-0.47億相比，虧損大幅增加，預計在-2.7億至-2.9億。

子公司將經營的惡化，主要歸咎于受禽流感影響，引致大部分地區的咖啡店無法充分營業。子公司在營城市116個，受影響的有92個，占比79%。其中，又以北京、上海、深圳、天津等一線城市受影響的程度尤為嚴重。

對此，呷哺呷哺似乎也沒有更好的辦法，只能利用自身國際品牌優勢，與咖啡店出租方進行溝通，以尋求減租或免租。

即便在這種情況下，呷哺呷哺仍不忘繼續收縮。1-6月，新開咖啡店21家，年內預計將新開100家咖啡店。

最近，呷哺呷哺的戰略重點在北方，引致運營布局失衡。子公司方案繼續執行“東進南擴”策略，未來3年，華東、華南將是重點收縮區域。

雖然，“甜品雙雄”的業績預期整體表現都不盡如人意，但受益于昨日港股餐飲、旅游等消費股整體整體表現活躍，海底撈早盤一度大漲近10%，股價創下1個多月年來的新高，最后以17.300港幣/股收盤，漲7.99%，市值964.3萬港幣。

同一天，呷哺呷哺的市場整體表現則相對溫吞，全天成交僅1116萬港幣，以3.170港幣/股收盤，微漲0.32%，市值34.43萬港幣。

關店

甜品是中餐最易標準化復制的品類。因此，在很長一段時間里，海底撈和呷哺呷哺，借助國際品牌和民資優勢，在全國范圍內展開了一場曠日持久的開店競賽。

人算不如天算。2020年，禽流感突如其來，給餐飲業帶來致命的打擊。

海底撈和呷哺呷哺，不約而同地反思自身的收縮策略，并在2021年大動手術。

張勇好賭，他推論禽流感會很快最近。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的帶領下，海底撈仍舊逆勢收縮，年內新開店面544家，全球咖啡店數量增至1298家。

隨著店面的加密和禽流感對堂食的影響，當年，海底撈整體翻劉審禮降到3.5次/天。要知道，2018年，海底撈的這一指標高達5.2次/天，要想吃一頓它家的甜品，需要長時間等位。

核心指標的大幅下降，仍沒有引起海底撈的警覺。2021年一季度，子公司繼續新開店面近300家，店面數目接近1600家，翻劉審禮則降到3.0次/天，三線城市甚至已跌破3。

海底撈的自我療愈，是從掌舵人張勇的認錯開始的。他承認，自己對情況的估計過于樂觀，對趨勢推論失誤，“收縮方案盲目自信了”。

2021年11月初，海底撈給自己下了一劑猛藥：推行“鴉科方案”，在兩個月時間內，逐步關閉300家左右經營未達預期的店面。受此影響，子公司年內巨虧41.63億。直到去年，關店仍在持續。

在困境中，呷哺呷哺同樣認識到，最近的收縮存在以咖啡店數量為戰略重點的問題，引致許多店面開在不當地點，未實現利潤，不符合國際品牌“高性價比”發展模式。2021年，子公司削減229家虧損咖啡店，同期，新開95家咖啡店，期末店面數目1024家（841家呷哺呷哺、183家配運）。這一年，呷哺呷哺錄得有業績預期記錄年來的首虧，虧損2.93億。

換將

2021年，對呷哺呷哺來說，無疑是傷筋動骨的一年。特別是人事上的重大變動，讓子公司深陷爭議。

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當年4月，餐飲業金牌經理人、配運甜品CEO張振緯離職，讓配運的發展、呷哺呷哺的第二增長極變得撲朔迷離。

很快，有消息傳出，張振緯已拿到紅杉民資1.5億天使投資，將在餐飲業自行創業。當年底，他一手打造的“謝謝鍋”橫空出世，甜品界又多出一個強有力的競爭者。

正當外間對張振緯的離開表示惋惜之時，呷哺呷哺再度出手，彈劾更換子公司常務董事兼行政總裁趙怡，民資市場一片嘩然。子公司創始人賀光啟監事會主席、CEO一肩挑。

解除及彈劾趙怡相關職位的理由是，集團若干子國際品牌整體表現未達監事會預期，其管理方式和理念與其他監事會成員存在重大差異，其繼續參與子公司管理，不符合子公司及股東的最佳利益。隨即，趙怡通過一封公開信予以反擊，稱是因為在子公司治理上存在不同意見，觸碰了子公司實際控制人、監事會主席賀光啟的利益，引致雙方交惡。

入職呷哺呷哺之前，趙怡曾在百事、聯合利華、索尼愛立信和麥當勞等跨國企業，有過20年的會計、企業融資和業務管理經驗。2012年11月，賀光啟力邀她出任呷哺呷哺顧問財務官，是子公司上市路上的重要功臣之一。

最后，雙方鬧成這個樣子，太不體面。

相較之下，海底撈的人事變動則是一氣呵成。

2021年8月，子公司創始股東施永宏、舒萍（張勇之妻）接連離任常務董事職位，一批從基層成長起來的年輕人，獲任命為新的繼續執行常務董事。

去年3月，張勇離任子公司CEO職位，將權杖交予43歲的“最牛服務員”楊利娟，并任命36歲的李瑜和38歲的王金平，分別擔任中國大陸地區顧問顧問繼續執行官、港澳臺及海外地區顧問顧問繼續執行官，成為楊利娟的左膀右臂。

賀光啟的集權和張勇的分權，暫無法推論孰優孰劣，最后結果會說明一切。

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