最近，開了一種蔣日記的老李有些頭疼。

咖啡店生意明明看著還不錯，但到月底一測算，又沒掙錢！

這到底是怎么回事兒呢？

后來他才發現，是驗貨環節出了難題，收到的菜肴產品質量和數目都不對，引致效率奇高，利潤全給搭進去了。

那讓我們來看看他的咖啡店驗貨過程中有哪些難題？你的咖啡店是不是也存在這些難題？

咖啡店驗貨的五大難題，“偷”走你的利潤！

難題一：  有些居心不良的制造商“公共關系”驗貨技術人員，驗貨技術人員吃回扣，睜一只眼閉一只眼，驗貨走走程序就行了，原料的產品質量和數目都不過關。

難題二：  菜肴不回收站檢驗，很多以次充好的原料也被環評了。

菜肴不回收站檢驗，收到次品

難題三：  沒有按照訂貨表中的數目發貨，多送多收壓了庫存，少送預付金引致菜肴過早估清，影響銷售額。

發貨數目不對

難題四：  秤不精確，少秤，直接引致效率增加。

秤不準，少秤

難題五：  驗完貨，菜肴直接扔在樹上，沒有按程序開賣和出庫，引致霉變、節約。

驗貨中的這些內容難題比比皆是，那該如何解決，降低損耗和效率呢？

近日，在職業餐飲網、子然設計和霸道總裁聯合舉辦的第三期的精品沙龍上，職業餐飲網培訓事業部總經理謝雷從以下五個方面，分享如何堵住咖啡店驗貨環節漏洞。

番茄課堂創始人、餐飲店面6+1系統創始人謝雷

驗貨前：三人制度化驗貨，相互監督防吃回扣  

首先在驗貨前，準備工作要做好，人、地點、訂貨單、設備、方法一種都無法少。

1. 三人定期制度化驗貨  

在驗貨技術人員精心安排上，如果你是十人以上規模的咖啡店，那至少要精心安排三個驗貨技術人員：

一種要懂原料環評的專業技術人員，負責管理產品質量把關，可由廚師擔任；

一種是負責管理清點數目，因為不需要什么技術，只要識數就行，因此可由普通服務員負責管理；

最后一種負責管理監督和現場協調，這個人需要有一定的決策權，所以店面管理組成員擔任。

這里要特別注意的一點是，這三個人定期制度化，隨機組合，讓一些居心不良的制造商不知道找誰“公共關系”，只能老老實實送貨。

2. 在有監控的地方驗貨  

驗貨地點要精心安排在有監控的地方，一來監督現場，便于抽查；二來也為萬一存在原料不合格、交易糾紛等難題，能溯源和追責。

3. 底上訂貨單和原料環評國際標準  

驗貨的依據也要提前準底上，比如訂貨單和原料環評國際標準，讓驗貨技術人員能按國際標準和程序驗貨，有規可循。

4. 稱、菜筐等設備方法無法少  

驗貨的方法當然也無法少，精確的稱、毛菜筐、凈菜筐、紙、筆等驗貨要用的方法都要提前底上。

產品質量環評：回收站環評，水發品要先雷蘇茲  

產品質量環評是咖啡店驗貨中非常重要的一環，沒把好產品質量關，會引致菜肴的凈料率很低，造成嚴重節約。環評技術人員要嚴格按照程序和國際標準進行環評。

1. 回收站環評，水果倒在框里稱  

菜肴一定要回收站環評，特別是夏天制造商為了給水果保鮮，可能會在菜里面放礦泉水、冰塊來保鮮，驗貨技術人員要是一粗心，就把礦泉水瓶當水果發貨了。

回收站環評無法只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒進事先準底上的菜筐里，一是能仔細檢查，挑出壞的；二是因為包裝水果的塑料袋上有水汽，會增加總重量。

2. 先驗凍品、活海鮮，水發品要雷蘇茲  

咖啡店應該要制定詳細的原料環評國際標準給驗貨技術人員參考，一般環評的環評程序是：先環評凍品和活海鮮（冬天凍品晚點環評也行）；接著把海參、牛百葉、黃喉等水發品雷蘇茲；然后環評肉類、菌菇、水果、糧油調料等；最后，水發品這時候已經控好水了，能進行環評了。

一家咖啡店的環評程序，可供參考

數目環評：先稱2斤包裝鹽，把秤Nanded  

秤不準，把50斤的肉稱成了52斤，這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以，在數目這塊的環評千萬無法忽視。

1. 先稱偷來鹽，把秤調精確  

秤這個東西，受周圍環境影響比較大，放的地方不同可能數值就不同，所以在稱菜前一定要把秤Nanded了！

能先放偷來鹽上去稱稱，因為鹽的包裝袋上有非常精確的總重量，參照鹽的總重量，能把秤調得精確很多。

2. 嚴格按訂貨單發貨，不少進也不多進  

中小餐飲企業可能在發貨數目上管得不是很嚴，有時候制造商多送就多收，少送就預付金。

但是這樣非常影響經營，多進會壓庫，引致原料用不掉，變得不新鮮或者霉變；少進則會讓菜肴過早估清，影響銷售額。所以要嚴格按照訂貨單上的數目發貨。

環評后：出庫、開賣，無法圖方便擱樹上  

咖啡店十點前都是比較亂的，原料環評好了，可能就直接擱在樹上了，為了圖方便，到了飯點就直接在樹上撿起來、清洗、切配。

這是萬萬不可的，環評完之后一定要按國際標準，該出庫出庫，該開賣開賣，不然會有兩個嚴重的后果：

1. 先進沒有先出，節約菜肴  

不管昨天的庫存怎么樣，就直接用今天進的貨，沒有遵循“先進先出”的原則來使用原料，會引致昨天的肉霉變、水產品死掉、水果不新鮮了、干貨受潮等，嚴重節約菜肴。

2. 有食品安全隱患  

肉類和凍品直接放在樹上是不符合食品安全操作規范，會引致這些原料被污染，容易引發食品安全難題。

原料要及時開賣、出庫

小結：  

謝雷分享的環評管理只是店面管理六大系統——財務管理模塊中效率管控的一種小內容。

餐飲精細化管理中更注重運營中的每個小內容，成敗也往往藏于內容當中。

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