在物力效率愈來愈高的明天，各家咖啡店都在尋找最好的效率節省形式來追求利潤率，特別是對餐飲領域來說，“做加法”淪為了餐飲領域生存的“不二法則”，畢竟節省下來的每一分錢都有可能直接轉換成利潤率。那怎樣更科學地“做加法”呢？明天，我們就來聊聊掌控物力效率這個話題。

01 餐飲消費市場的“勞務荒”

餐飲領域與生俱來的特征就是，它一個極度依賴人的領域。無論是前廳還是后廚都須要大量的農村基層雇員作為支撐。雖然業界曾經有過各種標準化、去廚師化等嘗試，但是始終無法擺脫人為因素的影響。

現如今，人口紅利退去，愈來愈年輕化的農村基層雇員群體已經不滿足于單純的包吃包住+微薄底薪，招聘難度不斷增加。其次，餐飲領域勞動強度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成領域本身在用人消費市場上就比較缺乏競爭力。愈來愈少的年輕人愿意從事餐飲領域的農村基層工作，這導致了近些年來各餐飲領域農村基層雇員簡歷獲取量嚴重不足，并且招到的雇員流失率也愈來愈大。

相關報道顯示，在北京、濟南等地，餐飲消費市場不僅是“勞務荒”，更是出現了嚴重的勞務“老年化”現象 。因為勞務難，咖啡店不得不放寬年齡限制，一些咖啡店過半的服務生都在40歲以上，成了名副其實的大叔大媽唱主角。

餐飲領域的勞務難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在民營企業管理者的角度來說，效率永遠是他們須要考慮的第一要素。傳統餐飲是勞動密集型領域，長期以來靠的是“人海戰術”，靠廉價勞動力效率來支撐利潤率點。特別是隨著消費市場競爭加劇，租金、原材料等效率日益透明化，餐飲領域能壓縮的也只有物力效率。物力效率淪為民營企業經營利潤率的最顯著杠桿，也淪為唯一可控因素。

02 怎樣有效掌控物力效率

在餐飲領域的"三座大山"中，租金、原材料這兩項硬效率的上漲是不可逆的，而物力效率則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了物力效率的相同以及運營效率的高下。 隨著消費市場經濟的不斷變化，餐飲領域面臨招人難，“勞務荒”的局面，很多餐飲領域就從管理內部著手，精簡人員，工作崗位合并，給民營企業“瘦身”，而工作崗位的優化不僅讓雇員的積極性和干勁大大提高，更加帶來了咖啡店利潤的上升。

1 增加雇員專業技能，同時實現一人多崗

現在大多數餐飲領域還是奉行一人一崗不變動的輪班原則，實際上能更有效率，依照雇員的專業技能和專業技能熟練程度，將天數微粒度細化至一半小時甚至更低，同時實現一人多崗。比如，一個人原本要連續做11半小時的服務雇員作，多專業技能潛力被挖掘之后，他能先做1半小時招待，然后做4個半小時傳菜，中間休息一半小時，然后做兩半小時招待再傳菜。一天只須要工作8個半小時，中間還能休息。

這種最小化天數微粒的輪班方法 ，對雇員來說，工作天數更短，對民營企業來說，節省的天數就是效率，而且將天數掌控在法律規定的范圍內，也是民營企業社會責任的體現。一人多崗對個人工作能力要求更高，這就須要餐企做更多的雇員培訓，充分激發雇員的潛能。而這種形式也更適合標準化程度較高的餐企。

2 有效率安排人手，合理使用工頭

懂得提高緊固雇員的工作效率，也要重視工頭的價值。隨著我國“人口紅利時期”淪為過去，勞動力消費市場將逐步進入供不應求的階段。依循此道，餐飲領域今后的勞務形式將會發生巨大的變化。緊固合同制的雇員會愈來愈少，按時計酬的有效率勞務會愈來愈多。因此，減少緊固雇員，多用工頭將是今后餐飲勞務的主要方向 。

依照物力資源大數據，事先可預測出客流高峰或是低潮持續時長以及物力需求。比如11點到下午2點之間這個高峰，11個緊固雇員到齊還不能完全應付的情況下，能適當安排全職人員。全職的人完成既定工時之后是能離開的，那么低潮時期就不會造成物力浪費，咖啡店的緊固雇員能相應減少。

3 工作崗位與績效掛勾

咖啡店很大要培養復合型人才而不是單一型人才，當然績效很大要和一崗多能中掛勾，比如說，雇員掌握的專業技能越多，工資會更高，能按照工作的天數給予績效獎勵，也能依照客人的滿意度、咖啡店的銷售業績給予獎勵，要讓雇員明白同樣是工作八半小時，但不能虛耗八半小時，民營企業也希望雇員都能夠過得很快樂、很充實、效率高，能學到相同工作崗位上的東西，這樣會對他今后的職業生涯有幫助，今后還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實，就能淪為餐飲領域的多面手。

除了以上幾個方法，想要同時實現最優化物力調配還提倡在多店之間做物力共享資源 。社區店、商場店、街邊店的營業狀況會存在很大的差異性。餐企做輪班的時候，能將很大范圍內相同業態，相距又比較近的多家店面同時實現物力共享資源。依照相同店面的高峰低潮營業時段以及雇員個人的專業技能標簽，雇員能選擇同一天在兩三家店內工作，這樣他的天數能充分利用，專業技能也能充分地發揮出來。

餐飲領域看似簡單，其實要做好做大不容易，特別是在領域競爭愈來愈激烈的明天，怎樣沖出紅海，贏得消費市場的認可淪為咖啡店存亡的關鍵。這其中，掌控物力效率，同時實現最優化調配淪為影響咖啡店利潤的重要因素。因此，咖啡店都要依照自身情況，優化管理系統，讓每個雇員都能在各自的工作崗位上發揮出最大效用，釋放最大的能量，從而最終同時實現咖啡店利潤的增長。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：拯救年輕“懶人們”的速凍食品！麥肯食品來啦~

下一篇：新消費時代，速凍食品是門好生意嗎？