火鍋與小火鍋及麻辣燙的區別？

時間：2023-02-08 10:19:22來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

先說下小火鍋，一人一鍋，鍋很小啦，就放自個跟前，想吃什么涮什么，好處就是不用跟別人搶菜，比較斯文不用混鍋，相對比較衛生，但是中國人都一個盤子里面夾菜的，這個優點恐怕也沒多大優勢。缺點很明顯，火鍋不在一起涮，氛圍就瞬間降一半。附贈一篇去年冬天寫的關于火鍋，我以一個成都人對成都的理解，整理了一篇關于火鍋，麻辣燙，串串，冒菜幾個概念的小文，看完，大概就明白區別是啥了。

『沒有火鍋的冬天是不完整的』

其實在四川，火鍋是從來不分季節的，“打火鍋”也不是四川話，大概是從廣東話“打邊爐”延伸出來的吧。當初剛到廣州讀研，一位本地的朋友熱情邀我去他家“打邊爐”。對川人來說，一提到“火鍋”這個詞，能立馬聯想到的肯定是極度熱烈的紅。但那一天，當我看到一鍋白水（肉湯）上桌，憋了一晚的興奮瞬間被澆滅，只能極力掩飾內心的惶恐，正正經經的打了一次“廣式火鍋”。

火鍋一定要組團，除了人多熱鬧，對我這種實戰派的人來說，人多能吃多幾個不同的菜才是正理。都能吃辣就別點鴛鴦鍋啦，省得沒誰愿意坐白鍋那一邊。印象中小時候的火鍋，必定有有奶白的湯底，厚厚的牛油，怎么沸騰，都斷不可見湯。若是見了水，仿佛立馬覺得這家火鍋店老板不地道，連油都舍不得放似的。等鍋燒開，蒜末，香油碟，各色菜品依次上桌，多么粗獷和純粹。不像如今，油碟多了蔥和香菜，大頭菜可選，繁復許多。葷菜也變得斯文清新起來，盤底必墊一片翠綠的生菜，我總是喜歡把那片賣相并不太好的陪襯一同下鍋，這樣我總是可以成為最早動筷的人，沒人跟我搶那可憐的附屬品。當湯底沉到鍋的一半，自然有人主動喊一句， “小妹兒，摻湯！”那半透明的湯從壺里倒入鍋中，又開始新一輪戰斗。記得聽大人們說，哪來那么多骨頭湯，加了奶粉才是那顏色的，真假未考證。不過川人生得憨，大家似乎也不那么計較。

接下來我們來介紹一下幾個與火鍋臨近的物種：麻辣燙，串串香，冒菜。簡單的說，這三個都不如火鍋上檔次，不過價格實惠很多，味道市井許多，適合于單人或者人少的情況。其實，麻辣燙更像是對串串香和冒菜的統合的稱法。串串其實非常費時費力，一根竹簽串指節那么大的一塊牛肉，一片木耳，葷素一個價，最早是五分，一毛，一頓吃到爽，不過20塊錢，什么菜色都能吃個遍。曾經有一高中同學經歷過和母親去吃串串香，結賬的時候順便要了發票，一刮獎，竟然中了50，于是那餐不僅沒花錢，倒還賺了十多塊。那是十年前的價格，現在串串店越來越少，利潤薄，又辛苦，愿意堅持的老板們已不多。

冒菜則簡易許多，一個不銹鋼碗，自己去菜盆選喜歡的素菜，裝滿一碗為準，葷菜另計，菜倒進用竹漏里，浸入麻辣湯汁煮，起鍋前另取一只碗，調入蒜末，香油，鹽等作料，撒蔥花或香菜末，可以另加一碗米飯，一頓簡餐就過了，這是最傳統最原始的冒菜的模樣。廣州最近也開始興起冒菜熱，被朋友拉去嘗過一次，環境裝修不錯，菜品也精致許多，味道嘛，和成都比起，差太遠，但一到飯點仍是興旺不已，領號排隊大家也是一定要去吃。商家給等位的客人準備了凳子，那場面，真是一個最劃算的活廣告。

川人一般人家喜歡用當地產的菜籽油，色澤不如花生油那么透亮，不同的油炒制的菜必然主導出不同的風味，從小吃到大的味道，大概川菜若不用菜籽油，總會少了那么點原汁原味的鄉土氣息。后來成都開始流行本土的清油火鍋料，植物油并沒有牛油那么燥熱，從健康角度來說，似乎是有優勢的，從口感上來講，油膩感降低，更加爽口。而我爹炒制的清油火鍋料，在外多年，必定是隨在我身邊的，吃完了，電話回去，又會再寄一罐過來。

在我眼里，父親是個民間高人，年輕時候出去闖蕩，在旁邊看人做家具，小伙子機靈，很快便學會，幫好些主顧打造家具賺錢，我家那套家具便出自父親之手，80年代極少有家里能用組合柜的，真是時髦極了。后來父親頂了爺爺的班進廠，過起安安穩穩的小生活，但我始終覺得對于父親來說是一件憾事。幾十年來，家里廚房都是父親操持，雖然慣壞了我的胃口，但對食物，我從不嬌氣，沒有什么食材很不喜歡，堅決抵制的，這絕對是上天對我的恩賜。父親有一種超凡的畫出味道的能力，有時我只用跟父親形容我想吃的口味和口感，微微有點酸，口感不能太軟，就這樣。父親不用再多問，便會知道給我做什么。

火鍋料原來不只用來做火鍋？！當然不是啦，花樣多多，附贈幾個菜譜，簡單好味，一秒變廚神！

食譜：火鍋魷魚的做法

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食譜：豆皮排骨火鍋燒的做法

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烤排骨，就是用火鍋料先腌后烤，撒香菜

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食譜：秘制粉蒸牛腩的做法

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食譜：麻辣牛雜香鍋的做法

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對頭，就是這個成都味兒！有間奇葩美食鋪子