吹風機多少功率（工業風吹走煙火氣，萬億預制菜市場再迎大洗牌）

時間：2023-02-09 09:14:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜在國內的起步，比很多人想象得要早得多。早在20世紀80年代，各地食品研究所和食品廠就開始了方便米飯、方便菜肴的研發生產，然而在長達40年的發展中，預制菜為何今天才迎來爆發，老牌預制菜企業又是如何站穩腳跟的？如今預制菜企業面臨著哪些瓶頸，這種充滿工業風的食品未來會否成為餐飲業的主流呢？

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本文轉載自鈦媒體網站

11月29日，A股市場的水產預制菜龍頭國聯水產10億元的定增落定，其中的7億與公司預制菜業務相關。

據公司披露，這7億元將主要用于廣東國美水產食品有限公司中央廚房項目、國聯（益陽）食品有限公司水產品深加工擴建項目，兩大項目達產后分別將新增年產能2.4萬噸魚蝦類預制菜、年產能 1.53萬噸小龍蝦和 2.97萬噸魚類深加工產品。

“預制菜”顧名思義是將食材進行預加工、輔料添加制成的半成品或成品，廣義來說從初步加工的洗凈蔬菜、粗加工肉，到可即食的方便面、冷藏蛋糕、鹵味等都屬于預制菜。

然而隨著大眾需求更迭、食品制作工藝進步、冷鏈基建完善，預制菜的一部分細分品類發展環境出現巨大變化，迎來爆發。眾多玩家爭相入局，資本市場也揮金如雨。根據企查查統計，2013年-2021年間，預制菜賽道共發生70余起投融資事件，披露融資總金額超10億元。

《德勤2022年預制菜市場展望》中進一步縮小了預制菜市場的范圍，主要包括三類，一類是即熱型，包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等，一類是即烹型，例如調理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等等，還有一類則是三級凈菜，指已根據菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包。

德勤數據統計顯示，2021年中國上述三類預制菜的市場規模約5500億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年市場規模有望達到1萬億。

上世紀80年代就出現的預制菜為何遲遲沒有爆發？老牌預制菜企業起量的秘籍和面臨的瓶頸是什么？預制菜的消費主力為何不是年輕單身群體？濃濃工業風、缺少煙火氣的預制菜又會否是餐飲業的終局呢？

預制菜，一個披上新概念的古早品類

實際上，預制菜在國內的起步，比很多人想象得要早得多。

上世紀70年代后期，國家工業化進程加快，城鎮職工人數攀升，方便、快捷的飲食需求迅速膨脹。餐飲業和家庭場景下的飲食習慣都在發生巨大的變化。

預制菜在C端的需求被首先發掘。彼時，雙職工家庭數量激增，做飯等家務勞動額外增加了職工們，尤其是女性職工的負擔，解決雙職工家庭的吃飯問題就相當于做好了社會生產的后勤保障。

同一時期，美國和日本成品、半成品食品的研發生產已經較為成熟，這為國人提供了靈感。彼時預制菜已然在國內出現，只是被拆分歸類到其他概念里，一類是按照菜譜將食材烹制、搭配好，并配以調料包的新型快潔菜，一類是只對食材進行簡單清洗、分割的半成品凈菜，還有一類是開袋即食，或者經過簡單加熱就可食用的深加工產品，在當時與面包、火腿等被一起稱作“方便食品”。

最初，方便食品的生產獲得了國家支持。1980年，國家科委、輕工業部、商業部和糧食部在北京召開了全國方便食品科技會議，探討方便食品的發展途徑，以保障現代化建設。

北京、上海、無錫等地區的食品研究所和食品廠率先開始研究各類營養健康、符合國人飲食習慣的方便食品，包括包子、水餃、湯粉、方便菜肴、方便米飯等。這些主要都是直接向大眾銷售的。

△圖片來源：攝圖網

同年4月，上海市第二商業局一口氣組織試銷了50多種方便食品，其中的咖喱牛肉飯、翡翠桂花飯等由上海食品研究所同當地飯店的名廚合作加工，食物事先經過高溫高壓消毒，在室溫10℃的條件下，能夠保存兩周。

此后，我國又從國外引進先進生產設備，進一步改善制作工藝，并誕生了更接近今天預制菜形態的方便米飯、方便菜肴，保質期有數月之久，只需要熱水或微波加熱就可直接食用。

1983年我國的軟罐頭方便菜肴還外銷到日本、北美、歐洲等地。貴州領先、四川得益、江蘇今米房、河南三全等地方企業也紛紛參與到這一新潮食品的生產銷售中，然而后來面包、泡面、火腿以及一些速凍食品漸漸得到普及，方便菜肴、方便飯等成品或半成品的預制菜始終未能打開銷量。

一方面，出于對現炒、新鮮事物的偏好，以及對防腐劑等添加劑的天然抗拒，深加工、長保質期的食品在我國很難取得消費者的信任。另一方面，這類食品對食材的新鮮度要求較高，我國冷鏈體系尚不完善，行業發展緩慢，且成本高昂，超出了大部分人的消費水平。以方便菜肴為例，2000年左右的公開數據顯示，我國軟罐頭和硬罐頭合計人均年消費量僅為1kg，更不用說軟罐頭方便菜肴這一細分品類。

盡管彼時預制菜在B端的關注度不高，但隨著快餐店的崛起，預制菜在B端的發展卻一片光明。自上世紀80年代后期，快餐業蓬勃發展。在20世紀90年代，中國快餐業更是以20%的年增長率迅速壯大。公開資料顯示，到1995年底，全國快餐網點已經超過37萬家，全國快餐年營業額達到350億元，占到餐飲業營業額的約1/4。

快餐店的需求是口味、分量標準化，出餐速度快以及降低用工成本，門店的規模化增長更是令預制菜不再是小生意，蒸燴煮、麥子媽、彭記坊等一批面向B端的預制菜企業應運而生，然而早期2B的預制菜企業普遍規模普遍較小，零散地分布在各地，并且也因為是2B銷售，企業名聲不大。

2008年，一對在農貿市場賣菜的夫妻聽到顧客抱怨處理食材太麻煩，轉而開始做凈菜加工的生意，他們將采購來的蔬菜、肉禽水產等原材料進行清理、挑揀、腌制，包裝好后賣給餐廳。13年后，這家家庭小作坊成長為了預制菜第一股——味知香。

外賣，將預制菜推進二級市場

從默默無聞，到獲得資本市場的認可，外賣是推動預制菜發展的中國特色。

配送費、平臺抽傭等進一步倒逼商家節省開支，除了食材之外，開支最大的就是店面租金和員工薪資。預制菜的價格未必比批發新鮮食材便宜，但是能夠減小店鋪面積，節省高昂的租金和廚師的薪資。

資料顯示，最早在2013年，外賣商家就已經在使用預制菜料理包。據中金公司研究部的測算，一家 20 平方米主要經營外賣的門店，按照日均80單、實際客單價35元來算，采用預制菜會使食材成本從30%提升到36%，但節省了人工成本、租賃成本和營運費，反而使門店利潤率提升了一個百分點。

2014年前后，外賣行業爆發，美團、餓了么等展開激烈的跑馬圈地戰，外賣市場規模達到861億元，同比增速超過70%。

此后，預制菜行業也迎來了企業增速最高的幾年。企查查顯示，2014年，預制菜企業數量突破4000家，同比增長20.65%，2015年突破6000家，同比增長31.42%，2016年達到7611家，同比增長20.88%。

資本市場也躍躍欲試，據企查查統計，2015年和2016年是近十年來預制菜的融資高峰期，融資事件分別有14起和17起。

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外賣不僅加速了預制菜行業的增長，也緩沖了疫情造成的沖擊。2019年開始的新冠疫情對餐飲業造成了巨大的打擊，NCBD（餐寶典）數據顯示，2020年餐飲行業出現了-15.4%的負增長，但預制菜行業卻實現了19.4%增長。

前文提到的預制菜企業味知香更是在此時實現了收入、利潤連續增長，2018年-2020年間，公司收入分別為4.66億元、5.42億元、6.22億元，凈利潤分別為 7112.49 萬元、8624.33萬元、1.25億元，增速分別達到37.3%、21.3%和45%。

2021年4月27日，味知香（605089.SH）成功登陸上交所主板，成為預制菜企業第一股。上市當天，味知香股價從發行價28.53元/股，一路飆至最高價139.8元/股，當月股價漲幅達到91.66%。

同年9月在深交所上市的千味央廚（001215.SZ），也在2018年-2020年間持續實現營收、凈利潤雙增，千味央廚是2012年誕生的2B預制菜企業，一直為肯德基、必勝客、華萊士、真功夫等快餐品牌以及海底撈、呷哺呷哺等火鍋店提供速凍面米制品，其中，百勝中國及其關聯方在這三年間占公司營業收入比例分別為30.20%、30.72%和 23.37%。

此外，需求端團餐需求的增長，以及供應端冷鏈物流的發展，也是預制菜發展的重要驅動力。

團餐顧名思義是為政府機關、事業單位、學校、大型企業等單位的相關員工提供的團隊膳食，是餐飲業的重要組成部分。根據中國飯店協會，團餐銷售額從2016年0.9萬億元增長至2020年1.53萬億元，4年復合增長率為13.6%。團餐面臨成本高、利潤低的問題，同樣需要引入預制菜來解決，德邦研究所數據顯示，團餐行業凈利潤只有8%左右，其中人力成本、管理（房租）成本合計占比35%。

冷鏈物流基建的飛速發展，也大大降低了食物損耗率，拓展了生鮮食品的銷售半徑。2020年，中國冷鏈物流市場規模達3729億元，此前5年的復合增長率達15.7%。其中，2020年全國冷藏車市場保有量增長至275000輛，冷庫容量達到7080萬噸，二者在2015-2020年間的復合增長率分別達到6.9%和12.3%。

各類預制菜中，冷鏈物流的發展，讓對食材新鮮度要求較高的即熱、即烹型產品得以進一步突破時間、空間上的阻礙，打開銷路。尤其是當下，預制菜在C端逐認知度不斷提高，遍布全國的冷鏈系統為預制菜在C端的爆發創造了條件。

市場規模預計破萬億，

跨界玩家各顯神通

這兩年預制菜成為消費市場的新風口。

據德勤研究機構數據，2021年中國預制菜市場規模約5500億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年預制菜市場規模有望達到1萬億。

跨界玩家紛紛入局，聲勢最大的要數趣店羅敏。今年7月17日，羅敏在直播間推出1分錢搶酸菜魚的活動，根據蟬媽媽顯示，當天這場直播銷量達到863.1萬，累計銷售額達到2.5億，累計觀看人次達到9098.6萬。然而很快趣店的網貸黑歷史被扒出，為趣店預制菜站臺的明星被罵上熱搜。

從最新財報來看，這次布局預制菜讓趣店賠了夫人又折兵。趣店最新披露的2022年第三財季（未經審計）財報顯示，當季趣店的銷售和營銷費用較去年同期暴增437.7%，高達1.77億元，財報顯示其主要原因是趣店食品相關的營銷費用增加。而第三季度歸屬于普通股東凈利潤為-6.48億元，同比下降588.07%，刷新了趣店上市以來的單季虧損紀錄。

相對而言，食品產業鏈上的企業入局則順利許多，也有著天然優勢。

上游的農牧食品企業自繁自養自加工一條龍，能夠保障生產穩定、節省原料成本，且食品安全問題易把控、可追溯，更容易取得B端餐飲大客戶的信任。

多年來農業企業一直拓展下游深加工、食品研發及銷售等業務，一方面食品與加工銷售環節毛利率較高，能夠提高公司盈利能力，另一方面養殖業、種植業有著很強的周期性，引入預制菜業務有利于減少單一環節的市場波動對整體盈利的影響，增強公司抵抗周期性風險的能力。包括豬企新希望、溫氏股份、唐人神，雞企圣農發展、仙壇股份，以及水產養殖企業大湖股份等在內的眾多農牧食品企業近幾年都在預制菜領域展開了布局。

△圖片來源：攝圖網

新希望集團旗下的新希望六和股份早在2018年就曾涉足火鍋預制菜市場，其面向B端的爆品“美好農家小酥肉”，第一年銷售額超億元。近期，新希望又推出預制菜品牌“預膳坊”，發力C端市場。

仙壇股份去年預制菜產品也實現了約1.28億元的營收，今年以來更是動作頻頻，今年1月，仙壇股份與叮叮懶人菜企業簽署戰略合作協議，將為后者供應酸菜魚預制菜產品；7月份公司又與青島澳柯瑪冷鏈集成有限公司、阿賽浦(青島)經貿發展有限公司簽署協議，計劃在完善預制菜冷鏈物流體系，打造預制菜產業基地以及海外市場出口等領域展開合作。

下游的食品企業、餐飲龍頭也占得先機，憑借品牌優勢迅速完成流量變現。2017年初，火鍋品牌海底撈就推出了匹配自身特色的自熱火鍋產品，據海底撈旗下公司頤海國際財報顯示，2018年公司自熱速食收入已經達到4.45億元，2021年這一數據更是增長至15.91億元。

同時，憑借品牌特色和溢價能力，餐飲品牌的預制菜產品容易在高端市場站穩腳跟。以熱銷的海底撈自熱鍋為例，與其同期誕生的自熱火鍋品牌莫小仙走的是薄利多銷的路子，產品價格區間在10-20元，海底撈則在30-45元價格區間。此外，蘇幫菜百年老字號松鶴樓、徽菜老字號同慶樓、北京老字號全聚德等也追趕潮流，圍繞特色菜推出預制產品，菜品不乏100-200元的高端菜。

同時，對餐飲業來說，中餐烹飪過程繁復、出餐效率低，引入預制菜有助于提升出餐率與翻臺率，不少連鎖餐飲店干脆自建中央廚房，《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中頭部連鎖餐飲企業真功夫、吉野家、西貝莜面村等快餐品牌預制菜占比超過80%。

渠道端的生鮮電商和生鮮超市更是近水樓臺。平臺過去積累了大量有烹飪需求、并具備較高消費能力的消費者，能夠靠已有流量迅速完成自有預制菜品牌的冷啟動，同時已有的冷鏈物流優勢又為產品的銷售提供了支持。

京東從2017年就開始從零布局預制菜，京東預制菜負責人趙煜亦曾在接受采訪時透露，京東在全國已建有19個冷鏈大倉，自營預制菜的SKU已達2000多款，目前雖然冷鏈物流業務還不賺錢，但自營預制菜已實現盈利。

盒馬也在2017年成立了盒馬自有品牌盒馬工坊，生產成品和半成品菜，2019年盒馬工坊與潯味堂合作推出了烤魚半成品，這款產品成為爆款，年銷售額超過2500萬元。2020年，盒馬成立了針對預制菜業務的3R（即烹、即熱、即食）事業部，自建供應鏈及中央廚房工廠，再度加碼預制菜。目前盒馬工坊的預制菜有200個SKU，盒馬預制菜負責人曾表示，2021年盒馬預制菜銷售額同比增長了超過70%。

此外，永輝超市的“永輝農場”、叮咚買菜的“朝氣鮮食”等都是面向C端的預制菜品牌。

起量靠加盟，

老牌預制菜企業受制于物流

跨界玩家的優勢也是專業預制菜企業發力的方向，相比于平臺類玩家靠物流優勢輻射全國市場，并通過銷售數據快速實現產品生產因地制宜，老牌預制菜企業就有些遲鈍了。

線下店是最傳統的銷售渠道，預制菜企業普遍采用經銷模式、買斷式銷售，這相較自營店更具成本優勢，更容易實現資金自給自足。在行業發展初期，這種模式幫助老牌預制菜企業迅速起量，在行業中站穩了腳跟。

1999年，一對蘇州姐妹發現一些即食食品很受歡迎，便轉讓掉了自己的冷鮮肉門店，開始在一個150平的小作坊里生產銷售半成品方便菜，這就是預制菜企業好得睞的前身。

2003年，好得睞正式成立，并開設了第一家加盟連鎖店，此后數年好得睞加盟店遍地開花，銷售網絡逐漸拓展至江、浙、滬、京、閩、粵等多個地區，好得睞產值也以每年30%的速度遞增。如今好得睞加盟門店數量突破1000家，在長江三角洲20多個城市都有分布。

稍晚成立的味知香也在2012年開放加盟模式，一年左右就開出200家加盟店。此外，味知香還同時發力經銷店和批發店。其中經銷店和加盟店主要銷售2C品牌“味知香”，批發渠道主要銷售2B品牌“饌玉”。

味知香2022年半年報顯示，公司已經擁有1522家加盟店，645家合作經銷商，構建了以農貿市場為主的連鎖加盟生態圈。從各渠道的銷售表現來看，味知香超過九成的銷售額來自線下渠道，其中的八成都來自加盟商和經銷商。加盟店渠道的銷售額達2.05億元，占比54.12%；批發渠道的銷售額則為0.99億元，占比26.07%；經銷店銷售額0.64億元，占比16.99%。

盡管味知香在2021年已經開始布局線上市場，但2022年上半年電商客戶銷售額只有0.37億元，占比僅為0.98%。

△圖：2022年上半年味知香不同渠道銷售情況

資料來源：味知香財報制圖：鈦媒體平臺運營部

這也導致味知香產品輻射范圍有很大局限性。從其收入的地區分布來看，2022年上半年公司合同產生的收入中，華東地區的收入達到3.59億元，占比近95%。此前的2018-2021年間，華東地區的銷售額占比也都超過96%。

味知香并不個例，預制菜供應商普遍為區域性企業，好得睞的市場主要在長江三角洲地區，福成五豐則主打北方市場，真滋味、安井食品則主要在華東地區，其中安井食品2022年半年報顯示，公司合同產生的收入中約48%來自華東地區。

這主要受制于物流體系。以味知香為例，公司雖有自建的專用物流配送體系，但僅用于核心銷售區域-華東地區的產品配送，在距離較遠且集中度不高的地區，味知香只能使用第三方物流冷鏈服務公司進行配送，冷鏈的物流成本無疑又增加不小的成本支出。

同時，由于缺乏其他地區的銷售經驗和數據，這些地域性企業很難了解其他地區消費者的飲食偏好，產品更新迭代緩慢，為品牌的擴張增加了難度。

對此，味知香計劃未來一方面靠引入其他地區經銷商的方式，來拓展區域外市場，同時搭建連接線下銷售網點的網絡銷售平臺，實現“客戶網上下單，門店就近配送”。千味央廚則透露正計劃在全國各地設廠，通過合理布局生產基地的方式，進一步降低物流費用，提高預制菜的新鮮度。

C端市場崛起，預制菜沒有大品牌

老牌預制菜企業的窘境也是新玩家的機會。

目前，我國預制菜行業呈現小而散的格局，前瞻產業研究院數據顯示，2020年我國預制菜行業CR10僅為14.23%，截至2022年7月，我國預制菜相關企業達6.6萬家，其中超過五成注冊資本不足100萬元。

幾乎為藍海的C端市場更是蘊藏著巨大機會。2021年預制菜消費的80%仍然來自B端，C端消費呈現基數小、增勢猛的特點。

克勞銳指數研究院數據顯示，今年1-8月，“預制菜”線上社交媒體內容數量較去年同期增長了41倍。商務部數據顯示，2022年全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長了45.9%；淘寶預制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預制菜的銷量同比增長345%，叮咚買菜的預制菜同比增長400%。

打造品牌首先要抓住預制菜的消費主力。與大眾印象有些出入的是，預制菜最主要的消費人群雖然是年輕人，但卻并不是單身打工人。隨著85后、95后結婚生子，許許多多廚藝不精的年輕人被迫下廚，這種家庭場景下的多人飲食需求才是預制菜在C端的爆發點。

對于打工人來說，預制菜遠沒有等外賣來得方便省時，艾媒咨詢2021年的統計數據顯示，預制菜C端消費中31-40歲年齡段用戶占比最大，達到46.40%，其次是22-31歲的年輕用戶，占比為35%。

新希望今年推出的C端預制菜品牌“預膳坊”，就主要面向35歲左右、有家庭與孩子、經濟實力強卻缺乏廚藝的女性，提供50元家常菜和一兩百元的高端菜。

此外，新消費的“打造爆款+營銷投放”手段同樣適用于預制菜。新銳品牌需要借此實現“破冰”，成熟品牌也需要借此重塑用戶認知，打開銷量。

營銷投放無疑是微、抖、紅等社媒投放，以及品牌年輕化等老生常談的話題。而爆款的打造則要考慮中國不同地區的飲食習慣。近年來，為了滿足人們刁鉆的味蕾，預制菜品類迎來爆發，而其中的火鍋、小龍蝦、烤魚等菜式則成為大受歡迎的國民品類。這些菜式原本就是餐飲行業的大單品，口味具有普適性，能夠跨越地域飲食習慣的差異，而且產品認知度高，不需要進行市場再教育。

以火鍋為例，根據中國連鎖經營協會數據，火鍋是中式餐廳中規模最大的品類，占比達到13.70%，美團發布的《2022火鍋行業市場洞察》報告顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元。此外，公開數據顯示，烤魚、小龍蝦等也都有著上千億的市場規模。

△圖片來源：攝圖網

這類產品非常適合打造爆品，助力實現品牌認知的躍遷。例如莫小仙和自嗨鍋均在2017年橫空出世，并很快沖上天貓熱銷榜單，只憑一款自熱火鍋，成為預制菜領域極具識別度的品牌，餐飲品牌海底撈也是憑借自熱火鍋為此后餐飲零售化打下了基礎。大希地的調制牛排、國聯水產的烤魚和調味小龍蝦也成為疫情期間的爆款產品。

與美國、日本的數據對比，我國預制菜行業的發展還處于起步階段。目前我國預制菜滲透率僅10%-15%，而美國、日本預制菜滲透率已達 60%以上。此外，中國預制菜行業集中度較低，CR10 僅為 14.23%，而日本 CR5 達 64.04%。

同時，作為預制菜發展的重要驅動因素，我國餐飲連鎖化率不到日本當前的1/3，外賣的滲透率只有13%左右，遠低于日本的22%。

預制菜是食品工業化的產物，在這個追求高效的時代將人們從廚房解放出來。盡管其還有許多缺點，但終將會像面包、香腸、速凍食品，以及各類復合調味料的普及一樣，成為許多人餐桌上的重要選擇。

只是預制菜還需要變得更安全，更規范。據不完全統計，今年以來，各地政府部門、產業組和企業發布了30余部預制菜相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面，彌補了多項行業規范的空白。

△圖片來源：2022年各地推出的預制菜產品標準

隨著預制菜市場的快速爆發，現場烹飪的餐飲消費模式也在發生變化，逐漸興起的“現炒快餐”告訴我們，現場烹飪將會變成一種奢侈一些的選擇。

“現炒快餐”現在的入場者有胡子大廚、小女當家、小凡家等等。這些快餐店會將新鮮蔬菜、肉禽、米面糧油等擺放在顧客看得見的地方，明檔廚房展示烹飪過程。盡管價格稍高，但比起預制菜的“工業制品屬性”，“有鍋氣”的快餐還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。

參考資料：

[1]. 方便食品，食品科技