商業秘密｜預制菜價格相差近十倍，優質優價還是濫竽充數商家說了算

時間：2023-02-08 12:20:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

走進各大超市賣場，如今可以見到更多的貨架上出現了3R食品，即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即熱、即烹飪的食品，這些幾分鐘就可獲得大廚口感的預制菜商品日益受到消費者推崇，而在“懶人經濟”的熱潮中，這股預制菜之風也愈吹愈烈。

第一財經記者近日通過大量實地走訪和調研了解到，預制菜市場不僅涉及到食品制造產業，其還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業。在疫情之下，易于存儲且方便可口的預制菜成為各大企業和資本聚焦的新盈利點。

然而，預制菜市場目前也存在缺乏行業標準、或被消費者投訴等問題，預制菜究竟是下一個投資風口還是“燒錢大坑”？

誰在消費預制菜

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化制作步驟，消費者購買后，經過簡單加工甚至無需加工即可食用，具有便捷、高效的特點。目前市面上預制菜的菜系涵蓋范圍較廣，粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。

實際上，在被C端消費者熟知之前，我國預制菜行業的發展有20多年之久。但當時預制菜僅僅被B端業者所知曉，并作為行業內的切配和輔助環節，C端消費者對于預制菜的熟知度并不高，也鮮少有消費者直接購買預制菜。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續提升，大量餐飲企業開始采用中央廚房+預制食材的經營方式，B端需求的增長催生了該行業的第一次增長。而2020年初的疫情突如其來，宅經濟為預制菜行業在C端市場的滲透和發展按下了快捷鍵。”簡餐品牌理象國負責人王林表示。

那么誰在購買預制菜？

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡集中在25歲到45歲，以上班族為主，比較忙，但是對生活品質有追求，對健康、美味的食品有需求，同時也追求方便快捷的消費者。

“大家現在都很忙碌，有時候就連就餐都是碎片化的時間，有些年輕人則不太善于烹飪，如果一直叫外賣也不是很安全，這就出現了所謂‘懶人經濟’的商機。從某種意義而言，預制菜也是滿足了一部分此類消費者的需求。當然不僅僅是C端，一些B端餐飲業者、酒店業者等也都是預制菜的購買方，他們需要再次加工食品，他們對于預制菜的要求會更高?！比A食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈對第一財經記者表示。

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌告訴第一財經記者，伴隨中國冷鏈物流基礎完善，餐飲業發展和消費者市場教育成熟，預制菜在B、C端需求雙擊下也有望迎來快速增長期。從C端看，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及疫情防控措施等因素催化預制菜行業的加速發展。而從下游的B端餐飲企業角度看，連鎖化率提升后餐廳對于菜品的標準化提出更高要求，同時在各類成本壓力和疫情打擊下，降本增效已成為大勢所趨。B端餐飲企業希望通過預制菜縮減餐飲人力成本，實現出品速度快、標準化、去廚師化功效，提升整體盈利水平。

哪些上下游企業受惠？

目前預制菜行業的主要參與者可以大致分為五種類型：專業預制菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業。天眼查數據顯示，截至目前，預制菜相關企業6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業1，380余家。從地域分布來看，山東、河南以及江蘇，三地相關企業數量位居前列，分別擁有8，000余家、6，000余家以及5，500余家；從注冊資本來看，超5成相關企業注冊資本在100萬元以內，注冊資本在1000萬元以上的占比12.1%。

第一財經記者研究和采訪諸多相關企業后了解到，預制菜正在成為農牧和食品企業轉型的一大方向。從半年報看，包括得利斯（002330.SZ）、雙匯發展（000895.SZ）、海欣食品（002702.SZ）等多家食品類上市公司都在密集的布局預制菜領域，預制菜也成為食品企業的業績新增量。

半年報顯示，得利斯10萬噸/年肉制品加工（預制菜）項目逐步投產運營，產能逐步釋放，預制菜板塊實現收入3.1億元，同比增長44.9%，占總收入占比從13.2%提升至21.8%，預制菜的毛利率為14.3%，相比冷卻肉及冷凍肉3.2%的毛利率要高出數倍。海欣食品2022年上半年速凍菜肴制品銷售收入為6000多萬元，同比增長了1216.01%，占營業收入的比重為8.9%。

在得利斯集團總裁張會根看來，預制菜并不能算一個新概念，從2010年得利斯就已經在涉及預制菜相關的業務，2020年以來，疫情成為預制菜行業發展的“催化劑”，帶動了市場的快速擴容，因此得利斯進一步向預制菜業務轉型。

“食品企業轉型預制菜的難度相對較小，特別是肉制品企業?！睆垥嬖V第一財經記者，預制菜生意邏輯與肉制品比較接近，因為目前預制菜主要以肉菜為主，肉食品企業在供應鏈、工藝、品質方面本身就有優勢；食品企業在原有渠道和品牌的積累基礎上，預制菜產品也更容易得到市場和客戶的接受和信任。兩者的區別在于，預制菜主要通過餐飲業、外賣、電商等實現銷售，而肉制品主要還是依賴于經銷商。

第一財經記者注意到，海欣食品的情況也非常類似。本身海欣食品是一家速凍魚肉制品行業內首家上市公司，主要從事速凍魚肉制品與速凍肉制品、速凍面點制品和常溫魚肉制品和肉制品的生產和銷售，在9月21日披露的投資者關系問答中，海欣食品表示，看好預制菜的前景，根據計劃，其舟山工廠將主打深海預制菜，鎖定高定位B端市場和青年宅、便利市場。

專業預制菜企業包括味知香（605089.SH）等企業，此外，巴比食品（605338.SH）等傳統速凍食品企業也入局了該賽道。

當下，預制菜上下游企業的合作也愈發緊密。今年1月，國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議，雙方表示將在水產預制菜品開發與市場推廣等方面進行合作。近日，叮咚買菜也與不少線下餐飲品牌合作，把線下一些單品搬到線上，以預制菜的形式售賣。

對于與餐飲品牌進行預制菜的合作，叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜認為這是一個互補的過程。“餐飲品牌有用戶認可的招牌商品，包括它的配方、它的口味；生鮮電商平臺有渠道的優勢，比如我們在做B端轉化到C端預制菜上比較有經驗?！睔W厚喜說。

出圈、成本與渠道

在預制菜賽道，從生產到分銷渠道，這些業者背后還有其他的“算盤”。

日前，國內首個深度融合餐飲食品和快消食品開發，聚焦飲食科技創新的研發創新中心——豫園文化飲食集團科創中心基地（下稱“豫園飲食科創中心”）正式投入運營，該中心斥資2000多萬元用于采購儀器設施和中試設備等，挖掘了包括上海老飯店、綠波廊、上海德興館等多家上海知名老字號的暢銷菜，開發成了老字號預制菜系列。前期先通過專業分析技術對每道菜品進行技術分解，細到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，進一步細化了傳統菜肴配方的顆粒度。2022年，豫園飲食科創中心預計將為豫園文化飲食集團完成130個SKU以上的產品儲備量，并實現至少100個SKU新品的上市。

與一般的餐飲企業不同，豫園店百年老字號特別多，但是大部分都在豫園商圈內，難以復制出圈?！斑@種情況下，如果通過預制菜，可以把商品賣出去，相當于變相出圈。豫園的很多老字號很難大規模復制，比如專業廚師的缺乏、開店選址和成本等問題，但如果其后臺可以統一生產，則可以通過預制菜來進入各大流通渠道來出圈擴張?！遍L期從事酒店與餐飲服務的何先生對第一財經記者分析。

除了出圈，還有成本與利潤的平衡。

望蓉城品牌營運總監王曉蓉對第一財經記者透露：“因為定價稍低，所以預制菜的毛利率比堂食菜品低一點，但是除去人工和房租之后，堂食菜品的凈利率和預制菜是差不多的?！?/p>

精悅蓉副總經理崔建春表示：“堂食菜品的毛利大概在50%～60%，預制菜的毛利率只有15%左右，但這個15%幾乎就是凈利率了，而堂食菜品的人工成本就要達到20%，房租其實也占到20%，所以最后凈利率是差不多的。”

由此可見，預制菜可以為企業節省下不小的人力成本。這在酒店行業也可見一斑。酒店的宴席中，預制菜產品門檻較高，需要提供20～30種以上豐富選品，且存在定制需求，服務要求較高，具備一定季節性，開拓難度大但是維護成本低。“簡單而言，在疫情之下，酒店的生意受挫，入住率下滑，因此開發餐飲會是一個不錯的選擇。引入預制菜，半成品等在一定意義而言就是節省人力成本。有些菜肴是可以通過中央廚房統一切配與調味的，這就可以節省很多廚師的成本，這對于酒店業者來說是個不錯的選擇?！焙蜗壬J為。

此外，渠道商也在預制菜賽道分了一杯羹。目前山姆會員商店、麥德龍、家樂福、奧樂奇、逸刻等零售商都大量引入3R型預制菜商品。沃爾瑪方面表示，其引入的預制菜商品主要開發了烹飪過程復雜、耗時的地方特色菜肴，為顧客省去大量的烹飪時間，降低下廚的門檻與難度。

“我們專門研發了一個子品牌‘逸匠’，專售一些預制菜商品，我們自己還斥資數億元投建了食品生產工廠，用來供貨，我們目前除了超過百家門店，還有流動餐車、下午茶服務和夜宵烤串等，這些都是未來年輕消費趨勢?！卑俾撘菘虅撌既恕⑹紫瘓绦泄仝w陳斌對第一財經記者說。

渠道方面，電商自然也必不可少。崔建春告訴第一財經記者，生鮮電商平臺其實就好比一輛火車，餐飲企業就好比燃料，這兩個都是不可缺少的。餐飲企業能夠源源不斷地推出一些菜品，而電商除了渠道之外，更多的是能夠提供給傳統餐飲企業一些比較系統、精準的對于顧客的分析、對于菜品的反饋。這些反饋到達餐飲企業之后，餐企又可以將產品進行迭代和改善，這樣就形成了良好的閉環。

行業標準亟待建立

在業內看來，我國預制菜行業有望成為下一個萬億市場。根據《中國烹飪協會五年(2021—2025)工作規劃》，預計2030年中國餐飲規模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，預制菜滲透率提至15%～20%，則B端規模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率，假設我國在10%～15%，則速凍預制菜規模預計可在千億左右。

巨大的市場機會也引來了大量企業和資金的進入。但預制菜行業尚還沒有國家標準。

馮彥嬌表示，目前行業中普遍將預制菜歸為四個類型，包括食菜（無需加熱開袋既食產品）、熱菜（需要加熱的成品食品）、烹菜（初步深加工并按份分裝冷藏，可立刻入鍋的原料食品）和配菜（新鮮食材的半成品生料）。

第一財經記者從多家電商平臺上看到，市場上各種預制菜產品眾多，而同一類型產品的價格也相差甚遠。在部分電商平臺上，部分品牌魚香茄子、醬爆雞丁等家常菜的料理包價格只有3-4元/包（200克），比如常見的宮保雞丁料理包，最便宜的在3元左右，但也有售價在10多元甚至20元/包的產品。

為何產品價格差距如此之大？有預制菜企業的內部人士告訴第一財經記者，主要的差距就在于原、配料的部分，比如宮保雞丁使用的雞肉，不同部位、不同種類、不同品質就會造成成本的差異，但食材的新鮮度和品質，并不會在配料表上體現出來，消費者也無從知曉和判斷料理包的實際價格和品質，這就給行業留下了“劣幣驅逐良幣”的風險。

張會根告訴第一財經記者，目前國內預制菜行業仍未出臺完善且明確的標準體系，消費者對這一品類也缺乏完整準確的認知，當各類預制菜概念產品涌入市場，在品牌、品類和渠道等方面都產生了一些亂象隱憂，亟需政府和相關企業深入研究消費者和市場，積極推動標準的制定和落地。

在張會根看來，目前國內預制菜行業仍處在初級的發展階段，行業正在不斷試錯中尋找閉環的商業模式。但無論預制菜產品的售價高低，都應該遵循統一嚴格的食品安全標準，而針對當前預制菜市場魚龍混雜的問題，他認為應該加強配料表的透明度，要求做出更精細的披露，并借助信息化手段加強對產業的監管，這也是避免“劣幣驅逐良幣”的關鍵，讓市場競爭回到生產成本控制、流通效率和品牌等競爭層面上，如此一來也會讓蹭流量的參與者自然離場。

與此同時，預制菜還有諸多問題待解。預制菜除了進入家庭之外，更多應用于餐飲行業，特別是預制菜減輕了后廚的壓力，提升了便利度、降低了成本，因此也受到餐飲店的歡迎。

曾開過餐飲店的龐先生告訴第一財經記者，開餐飲店廚師團隊也是最重要的部分之一，不大的門店需要廚師連同幫廚在內多人的團隊，才能開門營業，人工成本很高。而且廚師團隊往往較難管理，一旦出現意外，生意就會受到很大影響。因此他也愿意使用一些品牌的半成品或料理包，比如小龍蝦等，目前這些產品已經非常成熟。但這也在網上引發了爭議，有消費者認為之所以在飯店吃飯，本身就是希望享受到廚師烹飪的新鮮菜品，而非預制菜。記者了解到，飯店使用預制菜或料理包，如果未提前告知消費者，會存在侵犯消費者權益的風險。

北京京師律師事務所許浩律師對第一財經記者分析，預制菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品是有差異的，因此消費者有權且有必要知曉菜品的真實信息，而飯店經營者對于消費者提出的詢問，也應當做出真實、明確的答復，但如果飯店隱瞞相關的情況，就可能構成消費欺詐。

但對于餐飲企業而言，如果告知消費者其使用外購的預制菜或料理包加工菜品，是否會引起消費者的反感，這也是行業未來發展需要面對的一個新問題。

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