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華陽串根香給大家分享一下，開串串香門店，如何實現精細化運營？一家串串香店，營業額４０萬／月，面積為２４０㎡，配置１７名員工。進行診斷后，按照五個步驟實現用工結構優化。

１、精簡員工數量

首先對用工結構進行分析，這家串串香店的崗位主要分為服務、收銀、撤臺清潔、傳菜、打鍋、穿串、小吃、份菜、保潔、切配等。

一步，洗碗工合并保潔。保潔在清理過衛生后，時間便會空閑下來，特別是就餐高峰期，可以去后廚清潔餐具衛生。

二步，傳菜能變兩角色。傳菜和端鍋其實是一條線，其中一個位置可以節省。

三步，撤臺清潔和服務為一體。前廳有服務員，后廚有洗碗工，那么撤臺清潔員的崗位就會比較多余。

四步，小吃配菜員縮減。將該店的小吃配備崗２名員工縮減為１人，和主廚互相配合，提高效率。

結構優化，進行任務劃分之后，就將原來的１７名員工，裁剪為１３人。

２、工時拆分，根據實際的動態情況排班

餐廳通過一段時間的數據積累和觀察，可以形成自己的判斷，事先預測每個客流高峰或是低谷的持續時間。

根據實際的動態情況排班，需要多少人手，細分到每個時間點、劃分到每個員工。

下午兩點至四點，店里進入低谷期，就減少在店的員工人數，只留２個即可。

下午四點半只安排１１人來負責清潔、整頓工作，迎接就餐高峰期的到來。

檢測的結果顯示，人時成本可以下降５至６個點。

３、多元化用工，“全職工＋小時工”靈活搭配

多元化的用工模式是指“全職工＋小時工”的靈活搭配。

在小時工的招聘上，們在餐廳門口張貼告示，并通過學校以及合作渠道招募，按照一個小時１０塊錢的標準，招聘了兩名大學生和一位５０多歲的女性。

接下來，按照技能要求高低來分配任務，這里面，涉及到員工的熟練程度、品牌認知度、協同感和榮譽感。

技能要求較高的崗位以固定員工為主，比如切配崗；對于一些易上手、易操作的崗位增添小時工，如洗碗、服務員。

所以，崗位的安排上，兩名大學生分別為前廳服務員、后廚串菜，另一位中年女性為后廚洗碗工。只在晚上的就餐高峰期工作，既定工時之后離開。

４、一人多崗，充分挖掘每個員工的潛在技能

做好“員工標簽管理”，就是充分了解并挖掘每個員工的潛在技能。

門店人員不再只專注固定的崗位，而是各個崗位互通。一方面員工會對餐廳經營的各個環節了然于胸，又能在某一個崗位突然空缺時，迅速找到合適的人選。

比如，一個人原本要連續做１０小時的串菜工作，多技能被挖掘之后，他就可以先做３個小時的串菜、空閑時做２小時的小吃配備或飲品的制作；服務員也不局限于服務工作，他也可以去串菜。

當然，績效一定要和“一崗多能”掛鉤，多勞多得。每月實行固定的技能考核，除了本職工作之外，員工每多具備一項技能，就有５０元的獎金。

要讓員工明白，同樣是工作１０小時，但不能虛耗，這樣，員工整體能力和敬業度都會得到提升。

精細化的員工管理，已經上升到企業戰略的高度。

所謂透過現象看本質，餐廳員工的服務狀態，由內而外折射出的是“企業底層管理邏輯”。

在人工成本居高不下的今天，合理的排班制度、清晰的職責劃分，在節省成本（時間成本、人力成本、金錢成本）、提高工作效率的同時，還能帶給顧客更舒適的就餐體驗。

當然，特定的情境對應特定的方式方法，每家餐企的情況有所不同，不能一概而論。串串香老板們針對門店具體情況，合理規劃，才能創造出更大的效益。

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