“年夜飯爆棚”“排隊等位”等成為今年春節假期餐飲的“關鍵詞”，同時，多家餐企的外賣營收均出現大幅增長。在餐飲人眼中，2023年是“好日子”的開始，這一年要高質量經營好老店、開好新店，實現高質量的增長。

“集團在2022年開出了包括俏江南品牌在內的19家新店，里面有節省房租成本的‘抄底’成分在，但主要還是基于市場對高端餐飲的需求和這些年集團的輕資產城市合伙人模式。”俏江南總裁、北京宴總經理劉建忠說。

從創立之初，俏江南在很多年里一直被人們看成是“餐飲+娛樂”公司，但也確實在曾經觸達了中國餐飲的高度，被稱為“餐飲界的LV”。但去除了娛樂熱點的光環，任何一個好的餐飲品牌，依舊應該回歸餐飲的本質：餐品、服務、環境和供應鏈能力?，F在俏江南已經解決了醬汁醬料的標準化，醬料生產加工中心實現全部調味品標準化的基礎，在拓店過程中保證了口味一致。同時，依托每個城市中的門店，挖掘當地的特色食材，通過集團8大菜系研發能力，實現食材的資源共享，形成供應鏈網絡。

“也就是通過各個店去發現好食材，再通過集采發往全國各個門店?！眲⒔ㄖ艺f，現在全國很多城市的俏江南門店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是當地的特色菜品。這也在很大程度上改變了消費者認為“俏江南只有川菜”的傳統認識。

劉建忠坦言，俏江南是以高端商務宴請為主的品牌，過去在模式上較重，不利于快速規?；瘮U張。所以，近年來，也采取了輕資產城市合伙人模式，以這種模式開設的新店近30家。尤其是下沉到二三線城市，都是被城市當作招商引資的品牌引入。2023年，俏江南還計劃在山東東營、福建泉州、安徽蚌埠、吉林長春、三亞海棠灣等地新開9家門店，其中就有多家門店與萬達集團戰略合作，成為萬達星級酒店的中餐廳。包括在北京平谷，俏江南也將入駐萬達的一家四星級酒店，目前正在裝修階段，預計8月開業。

在疫情期間，全聚德在全國范圍內關閉了一些經營不善的門店，同時也不斷地開出新店，僅在北京，就開出了全聚德佳億店、四川飯店和平門店，以及在今年1月剛剛開業的豐澤園東直門店。中國全聚德集團總經理周延龍說，未來3年，全聚德旗下其他多個品牌每年總共開5家左右，這些新店不局限于北京，在開發和后期運營管理都到位的情況下，將在上海、武漢、東北區域繼續布局?！坝绕涫秦S澤園、四川飯店，將在門店數量上減少與全聚德的差距?！?/p>

周延龍說，刨除春節的因素，豐澤園的東直門店經營情況已經與預期的平常月份吻合。這樣的發展符合預期，同時也意味著要不斷經受考驗：當客流越來越多，是否能實現快速出菜、菜品質量是否能保持穩定、服務是否能跟得上。同時，這家店作為后續新店開拓的樣板，是否可以讓這個老字號實現多門店經營，更年輕化、小型化，并走出北京。周延龍也特別強調，豐澤園和四川飯店，在短期之內不會考慮加盟經營，這也是考慮到對品牌的負責。

建立顧客黏性，是新餐廳的一大要務。在呷哺工作了20年的羅曉霞現任呷哺呷哺營運經理，她和團隊對于新店如何積累熟客已經有了非常成熟的經驗。比如，每天上午10時至11時之間，羅曉霞經常會帶領“掃樓店長”前往周邊寫字樓、社區進行產品宣傳?！拔覀儠趯懽謽羌磳⒕筒蜁r間，向寫字樓的上班族宣傳門店活動，通過獎勵奶茶、折扣等優惠活動吸引顧客前來就餐?！绷_曉霞說，“掃樓”的方式得到的效果最為直觀，也能夠最直接地讓周邊消費者了解新店，“不到一個月的運營，門店已積累了大量的熟客，熟客多數都會轉化為呷哺集團的會員?！?/p>

近年來，私域流量、社群營銷為餐飲帶來的紅利被更多的餐飲從業者看到，羅曉霞和她的團隊也會通過在小紅書、抖音等平臺更新活動套餐、優惠信息為門店引流?！熬€上的引流方式傳播范圍廣、定位精準，如今消費者的就餐習慣已發生很大的轉變，外賣搶占堂食客流，我們需主動建立私域流量，并將私域流量進行轉化?！?/p>

新京報記者 王萍 于桂桂

編輯 王琳

校對 翟永軍

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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