翻劉審禮是表示餐桌上重復普及率。

翻劉審禮 =（餐桌上使用次數-廣電集團位數）÷廣電集團位數×100%

不管是餐飲新人，還是從業多年的資深餐飲人，都知道“翻劉審禮”重要性。翻劉審禮低的咖啡店要么沒人氣，要么運營工作效率低下，不管哪一種情形都只會有一種結果——不賺錢。

不少老板為了提升翻劉審禮，花大價錢去學外婆家、星巴克等知名企業的運營經驗，結果成本投入了不少，翻劉審禮卻不見提升。這些大公司的經驗固然是好的，但與各位老板店鋪的發展階段是否匹配就不得而知了，不合適的經驗再好都是白搭。

要提升翻劉審禮，說白了就是延長顧客整體的就餐天數，這其中包括點餐天數、烹煮天數、吃飯天數和結帳天數，從這四個方面入手，結合咖啡店實際情形，壓縮天數，翻劉審禮才能提上去。

具體應該怎么做呢？我們舉幾個例子來說明一下。

優化選單設計

許多咖啡店單廂有這種情形，顧客把選單翻來覆去看了許多遍，還是不知道要吃什么。白白浪費了天數不說，使用者感受也變得很差，所以選單設計要教顧客學會如何用餐，讓他們一眼就能找到自己想要的東西，延長點餐天數。

關于選單的設計，主要包括優化產品主線、重用餐肴所推薦、選單的圖文編排等等。

用餐時，服務生的所推薦也有講究，盡可能所推薦口味一致和半加工的菜肴。 所推薦口味一致的產品能更好地滿足顧客需求，所推薦半加工產品能延長后廚出菜天數，這些都有利于翻劉審禮的提升。

優化烹煮天數

對于烹煮天數的優化包括兩個方面，一方面是出品天數，要延長出品天數就要優化后廚的生產工作效率，不能讓顧客等的太久。

另一方面是延長服務生呈遞天數 ，這就要求咖啡店設計合理的動線，盡可能避免賓客線與服務線交叉，最好工作人員一條動線，顧客一條動線。日常經營過程中，服務生要透過餐座布局引導賓客行進路線，賓客入口與廚房的入口保持距離，以免發生擁擠，耽誤烹煮速度。

延長就餐天數

為了保證良好的使用者感受，就餐過程中盡可能不要打擾顧客，能透過咖啡店的設計“優雅地趕客”。主要有以下三個方面的技能：

01 就餐桌上椅的門道

首先你要明白自家餐飲店是什么性質，一般來說，咖啡店單廂選擇橙色或暗黃色的餐桌上椅，這種色調能誘發顧客食欲。而綠色和藍色類的餐桌上椅則能減輕客人的疲憊感，幫助消化。這就是色調所能帶來的心理暗示，明快的色調能讓人不自覺的提升就餐速度。

有的咖啡店為了好看，喜歡打那種朦朧溫馨的燈光，座椅也十分松軟，讓人坐下了就不想起來，這樣的咖啡店翻劉審禮確實上不去。

而那些追求格調或以復古為賣點的咖啡店多陳設普通的木制客廳，這樣能增強咖啡店的質感，也符合復古的文青潮流。但其實遠沒有沙發類客廳舒適。有些木凳甚至不帶扶手，那舒適性確實不高，天數久了，顧客確實會因為“不舒服”而離開，無形中門店的翻劉審禮就提升了。 

簡單來說，風格盡可能明快，客廳舒適性不用太高，但產品跟服務一定要跟得上。

02 音樂創作控制翻劉審禮

顧客們確實不會陌生，不管是咖啡店還是大型超市單廂透過音樂創作節拍影響顧客的行為。

比如，一些咖啡店會在就餐高峰期，人多嘈雜的這時候，店內播出一些快節拍的音樂創作，音樂創作的勸說會讓客人感到厭煩，想抓緊天數吃完飯就走，一刻也不停留。而超市類的則以舒緩為主。

餐飲行業中，播出配樂創作是很有技能的，不同時段的配樂創作是不一樣的。快節拍的音樂創作能刺激顧客，使其吃東西時不由自主的加快頻率，從而提升翻劉審禮。

所以生意好的這時候顧客吃完飯還不走，能透過音樂創作節拍的把控，來勸說就餐天數，反之，非高峰期能調慢音樂創作節拍，讓顧客放松下來，多坐一會，多消費一點。

一般而言，上午或中午時段，顧客較少，能播出舒緩音樂創作，讓顧客帶著輕松感就餐，晚上音樂創作節拍能加快。

但是音樂創作的選取要符合消費群體的審美，節拍感要強，聲音不宜過大，如果影響到顧客的交談，使用者感受就會大打折扣。 

03 用服務勸說

許多這時候，大家都有這樣的感受，用完餐之后正在做著聊天，會有服務生過來催你埋單或者跟你協商，希望你離開，這時，顧客的心情確實不爽，私下也就會給咖啡店一個“差評服務”。所以對咖啡店來說，遇到客人就餐完畢，但不埋單的情形，不到萬不得已就不要用這種方式。

那應該如何提醒呢？

其實，咖啡店能透過一些小方法來達到以上目的。那就是透過一些細節服務來提醒顧客，讓其不好意思，結帳離開。

比如，客人聊天時，對其茶杯續水，菜肴空盤的這時候適當撤盤、詢問其是否有加菜等需要，這樣某些顧客不喜歡或者察覺到咖啡店意圖時就會選擇離場結帳。

這種方式沒有挑明讓顧客離席的意圖，不會那么生硬，更不會留下不好的評價。當然若真是到最后無法可用了，也只能與顧客協商。

優化結帳天數

要實現對結帳天數的優化，就不得不說到“移動繳付”。

手機移動繳付，已經成為餐飲第一大繳付手段，許多人在咖啡店消費的習慣已經從以前的“是否能刷卡”變成了“能微信或者繳付寶嗎”。

有人會說，二維碼繳付已經是每個咖啡店的標配了，怎么可能有這么大的優勢？這個說沒錯，二維碼繳付大家單廂用，但關鍵在于退款程序。

許多咖啡店即使使用了移動繳付，整個結帳程序還是一步沒少，叫服務生結帳——打單——核對——到收銀臺——排隊——二維碼退款。提升使用者感受的步驟，僅僅是退款的這時候不用再掏錢包了。

如果咖啡店使用各大平臺的“桌邊繳付服務”，整個退款程序就只有兩步了，顧客提出埋單——二維碼獲取賬單自動抵扣優惠——在線繳付。 相比傳統的結帳程序，少了兩步，工作效率提升了一倍多。 根據小南國、福狀元等大牌餐飲提供的數據，程序優化后，平均每單節省5分鐘，還能少聘用2個收營員，效益提升立竿見影。

提升翻劉審禮的技能能借鑒，但不能生搬硬套，一定要根據自己店鋪的情形，選擇合適的方法，這樣才能真正起到效果。

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