如今餐飲行業菜肴兩極分化越來越嚴重，單店只要推出個爆品菜，很快就被同行惡搞而且是被打破！

這歸根結底就是現在的餐飲行業大多數還沒形成自己的風格和特色，一直被引領，而且要通過剽竊或是惡搞別人就可以獲得靈感和突破。  

此種被動式成長和進步永遠不會成為利益的中心，只能成為品牌店的追隨者。

其次是沒開辟菜肴差異化之路，走進了相互惡搞惡性競爭的地步。如何尋找菜肴差異化之路呢？咖啡店要從這5個各個環節抓起：

01  訂貨市場上難買到的好菜肴，打造內在價值  

物以稀為貴，無法在市場上買到的菜肴，這無形當中就給餐飲行業的門外漢制造了麻煩，讓那些取巧、渾水摸魚的餐飲投資者知難而退，讓那些心不誠志不堅的人徹底放棄！

越難讓人得到的東西越讓人感覺不到他的珍貴！越訂貨成本高訂貨風險大的菜肴越能體現它的價值和內在價值。

訂貨難度性的提高就是菜肴差異化的基礎，也是甩開同行的起點。  像山東沂蒙椿樹溝的松菇就屬于稀缺菜肴，松菇除具備一般蘑菇繁殖條件外，還必須與松樹繁殖在一起，與松樹根共生，其繁殖環境為海拔700到500米的陰坡或半陰坡的松林中。

產菇的林齡一般不低于50年。所以市場上才出現了那么多偽劣的假松菇，獲得此種菜肴不但要增加你的貨幣成本更須要你付出常人不愿吃的苦就可以實現，此種對菜肴極致追求的心態就是做餐飲的顯然，以這個顯然做事的人都順理成章做到了該行業的翹楚，那些對好菜肴沒敬畏之心，以次充好、偷工減料，忘記了顯然的人，最終沒一個發大財的。

02  菜肴加工工藝設坎，讓同行難惡搞  

太直觀的加工程序，注定這菜肴不會有太久的生命力。  

即使直觀的事情很難被同行悟透，想明白，而且在第一個推廣階段就會被同行打破。如果在加工程序這個各個環節再設上一道坎，那么你這菜肴就又增加了一個籌碼。

就像巴奴的叉燒看似非常普通的一盤菜，但巴奴的加工標準卻極其復雜。即使須要12道工序就可以把它做出來。浸燙水溫要在75℃-80℃，嫩化時間要15-20分鐘，嫩化后的叉燒還要進入78℃的高溫漲發池漲發12-15分鐘。

因此，巴奴在菜肴加工工藝上的復雜程度讓同行很難琢磨和激活，再加上西南農業大學的技術支持和巨資投入，讓想惡搞的同行徹底放棄了惡搞的念頭，即使此種決心不是心血來潮就可以堅持下來的，也不是純粹一心只想掙錢的人可以設想的！

03  味道呈現要有獨特性  

像山東川菜九轉大腸，外觀上色澤紅潤，通體半透明，一層層相疊又一層層相分；火鍋上酸、甜、香、辣、咸五味俱全，別有一番滋味！此種味道的獨特性，確保了它經久不衰的行業地位，成為魯菜的標桿。

越味道單一的菜肴，越無法彰顯自我、越無法脫穎而出。而且反被別人打破。就拿豆腐汁來講，即使火鍋直觀，現在各個菜系，隨便一個大廚都會調個豆腐汁出來。

這樣的菜肴就算是研發出來也是半路夭折的廢品。即使它太難被人激活了！而且現在的大廚用檸檬等水果榨出的液體調成的豆腐汁效果口感更好！所以，沒味道的獨特性，未來的生存幾率會大大降低。

04  菜肴鮮蝦，器物與菜肴搭配要有相關性  

人都是三分長相七分打扮，菜肴也是一樣，美食更須要美器。如今，木瓢、鍋叉子、鳥籠、酒杯、功夫茶盤、牛皮紙、食盒，都成為了盛菜的器物。

但器物選擇要與菜肴的內容上具備一定的相關性，色彩上有互補或是對比性，造型上有襯托性。就拿葫蘆雞來講，它本是西安的川菜，但多數咖啡店都是用的普通餐具，但有細心的老板專門定制了葫蘆型的器物用來盛雞。

此種鮮蝦上的改變，一下子提升了菜肴形象和權威性，放佛西安只有他們家做的才是正宗的。所以，器物的選擇或是鮮蝦一定要緊扣菜肴的相關性否則就會不倫不類，弄巧成拙！

05  菜肴的重新命名要能讓顧客記住，且有利于傳播  

菜肴重新命名跟人重新命名大同小異。

首先選個好的讀音，便于讓顧客記住。  即使一個好的菜名不僅能給顧客留下深刻印象還能廣泛傳播。

就像很多咖啡店都做過魚頭菜，但重新命名的時候選擇鴻運當頭就是恰如其分的重新命名。這樣既體現了菜肴的特色，又照顧了顧客的感受。

其次選個好的喻意。  菜肴既要吉祥又要有好的喻意，這樣更有利于咖啡店的發展。最后要兼顧手寫體的簡約。

太復雜的手寫體顧客無法理解，也不有利于傳播。因此手寫體越簡約越明了。

今天的餐飲行業，菜肴是標配。做菜肴更須要腳踏實地，而不是取巧太功利。世界上沒那么多捷徑可以走，凡是太功利的人最后走的比任何人都慢！最后輸的比誰都慘！

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：餐飲業煙火升騰迎來喜悅的“煩惱” 擴張規模面臨招工難1

下一篇：這里有一份2022餐飲業年終總結，點擊即刻查收！