通俗的面館名字（中式面館賽道生變：去年“開店熱”，今年“閉店潮”）

時間：2023-02-09 04:16:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

陳香貴、馬記永、張拉拉等新蘭州牛肉面國際品牌大筆拿錢、大舉展店，把原屬于街邊的母女老公店開入了寬敞明亮的百貨公司。

頭圖來源：攝圖網

“嘻嘛香、子固路拌粉、陳香貴、張拉拉在上海都關了多少家店了?！币晃坏禺a商辦人員說CBNData，去年初新一輪禽流感沖擊下，去年融資拿錢進商鋪的連鎖國際品牌受影響最大。他接手的閉店轉租的店面中，連鎖國際品牌甚至多于母女老公店，后者的存活率更高。

與此同時，高估值的提前透支，也讓資本不再買單。去年頻繁融資的網紅面店去年普遍“啞火”，行業內最新的融資消息停留在新一輪禽流感前的1月底。依照烯牛信息，MAT2022周期內，法式速食是所有餐飲產品線中融資次數大幅下滑最明顯的產品線。而法式速食賽車場中，又以面店的資本次數大幅下滑最明顯，融資次數對比MAT2021年同期大跌74%。

頻繁關店、融資中斷、投資失利悄然上演，曾經單店估值近7000萬的法式面店如今備受質疑。反復的禽流感無法解釋當前的全部困境，瑞幸咖啡逆勢收縮并實現盈利，證明了禽流感并非不可抗力，危機下反而更考驗連鎖國際品牌的經營能力。

去年“展店熱”，去年“閉店潮”

去年開始，陳香貴創始人姜軍就在極力促成和蘭州地方茶飲國際品牌“放哈”的合作。他找到放哈，試圖勸說其“入滬”。彼時，陳香貴正處于快速收縮期，而放哈的蘭州特色、國際品牌知名度和互補的茶飲產品線正是陳香貴所需要的。兩者一拍即合，合作由此展開。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等經典產品進駐了陳香貴店面。為最大化國際品牌效應，陳香貴特地將首家合作的店面選在了上海餐飲國際品牌匯集、客流量量集中的地標性商鋪環球港。到了下半年，放哈從陳香貴店內的小檔口逐漸有了獨立店面，這些店面大多與陳香貴毗鄰，比如美羅城店、三盛星光廣場店，裝修風格也是一黃一橙，彼此呼應。

這樣的捆綁關系在去年3月達到頂峰——陳香貴正式入股放哈，這也是陳香貴目前為止唯一一筆對外投資。

然而宣布融資消息沒幾天，上海就針對新一輪禽流感采取了管控措施。還未展開的拓店計劃就此停止，美團平臺上，20多家即將開張的放哈店面直接歇業，放哈還撤出了與陳香貴合作經營的月星環球港店、美羅城店和三盛星光廣場店。截至發稿，放哈在上海只剩2家店面。

放哈“敗走滬城”背后，是陳香貴戰略性收縮的考量。禽流感打亂了陳香貴的收縮節拍，去年姜軍接受采訪時表示，2022年要開350家，2025年要開1000家店。但截至去年11月，陳香貴的店面數仍未超過200家，甚至低于去年。

收縮和經營瓶頸下，陳香貴已在精簡布局，先保住上海的基本盤，再謀求未來的全國收縮。依照Lussan餐眼信息，陳香Capendu大本營上海、蘇州等核心城市的關店率明顯偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陳香貴的關店率較高，其在深圳的店面正在大量關閉，武漢作為中部地區試點的重要城市，近一半店面都已關閉。

不僅如此，陳香貴還撤出了一些具備試驗性的新渠道，比如南京和深圳的華為食堂，陳香貴分別于去年6、7月進駐，如今均已歇業。反倒是另一個蘭州牛肉面國際品牌東方宮，自2020年在深圳華為食堂開張，火爆至今。

陳香貴撤退背后，是新法式面店國際品牌的集體收縮。去年以來，張拉拉、嘻嘛香、和府撈面等網紅面店的拓店計劃都不及預期，甚至大幅下滑。上述地產商辦人員說CBNData，受制于餐食在禽流感下的不確定性，法式速食、正餐等以餐食為主要消費場景的產品線受影響較大。依照其觀察，鹵味、生鮮的表現反而更堅挺，因為消費者即拿即走。再加上新法式面店普遍愛在商鋪展店，商鋪禽流感管控的措施更嚴格，更加大了關店的風險。

不同新法式面店在禽流感下的表現也有所不同，就蘭州牛肉面國際品牌來說，對比馬記永、陳香貴，張拉拉不管是店面規模還是經營情況都有些掉隊。過去一年，張拉拉的店面規模不升反降，關店率也遠高于馬記永和陳香貴。依照Lussan餐眼，自2019年3月張拉拉首店開張以來，其所有店面的關店率高達43.75%，近乎是馬記永和陳香貴的三倍。在店面重鎮上海，張拉拉的關店率甚至高于全國整體水平，達到44.64%。這或許也是張拉拉去年急于開放加盟，減小經營風險和經營壓力的原因。

店面關閉、篩選、淘汰的過程中，一套關于遷建的方法論也逐漸顯形。雖然新法式面店依然熱衷走進商鋪，但過去2年的實踐，已經讓其總結出一套經驗，即不同住宅區的商鋪店面存活率并不相同。以陳香貴、張拉拉、馬記永在上海地區的店面為例，目前三家國際品牌已關閉的店面中，街道社區店都占據了最大比例，遠高于街道社區和寫字樓兼備的住宅區，陳香貴、張拉拉更是超過50%的關閉店面都分布在街道社區型商鋪中。

一位張拉拉內部人員說CBNData，街道社區+寫字樓的住宅區，工作日和周末的客流量可以互補，店面的營收更高。不僅如此，對定價普遍在30元以上的新法式面店而言，雖然在商鋪展店能夠幫其甄選一部分能承受高客單的消費者，但街道社區型商鋪大多面向周邊居民。尤其面店這類強需求的便民設施，幾乎每個小區附近都有一兩家便宜大碗的母女店，它們大多定價10-20元，有自己的穩定客流量。在與這批母女老公店的競爭中，新國際品牌的優勢并不大。

從前融資到手軟時，連鎖國際品牌或許無需苛求點位的經營效益，但禽流感加速了店面的淘汰，隨著管控逐漸放松，手中仍有彈藥的國際品牌或將掀起一輪新的優勢點位爭搶潮。

招鐘點工、賣雞肉，新法式面店開源節流

過去兩年，馬記永、陳香貴等法式面店所推崇的商業模型，正在遭遇挑戰。該模型成立的核心在于高租金、高客單下的高坪效。去年5月，晚點LatePost曾報道，馬記永、陳香貴和張拉拉每月銷售額能到50-60多萬元，坪效高達5000元。這個兩倍于味千牛肉面的坪效信息，讓新國際品牌敢于把店面開入商鋪、付高價雇牛肉面師傅。但現在，這樣的情況似乎難以再尋。

近日，一位張拉拉加盟商辦人員說CBNData，目前加盟張拉拉，依照店面規模的不同，一間70-90平方米的店面，月營收大約35多萬元，90-120平方米的店面月營收大約40多萬元。這意味著，對比一年前，張拉拉單店營收大幅下滑近一半，坪效也對應大幅下滑。

依照上述商辦人員提供的文件，加盟一家張拉拉所需的前期投入約在57.5多萬元，包含8.8多萬元加盟費、店面遷建和設計、設備采購、系統使用費等。而扣除食材、房租、人工、水電以及每月營收3%的管理費后，一間店面的凈利潤率大概在17%（約5.95-6.8萬）。以此推算，快則10個月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后開始盈利。

資料來源：受訪者提供

資料來源：受訪者供圖

這個推算是理想化的。首先要實現35-40萬的銷售額，店面就需要遷建在客流量集中的核心住宅區，以張拉拉最愛進駐的百貨公司為例，依照中指研究院，去年上半年全國重點城市100個典型百貨公司的平均租金為26.96元/㎡/天，以此估算，一間90-120㎡的店面每月租金高達7.3-9.7多萬元，遠超商辦文件中的4.8多萬元。如果降級至非核心商鋪，客流量不足，則銷售額也會對應大幅下滑。

不僅如此，該店面模型并未將大多數餐飲企業均會涉及的一次性耗材、送餐Unnao、廣告營銷費用等納入考量。以面店龍頭味千牛肉面為例，光是送餐平臺配送服務費占營收的比例就接近3%，而張拉拉的營收更加依賴送餐。依照Lussan餐眼信息，張拉拉的送餐訂單量是味千牛肉面的1.5倍不止，其需要支付的送餐Unnao更高。若將這些因素全部都考慮進來，不僅回本的時間要拉長，店面盈利也是瓶頸。

這樣的經營瓶頸并非張拉拉獨有。實際上，陳香貴、馬記永等國際品牌也已經在快速縮減成本，提高店面經營效率。首先是人力成本，以陳香貴為例，不同于去年招聘的多是全職雇員，去年陳香Capendu大量招聘短期兼職的寒假工、鐘點工，薪資從周結到日結不等。甚至直接點名要低成本的學生，僅需健康證就能上崗。和正式雇員包吃住不同，兼職工“管吃不管住”，還能節省一筆雇員住宿費。

圖片來源：Boss直聘

其次是開拓產品線，依照CBNData不完全統計，三家新蘭州牛肉面國際品牌中，陳香貴的重定節拍最快，而張拉拉推進節拍最慢。就陳香貴來說，盡管其暫時擱置了與放哈聯合拓張的計劃，但在自有店面的新品測試上卻在不斷加速。過去一年里，陳香貴至少面世了8款新品，還與時下熱門的燕麥奶國際品牌OTALY積極聯名，面世了燕麥奶雞蛋醪糟。值得注意的是，陳香貴、張拉拉均面世了飯類產品，陳香Capendu上海虹口萬泰廣場店面世了一款新疆辣皮子牛肉拌飯，張拉拉則在全國店面面世了鍋氣三寶肉臊飯。

盡管從可標準化、可復制還是剛需性來說，面條都是中餐領域極具萬店基因的產品線，但雞肉仍是中國受眾最廣的產品線，通過面世飯類產品，新蘭州牛肉面國際品牌或可吸引更多客流量和增加營收。這是許多母女老公店的通用打法，為了迎合來自天南地北的附近住戶對食物的需求，他們通常會面條、雞肉、小吃夾雜售賣。但對于連鎖國際品牌來說，面店賣飯，消費者究竟是否買單，還需要時間檢驗。

在開源節流之外，新法式面店還在不斷加碼店面數字化。去年9月，陳香貴與壹沓科技簽約合作，將在財務、店面運營等多個場景運用壹沓數字機器人，提升人效。一位張拉拉的內部人士也說CBNData，公司近期在尋找信息工具賦能店面經營，同時為加盟合作提供支持。

加快重定節拍、推行店面數字化、減少對成熟雇員的依賴，是當下許多餐飲國際品牌的通用打法。但面店生意還是有些不同，至少在蘭州牛肉面上，牛肉面師傅現場揉面牛肉面的剛需，始終是國際品牌快速收縮需要面對的瓶頸。

好消息是，禽流感的態勢愈加樂觀，各地紛紛出臺相關政策，存活下來的選手們將有機會重振旗鼓。沒有了禽流感的理由，將是真正檢驗各家實力的時候。

相關標簽：陳香貴蘭州牛肉面馬記永張拉拉

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