餐飲外擺放開城市“煙火氣”升騰

時間：2023-02-08 13:24:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　本文轉自：中國食品報

　　隨著一系列優化防控措施的接續落地，各類經濟活動逐步回歸正軌，市場回暖加速。近日，北京市發改委、北京市商務局聯合對外發布《清理隱性壁壘優化消費營商環境實施方案》（以下簡稱《方案》），《方案》提出51項改革任務，其中特別提到，北京將制定實施商圈外擺規范經營管理規則。消息一出，迅速在餐飲界掀起了一陣討論熱潮。這意味著北京的餐飲市場在今年將迎來更廣闊的發展空間。

　　其實外擺試點在北京商業中處處可見，合規、時尚、裝修精致的外擺商戶成了刺激消費的有力推手。不過，想要借助外擺力量撬動消費，擺放范圍的精細化管理及后續的收運處置將成為管理重點。

　　新政策更加開放

餐飲外擺，顧名思義，就是將“售賣面積”擴大化，用餐空間也不僅僅限于門店之內，且外擺形式豐富多樣，例如小推車外擺、沿街外擺、廣場外擺等。這不僅能帶動門店的營業額，還能給城市增添不少“煙火氣”。

《方案》指出，外擺試點由區政府統籌組織相關部門劃定外擺位，明確外擺時間、經營品類等細則，由經營者向所在街道進行網上報備，由街道對細則落實情況進行監管。

值得注意的是，北京上一次發布關于外擺的相關政策，還是在2020年，即北京市城管委、市商務局等六部門制定出臺《關于疫情常態化防控期間臨時占用公共空間開展特色經營活動的有關工作意見》。不同的是，2020年版的工作意見中，明確設定了“諸多門檻”——比如必須是已入駐商圈、特色消費街區、步行街區、商業綜合體等區域的合法企業，且在“規定時間、規定區域”內，“限定品類”擺攤設點；而此次出臺的新政策，雖不意味著“擺地攤”，卻被不少餐飲人稱為“地攤經濟2.0”——新政策更加開放，且對于餐飲實際入圍者來說，機會更多、形式更靈活。此次外擺攤點試點將在北京重點商圈先行先試。為此，北京也將完善商圈統籌管理機制，針對重點商圈缺乏公共空間利用、周邊交通配套、專項規劃制定等綜合協調管理的問題。

商業外擺最容易接近消費者，是消費流量的入口。疫情三年，消費預期收縮和經營壓力加劇，面對線下活動的放開，商業外擺成為助燃商業煙火氣的最佳方式。疫情期間堂食受限，很多餐館通過外擺攤位售賣熟食和半成品菜，不僅方便了周邊居民，也帶來了更多銷售額。

“餐飲外擺一旦放開，必然能在一定程度上提升門店的營業額?！睒I內人士表示，餐飲外擺不僅能擴大門店營業面積，還能吸引接待更多的顧客，有效延長餐廳營業時間，從而提升餐飲門店的營業額，帶動城市餐飲經濟。現在剛過完年，餐飲的復蘇速度讓人十分驚喜，不少餐飲人已經在主動考慮夜市擺攤了。接下來，地攤經濟、夏日夜經濟，都可能依托這一政策的放開而復蘇。

　　促進行業加快復蘇

　　其實，外擺一直沒離開過餐飲人。

疫情期間，不少餐飲企業在堂食受限、外賣運力不足的情況下，在餐廳外的空地上支起小攤，積極求生。城市近郊的“后備廂”市集、商場中心的空地，也是餐飲外擺的聚集地。

作為恢復市場活力、創造經濟收入的有效手段，多地相繼出臺政策支持外擺，比如2020年3月，第一波疫情剛剛退去的春天，四川成都率先推出政策支持外擺。4月，上海出臺政策支持外擺。上海市城管執法局出臺的《支持特色小店發展的指導意見》明確，允許特色主題街區內有條件的咖啡館、酒吧、輕食餐廳等沿街特色店鋪開展“外擺位”試點，實施包容審慎監管。隨后，上海市城管執法局印發《關于優化營商環境的指導意見》，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理。

先試點“外擺”，實施包容審慎監管，再逐步精細化管理，成為很多城市的選擇。

　　疫情時期，“外擺”讓城市重燃煙火氣，成為餐企挺過難關的“渡船”。全面放開后，外擺更多成為展示品牌特色、加速復蘇的方法。

而像“后備廂”市集，經過這兩年的發展，餐飲業態已經愈加成熟，并呈現出創意性地“發揮”，比如熱銷的冰鎮螺螄粉、龍蝦杯面、口袋涼皮等，都是順應“走食經濟”的產物。

業內人士表示，外擺連接起餐廳和室外空間。消費者在品味餐廳美食的同時，又感知到自然的晚風。過路人在趕行程的途中，也看到餐廳的煙火氣。開放外擺，在一定程度上可帶動新品銷售，打造“網紅美食街”“網紅小吃”等，促進餐飲經濟發展。隨著外擺的開展，出街消費的人們也會隨之增多，客流一旦增多，便會帶動商戶的營業額提升。尤其是本身就自帶網紅屬性的“夜市經濟”，而在“夜市經濟”的帶動下往往會出現不少的爆品美食。另一方面，允許外擺，一定層面上可以緩解就業壓力，讓年輕人有更多靈活創業的機會。同時，政府背書，也讓經營者更為“心安”。

　　豐富外擺消費內涵

　　外擺不僅是餐飲門店增收的窗口，同時也是餐飲門店宣傳品牌文化的窗口。在上海，許多餐飲店都鉆研起“外擺空間和門店風格的協調課”，外擺空間各具特色。

上海社會科學院社會學研究所研究員陶希東認為，外擺可以幫助一些特色街區整體性打造更具標識度、吸引力的特色消費空間、文化韻味，促進城市市井文化、特色文化的繁榮發展，產生新的夜間地表文化消費高地。

在北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤看來，通過外擺形式可以有效地展示實物商品、服務商品、體驗商品，同時也可以創新各種場景，從而起到促進銷售的重要作用。“北京核心商圈更應該通過外擺的形式，來豐富商業業態。同時通過外擺的形式增加商圈運營空間，從而提高商業的經濟效益?！?/p>

不過，外擺商業也要遵循自身發展規律。洪濤指出，外擺并非是將各種商品直接擺在街頭巷尾的街面上，而是在考慮到現代商業的發展規律、科學性的基礎上，將外擺商業的主導權交給市場主體。

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽同樣認為，通過外擺的形式，商業能夠營造“一鋪一景一天地”的情景式街區，有助于消費者培養新的消費文化，對品牌形象的塑造也有著一定的提升作用。在“云消費”的時代背景下，追求消費體驗化成為發展重點，在購物中心、沿街的商業、餐飲店鋪進行外擺，消費者也能從中尋找“淘寶”的樂趣。

賴陽強調，在支持新消費業態發展的同時，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理，指導督促商戶落實市容環境衛生責任制，做好生活垃圾分類、餐廚垃圾和廢棄油脂收運處置等工作是外擺發展的重中之重?！巴鈹[將多元藝術展現于街頭，不僅會讓更多街頭藝人匯聚于此，也會助力城市文創產業的發展，形成城市新的文化景觀、文化資源?！辟囮柋硎?。

　　（王寧綜合整理）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)

　　（責編：王寧）

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