據外賣APP的年度報告顯示，我去年點了三百次外賣。

春節快到了，想到每次和爸媽打電話，口口聲聲答應“會好好做飯照顧自己”，心里不免一陣發毛——這要是回家被要求露一手看看，可不就要露餡了嘛！

于是這兩天就像在考前突擊復習一樣，努力搜尋一些“上得廳堂”的年夜菜菜譜，最終發現潮汕廚師朋友教的一個蒸魚方子深得我心，因為——

看起來很厲害！吃起來很好吃！做起來還一點都不難！

所以我們直奔主題，如果你也有“立刻學會拿得出手的年夜菜”的這種剛需，跟著下面的菜譜做一次，包教包會~

原料

鱸魚……一條，約500g

小蔥……6根

姜……50g

醬油……50ml

魚露

……15ml

白砂糖……10~15g

首先，搞一條魚。腥味不大的魚才適合清蒸，我們推薦鱸魚，腥味小，而且刺很少。

如果你是刀都拿不穩的純新手，強烈建議不要逞強，乖乖購買一條處理好的魚——宰殺一條四處蹦跶的活魚，可能會讓你特別狼狽，極大增加出丑的可能，打消做這道菜的信心。

主流生鮮app上都有宰殺這個選項，如果你在市場購買，攤主通常也會幫忙?；丶抑笕绻l現還有沒處理干凈的魚鱗，用刀背刮掉就可以了。

相信我，買到了魚，這道菜已經成功一半了。

切蔥姜

絕大多數情況下，切蔥姜的優先級都高于處理肉類，也算是廚房基本法之一。因為...這樣可以少洗一次砧板。

生姜要先打皮，可以倒拿勺子把它們刮下來，半分鐘就能搞定，手法如圖：

打過皮的姜，大概1/4用來切片，3/4用來切絲。（放姜是為了去腥，如果你對魚的品質特別有信心，也可以不放。）

蔥可以直接切成絲，或者稍微講究一點，用手撕成卷卷，成菜會更漂亮。

小蔥洗凈后，蔥白切下備用，蔥葉用指甲破一個小口出來。然后用拇指肚順著開口的位置一擼到底，就會得到一片展開的蔥葉。

再從中間對半撕開就好。只要你撕得夠快，它就會打出漂亮的卷卷。

如果你正好姓王，撕蔥的時候可能會覺得自己特別富有。

處理魚

中餐里絕大多數的改刀處理，都是為了讓食材均勻受熱，蒸魚也是如此：

魚脊背上的肉最厚，比其它地方不容易熟，所以我們需要沿著魚骨兩側各劃開一刀，深度大概兩厘米，足夠放進姜片就可以了。

剩下的姜片......置于所罾魚腹中，曰：大楚興，陳勝王！

用廚房紙擦干魚身上的水分，再在魚的兩面都撒一點鹽，就可以準備上蒸鍋了。

接下來這一步有個關鍵的細節：魚裝盤之前，先在盤子里反著墊上兩只勺子。這樣可以給蒸汽流通創造空間，同樣是為了讓魚的底面和頂面都均勻受熱。

有些菜譜會用蔥段來支撐魚，但蔥會被熱汽蒸軟，失去承托力，效果不如勺子那么好。

水燒開后把魚放進蒸鍋，全程大火，計時八分鐘。

我們這條鱸魚體重一斤不到，是個中等身材，如果你的魚更大一些，可以適當延長時間，但最好不要超過十分鐘，否則會把魚肉蒸老。

魚上鍋之后，我們開始調制蒸魚豉油。

自制蒸魚豉油

超市有成瓶的蒸魚豉油賣，可以直接買。但我們還是推薦自己調制，步驟非常簡單！一來口味上可以有更自由的調整空間，二來嘛——

還可以給爸媽賣弄手藝?。∫驗檎趑~豉油是這道菜唯一的調味，調得好吃，功勞全歸你。

成功的曙光就在前方~

原理簡單——醬油做底味，魚露增香，白糖提鮮，蔥姜去腥。企鵝編輯部全員認證，真的好吃。

首先，把魚露，醬油，清水和白砂糖按照1：4：4：2的配比倒進小鍋里。不需要特別精確，拿個瓷勺子大概比量一下就可以了。

然后丟幾片姜和蔥白進去，開小火燒熱。

像這樣冒煙但沒煮沸的狀態就剛剛好，大概持續三四分鐘，把蔥姜的味道煮出來就做成啦。

通常情況下，蒸魚豉油完成后魚還沒有蒸好，我們趁這個時間差，另起鍋燒點熱油，剛剛冒煙即可。

成菜

這邊蒸魚時間一到，立刻關火揭開鍋蓋。

如果你是第一次蒸魚，看到鍋里的魚變成這個鬼樣子，通常情況下會大喊一聲臥槽，以為翻車了...

但其實，魚皮爆開才是正?，F象，這是它新鮮的標志。

盤子里的汁特別腥，一定要倒掉，這一步很關鍵！如果你嫌盤子太燙，可以像我一樣，用米飯鏟和筷子把魚轉移到另外一只盤子里。

姜片也一并丟掉

在魚的上方鋪好蔥姜絲，最好鋪上滿滿一層，遮住丑丑的魚皮。

剛才燒好的蒸魚豉油，倒進盤子底。廣東有句話叫“醬油不過身”，被視為一種餐桌禮儀，想蘸醬油吃就自己蘸，只想吃純粹魚肉也有得選，大家都開心。

最后，把燒熱的油淋在蔥姜絲上面。滋啦一聲，蔥香四溢。

因為這一步非常帥，所以最好當著爸媽的面完成，等著接受老媽慈愛的目光吧！

完成！

新鮮蒸好的鱸魚，嫩到在筷子間打顫，蘸上自己調好的醬油，魚本身的鮮嫩混著豉油的鮮美，讓你膨脹到原地飛升變廚神！

清蒸魚是一道容錯率非常高的菜。如果你在實踐的過程中，手忙腳亂導致做錯某些步驟，也都有補救的余地。鑒于一條蒸熟了的魚一定難吃不到哪里去，何況還有萬能的豉油，所以堅持下去，最終出品肯定不會太差的~

照例來個菜譜小卡片，祝你年年有魚！

年夜飯只學一道菜當然不夠，接下來，我們還有一系列好吃好做的菜譜，包括：

一碗甜甜糯糯，豆沙綿密的八寶飯；

3年做了2000只雞的大廚，用獨門方法做的皮滑肉嫩白斬雞；

還有北方過年常吃的，滾燙甜香的拔絲地瓜……

記得來吃！

特別鳴謝Mr.Robot老師提供的技術指導

文 | 劉早上好

圖 | Charles

設計 | Casper

編輯 | 穗穗

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