目前國內預制菜的前景怎么樣？

時間：2023-02-08 18:42:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

國家層面，是三農產業的升級；工廠端是智能產業升級；餐飲端是效率提升，降本增效；消費端是從廚房解放；科學科技端是促進生產力發展，食品安全營養復刻；

我對預制菜很有興趣，也有3年的行業研究了。

就談談一些個人的其他不一樣的觀點。

之前關于這個問題我也回答過了就不做相關的贅述。

今天就只聊預制菜在家宴菜酒店菜中的一些觀點：

把烹飪進行解構，利用第一性原理。我們會發現，烹飪就是物理機械動作和生物化學的組合，歸根結底還是涉及「物理、化學和生物學」的一門學科。

如果更大的產業邊界集成和關聯，會涉及到家居裝修設計產業、廚電產業、食品工業、冷鏈等更大的產業。

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第一性原理又稱“第一原理”，是古希臘哲學家亞里士多德提出的一個哲學術語：“每個系統中存在一個最基本的命題或假設，它不能被違背或刪除，也不能被違反。”

在亞里斯多德眼中，“第一原理”有著至高無上的地位。

他甚至表示“第一原理”充滿“神性”。他曾經說“神性無所不在，就在那自然之中”。

這個“第一原理”被世界上的人們廣泛談及，源于美國的科技和企業家狂人馬斯克。這個計劃將幾萬個衛星送入空中組成星鏈

給全球通訊的家伙，私人研發火箭并獲得成功，私人科技企業特斯拉顛覆了人們對“汽車”的概念，私人研發人腦信息的讀取機器并取得突破性進展。

他在2015年的采訪中曾說，自己特別推崇“第一原理”思考法：

“通過第一原理，我把事情升華到最根本的真理，然后從最核心處開始推理……”“我們運用第一性原理，而不是比較思維去思考問題是非常重要的。我們在生活中總是傾向于比較，對別人已經做過或者正在做的事情我們也都去做，這樣發展的結果只能產生細小的迭代發展。第一性原理的思想方式是用物理學的角度看待世界，也就是說一層層撥開事物表象，看到里面的本質，再從本質一層層往上走。這要消耗大量的腦力。”[1]

也就是對烹飪的逆向思維的溯源，回歸食材的本質上來的底層邏輯思考方式。

之前我的觀點，預制菜是農林牧漁產業的升級，底層依舊是三農。

從食品的三種技術進化，現代復雜經濟學，也就是區別于古典經濟學的新政治經濟學的開宗者布萊恩·阿瑟，我借用他的理論，也是從常溫食品，冷藏食品，到速凍食品的不斷進化的一種過程。

從速凍角度來劃分預制菜，分五大類，我研究總結出來的。

1）速凍米面制品預制菜

2）速凍果蔬制品預制菜

3）速凍水產、肉制品預制菜

4）速凍料理包

預制菜

5）3D打印、生物學培育食材和分子烹飪預制菜

如果從常溫、冷藏、冷凍三個食品形態進行組合，那么預制菜可以有15種形態，目前最佳還是速凍而已，冷藏涉及到半加工，深加工還有很多技術問題，常溫形態就目前和未來最佳形態可能就是區別于傳統的生物食品加工方式、分子學烹飪技術了。

對于食品企業星級大廚，也是通過食品工業手法對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性研發，通過中央廚房集中標準化生產；

科學包裝；采用急速冷凍技術保存以保障菜品的新鮮度和原味；包括現在的鋁箔包裝升級替換；

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省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接食用的便捷菜品。

我，也相信很多我國的眾多吃貨們，也是希望我國的各種美味，地方特色菜發揚光大，能與麥當勞、肯德基這樣的西餐廳、洋快餐平起平坐。

這種西式思想，影響了國內的食品工業，也包括餐飲行業。

在速凍食品行業，包括餐飲行業，日本可也是世界上餐飲工業化和速凍技術最先進的國家了。

特別是烏冬面為代表的冷凍面條，高端市場包括研發一直在國內和國際上處于壟斷地位。

冷凍面條這個好吃嗎？2 贊同 · 2 評論回答

我國很多餐飲，包括速凍食品企業，都不定期組團去日本考察學習，包括產品的研發均是如此。

比如現在市場上的冷凍類有花開富貴蝦、黃酒燜鴨、咖喱雞、干燒黃魚、紅燒肉、宮保雞丁、四喜烤麩、蔥燒海參、大漠坨掌、孜然羊肉、魚香肉絲等；冷藏類有四喜丸子、紅燒肉、茶樹菇牛柳、大盤雞、爆三珍、宮保雞丁、素佛跳墻等；常溫類有滑蛋蝦仁、雞肉沫燒茄子、鴨肝醬茶樹菇、話梅蕓豆、臺灣鹵肉、傳統醬肘以及常溫羊湯、老鴨湯等等。

目前，全中國31個省（區、市）以及港、澳、臺有特色的大菜，都成了預制菜的對象，未來也都有可能預制化，你說這個SKU會有多么龐大？

但有些還是會在市場參與選擇、自由競爭的過程中會消失，有些會成為爆品王，有些會成為地區王，有些也會是小品類王者，甚至有些還會被淘汰，或被列入非物質遺產保護中。

在日本，有內食、中食、外食三大市場。

內食是指在家完成全部加工制作過程的飲食方式，

外食則是在家庭外部用餐的堂食餐飲市場，比如現在我國的外賣市場就如此借鑒發展過來的；

中食則是將外部半加工或接近全加工好的食品拿回家進行簡單烹飪后食用的市場。

之所以如此劃分，核心原因是“中食”市場如今已經是日本飲食行業不可忽略的龐大市場。

日本如今人口總數約為1.26億，日本預制菜行業2019年的收入達514.41億元人民幣，總消費量193.14萬噸。

中國14億人口，但據2020年數據統計，我國預制菜市場規模僅為314億元（不含速凍水餃等速凍類食品）。

相比日本，國內的“中食”市場還不足以與“內食”“外食”抗衡，但隨著時間的推移，這一局面或將快速改變。

餐飲預制化生產的最大難題是實現產品的標準化。真正的標準化不僅僅是主料、配料，調味料、餐飲食品加工過程，都需要做到標準化，才能真正實現中餐的標準化。

由此不能不提及“中央廚房”。