預制菜是為迎合居民消費升級、生活節奏加快、飲食結構變化而催生的快捷類食品。

預制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味，2022年被稱為預制菜元年，越來越多的山東餐飲企業布局預制菜產業。

01

凱瑞的破局之道：

從前端往后端走，再推出預制菜

凱瑞根據多年中餐正餐的經驗，結合南北菜系口味融合，基于柔性化定制生產，將美味佳肴通過速凍技術進行鎖鮮保鮮，最大化保持了食材的新鮮及營養。

“不用自己買菜、洗菜、備菜，甚至不用計算調料配比，預制菜包讓消費者短時間內就能做出一道美味佳肴，而且口味與門店堂食基本保持一致?！鄙綎|凱瑞商業集團營銷總監侯明敬介紹。

疫情以前，凱瑞所屬門店的凈菜、預制菜等的半成品或成品通過中央廚房配送已達到90%以上。

依托自有供應鏈體系，凱瑞上線了包括老濟南酥鍋、老雞煲、羊蝎子鍋、港式牛雜鍋等在內的11種預制菜產品，通過冷鏈運輸可以直接配送到顧客家中。

凱瑞計劃在全國22個城市建設30家預制菜工廠，通過22城供應鏈配送。

“凱瑞濟南長清區供給基地在2021年投用，除為凱瑞門店配送外，還是盒馬鮮生、西貝、包子客等的合作伙伴。”侯明敬透露。

凱瑞集才的預制菜工廠已在徐州、青島、天津、上海、吉林、成都等地開工建設，預計將用5-8年時間建成22城30多家供應鏈基地，實現周邊600公里半徑的配送。

凱瑞商業集團董事長趙孝國介紹了凱瑞集團的“22城供應鏈”，他說：“到今年為止，我們已經布局第四個年頭了，從籌建到今天，尤其是今年的疫情期間，無論是保供，還是半成品、預成品，以及各個渠道，22城供應鏈已經逐漸顯現出了作用?！?/p>

02

600家直營店超意興：

搶跑預制菜產業黃金賽道

“口感很棒，和店里的沒啥區別，感覺預制把子肉更軟糯一些！”6月30日，在2022齊魯美食節啟動儀式現場，不少消費者品嘗過超意興的把子肉之后紛紛點贊。

濟南超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛介紹，超意興這次帶來了老濟南把子肉、四喜丸子、黃燜雞米飯自熱鍋和五福鎖鮮米等產品。

五福鎖鮮米產自超意興在東北的萬畝水稻種植基地，一罐米正好夠一家三口人一餐食用。

一罐米搭配一罐水，就能蒸出口感正好的米飯，再搭配上把子肉，就是簡單而美味的一餐。

“我們帶來了三種口味的把子肉，除了店里能吃到的傳統口味，還有吃起來酸酸甜甜的檸檬味，以及香辣口味。操作也很簡單，打開外包裝，內包裝放在熱水里面，10分鐘后開袋就能吃。并且選材和工藝跟店里的把子肉一樣，口感也一樣?！?/p>

宋業飛介紹，超意興現在也在研發一些餐廳版本的預制菜，未來能為餐飲企業提供預制菜相關服務。

成立于1993年的超意興，由濟南老字號“正泰恒”演變發展而來。

2011年公司被認定為放心早餐工程建設企業以來，按照放心早餐工程建設的標準要求，大力推進主食加工配送中心建設，加快標準化直營連鎖店和早（午）餐車發展，走出了一條規?；⑦B鎖化、規范化、品牌化發展之路，已初步發展成為一家集食品生產、快餐經營、營養餐配送于一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業。

目前企業直營門店600余家，其生產的把子肉每天銷量達到12萬塊，深受消費者喜愛。

03

濟南魯味齋：

老字號轉型陣痛之下的破局選擇

當想吃豬蹄、扒雞的時候，很多濟南人首先想到的就是魯味齋。

這家創始于1927年，以燒制扒雞扒蹄而聞名濟南的山東老字號，在守住并捍衛老濟南傳統味道的同時，不斷提高生產條件和食品安全，開拓新渠道、新口味，適應更多的消費群體，全面提升品牌永續經營的實力及核心競爭力。

五香脫骨扒蹄是魯味齋的鎮店之寶，扒蹄以其凈、香、爛的特色，肥而不膩、爛而不散、營養豐富、口味獨特等特點享譽泉城。

在延續扒蹄、扒雞等口碑產品的同時，應不同消費群體的需要，魯味齋研發了麻辣鴨翅、麻辣鴨脖等諸多不同種類的新產品，皆取得了良好效益。

據魯味齋渠道總監吳廣介紹，魯味齋一直在創新的道路上不懈探索，今年也相繼推出了包括與東阿阿膠合作的驢肉在內的30余種預制菜產品。

鎖鮮裝在0-4℃條件下可以保存7天，僅需簡單加熱就能讓消費者享受到與魯味齋門店口感接近的便捷產品，真香正味，“和現做的一個味兒”。

此外，針對年輕人市場，在零食系列魯味齋也邁出了新的一步，子品牌“王大明和他的朋友們”已經上市。

老字號做預制菜，既是轉型陣痛之下的破局選擇，也是餐飲風口上的新機遇點。老字號核心優勢就是文化底蘊、歷史傳承和特色產品，這是老字號的金字招牌，也是老字號進軍預制菜產業的天然優勢。

相比新品牌，老字號在預制菜市場競爭力更強。

除此之外，魯味齋還將推廣山東傳統文化作為企業追求，著力研發制作獨到的文創作品，如吉祥物小魯豬、國潮創意扇面、特色主題抱枕等，以求達到以傳統老味道為舟、創新國潮為帆、文創作品為槳，渡江越洋將齊魯文化推向世界的目標。

接下來魯味齋會繼續深挖品牌文化，弘揚品牌優勢，在口味和產品結構方面持續探索品牌發展，讓魯味齋走出濟南、走出山東，走向全國，致力成為新時期魯菜鹵味引領者。

目前，魯味齋在濟南有線下門店128家，今年計劃走出濟南，拓展北京和青島市場，開到150家。

04

山東好煮夫：

團餐企業涉足預制菜是天然之舉

山東好煮夫是一家團餐企業，后端還有食品供應鏈，推出了小火鍋、魚香肉絲、炒雞等品類繁多的預制菜品。

山東好煮夫食品科技有限公司董事長竇大海介紹，冷凍的預制菜放在熱水里熱透后即可食用；冷鮮預制菜，比如炒雞，就含有雞肉包、蔬菜包、調味包三個料理包，拆開拌勻，放到微波爐里加熱后就可以食用了。

“我們所有的研發都是以顧客復熱入口的時候往后倒推，來確定食材到底應該處理到什么程度。你看到的是好幾種食材加熱就可以吃了，實際上在預處理的時候，我們對每一種食材加熱的溫度和時間都進行過測試，以達到最好的口感。”竇大海說。

接下來，好煮夫將重點推出一些家庭聚會場景下的冷鮮預制菜。竇大海認為，冷鮮預制菜的食材不需冷凍保存，口感更好，更像大廚做出來的味道，也是預制菜發展的一個趨勢。

還有不少山東餐飲企業也紛紛“花式”進軍預制菜賽道。

山東老轉村餐飲公司創始?；⒈f道：”山東具備了預制菜產業發展的一個得天獨厚的優勢，農業、食品加工業，餐飲業應該說在國內也是領先的。”

濟南楊銘宇餐飲管理有限公司創始人、董事長楊曉路說道：“我們研制了幾款黃燜系列的預制菜，我們自己生產秘制醬料，然后找有資質的廠家來合作生產我們的預制菜?！?/p>

煙臺百納餐飲有限公司董事長王洪海則選擇了更為細分的賽道——膠東面食。他說："膠東的面食久負盛名，我們推出了自己的食品廠，更加聚焦于膠東面食，比如冷凍包子、面條、膠東花開片片等。目前我們20多家線下店，30%的面食是我們自己預制的。餐飲企業做預制產品有技術方面的優勢，也能夠體現出本地區的特色。“

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