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某餐飲連鎖糯米雞生產工藝技術


一、設備

蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板

二、配方表



三、制作流程

前處理—炒制—制餡—成型—成品

3.1前處理:

1、雞翅加少


一、設備

蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板

二、配方表



三、制作流程

前處理—炒制—制餡—成型—成品

3.1前處理:

1、雞翅加少許鹽味腌制,蒸熟。方腿、香菇切片,冬筍去殼去片焯水。

2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈,剪去多余的部分,撕成12張同樣大小的葉片

3.2炒料

鍋內放些油,先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料,拌炒幾下,加生抽、鹽、味精全部溶解,加水燉熟,用小火燒20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。

3.3制糯米飯餡

糯米淘洗干凈,浸泡2-3小時,上籠,用猛火蒸30分鐘,米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。

3.4成型

糯米飯出鍋放案板上,再用鍋鏟拌和油飯團拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米飯包上炒料,用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層,呈正方形荷葉包即可。

四、包裝

包好的糯米雞經檢驗合格后,入庫冷凍(負18攝氏度以上)貯藏,保質期45天。

五、品質標準

香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為150克正負10克,以上配料可產出13只。

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