黃身勝敗，咖啡店經營中，尤其是這種！

眾所周知，后廚的管理是整個餐飲管理中最重要的組成部分之一，后廚狀況的好壞直接影響咖啡店的盈利。而且在后廚管理上大家都一直很重視。

但是后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜肴質量那么簡單，很多時候，一些小內容也是需要我去注意的。

比如說一些浴室用具，假如能夠正確采用，就能為浴室降低成本，比如說浴室的設計，只要稍加改變一下，就能讓雇員工作效率翻倍！

今天，我總結了多家人氣咖啡店后廚管理和設計，值得借鑒的地方。作為老板或大廚長的你不妨能嘗試一下哦。

1 浴室轉角放鏡子 以防相撞

浴室里會有不少轉角，如浴室的出口和水果籃的入口呈直角90°，從浴室里往外出的人，就會看不到水果籃口與否有人過來，這種就會經常發生相撞現象 ，假如是搬著重物的大廚與端著熱菜的水果籃生碰到一起，后果將會不堪設想。

而且為了防止相撞情況的發生，有咖啡店就在轉角處放了一面大大的凸面鏡，雇員在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面與否有人過來，防止了不必要的相撞。

2 管線用錫紙包裹 不沾油

浴室里的煙氣管線，因為邊線比較靠里，而且不好清掃，又因其在爐頭的后面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，下面就會布滿焦油，成為滋生細菌的溫床。

為此，有一家咖啡店就采用錫紙將管線包住，顏色與爐灶表色融為一體，管線就不會顯得非常突出了，并且也使得浴室整體更加美觀。

錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也能將其直接取下扔掉 ，換一組捷伊錫紙再包上就能了。

3 荷臺燈掛保鮮膜 清掃更輕松

浴室里煙氣比較大，過不了多長時間，浴室器具下面就會布滿焦油，不易清掃，要是采用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入食品中，還會造成食品安全隱患 。

為此，某家中餐館就采用了環保的透明紙板來代替燈罩，透光性十分不錯，假如紙板臟了，也能將其直接取下廢棄，再換捷伊，方便省事。

不過要注意一點的是，采用此方法時，要采用節能燈泡，因其散熱小，不會造成紙板損壞 。

4 提前配醬汁 注意防塵蠅

咖啡店銷售的菜肴，有許多是搭配醬汁煮熟的，這些醬汁都需要提前制作，由水果籃與菜肴包好后上菜。

但在包好醬汁到煮熟之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蟲的工作 ，飄下塵土不但會影響醬汁的賣相，假如飄下蚊蟲，更會傳播有害細菌，造成污染。

而且，我就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。

5 凳子底層設V形控水盒

不銹鋼料盒，如碼斗，是浴室中最常用的工具，平時清洗后大家都是怎么放置的呢？

一般大家都是直接重疊擺放在包裝袋上，而其實我能這種做：在眉州東坡酒店后廚，他們在水池下面、放盛器的凳子最底層，設計了一個V形的小包裝袋，洗完的料盒能放在下面，不僅節省空間，而且能起到很好的瀝水作用 。

6 相與一夾，“V”字顏色管理

相與一夾是“五?！惫芾碇凶畛Ｓ玫囊环N方法，但是一旦文件太多了，每次取放都不方便，怎么辦？

如圖所示，我能給資料夾用紅膠條做個“V字”，當放的資料夾不在正確邊線時，“V字”就會變形，以此來提醒雇員資料夾與否放對邊線 ，這種貼條的方法簡直太高效了。

7 浴室內的“紅綠燈”，起菜、催單一目了然

在咖啡店我經常會遇到這種情況，由于大廚在炒菜時聲音比較嘈雜，導致前廳向后廚傳達的信息不妥當，客人催菜催了半天，后廚卻還沒動靜？

為了防止這種情況，藍海酒店的后廚里，就采用了一種“紅綠燈”信息提示法。每個燈都對應一個桌號，當某個桌需要起菜或催單時，相對應的燈就會亮起，整個浴室都能看見 。

如此一來，就很好的解決了，單靠人喊或對講機催菜，信息傳達不妥當的問題。

8 備料分類放紙盒，清晰又省空間

關于原料的存放，其實也有一些小技能的。

比如說北京某旺店的保鮮柜，就將為螢分層縮小上下距離，把按標準稱好的原料分袋裝好后，放到紙盒上，一個紙盒一種菜，紙盒放在保鮮為螢，一個紙盒一層，紙盒朝外的一側標“菜名、投量標準和備貨量”。這種的好處就是，分類清晰、節省空間，走菜時取用也方便。

9 張貼工作指令表，有命令有監督

浴室偶爾會有這種情況，行政總廚安排的工作，交待任務的時候都說“好好好”，但到了檢查工作的時候，任務卻沒有按時保質完成。

有句話說，“雇員犯錯了，肯定是管理不妥當”，看看某咖啡店后廚的這張表，上級指令有問題描述、有建議方案，還有時間、考核辦法、具體負責人，這么嚴格的監督檢查制度，雇員想不完成任務都有點難呀。

10 設立送餐裝箱臺

許多送餐門店中，在不影響餐食生意情況下，能配置一到兩張餐桌，充當送餐裝箱臺。

而裝箱臺的設置要盡量靠近浴室，但避開浴室餐食出餐的路線，盡量讓裝箱人員在最短的時間內能取得餐品進行裝箱。

裝箱的速度是影響出餐的關鍵，裝箱臺的設置點對送餐出餐流暢度影響甚大。

小結

看了以上這些技能之后，你與否有所啟發？

也許這些小技能在很多專業人士看來都是“小兒科”，不值一提，但正是這些小內容，才能不斷幫助大廚更好的完成工作，假如能將其中一部分融入到自己的咖啡店中，相信也能讓你的咖啡店經營更加順暢。

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