網上大熱的冷藏主食不發胖是真的嗎？

時間：2025-02-11 12:43:17來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

最近，網上流傳BBC一個紀錄片《碳水化合物的真相》，這個紀錄片里說：主食放冰箱后加熱食用不發胖。如果擔心面包熱量太高，可它面包放到冰箱里冷藏一下，過段時間再拿出加熱。

視頻里解釋說因為面包里容易消化的淀粉會轉化成抗性淀粉，然后腸道細菌分解這些抗性淀粉，這樣吃就能幫助減肥。不少人就好奇了，主食冷藏了吃真的會能量減少嗎？這樣吃是不是能減肥呢？

1、主食冷藏后，抗性淀粉會增多加，但增加的量沒有大家想象（或者說是期待）得那樣多。

2、獲得抗性淀粉還有其他更方便簡單的辦法，比如豆類、粗糧谷物、水果等。

3、對于胃腸道功能不是很好的人來說，不建議吃冷藏后變硬的淀粉制品。

什么是抗性淀粉?

1992年，科學家將抗性淀粉(resistant starch，RS）定義為：不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱，又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。根據物理和化學性質不同，抗性淀粉通常分為 4 大類——RS1：物理包埋形成的抗性（比如淀粉在籽里，所以不好消化）；RS2：生食物里的抗性淀粉顆粒；RS3：老化抗性淀粉（今天的主角）和 RS4：化學變性抗性淀粉。

面包里有少量抗性淀粉 | pixabay

抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取決于淀粉類型、食物加工方式、食用前如何儲存、烹飪方法等。以面包為例：面包冷藏后抗性淀粉增多，其實就是淀粉被煮熟后變冷導致結構產生了變化。在面包加熱過程中，淀粉顆粒吸水溶脹，體積變成之前的數百倍，口感軟糯香甜，這就是淀粉糊化的過程，這個過程中抗性淀粉的比例會減少。但是當再度冷卻的時候，一部分糊化淀粉經過老化回生變成不可以吸收的抗性淀粉。

加工方法是影響抗性淀粉的因素之一 | pixabay

主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也變得干硬，它們被人吃進肚子，會像膳食纖維一樣，可以抵抗淀粉酶的攻擊，不被消化成葡萄糖，也不會被人體吸收，也就不會產生熱量。從這個角度說，“冷藏主食有助減肥”在理論上是成立的。那么，到底要不要把主食冷藏了再吃呢？

冷藏主食減肥，理論上是可行的 | pixabay

冷藏主食能減肥嗎?

那是不是可以用冷藏主食的方法減肥？答案可能要讓你失望了。

還是以面包為例。首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。這個紀錄片中并沒有告訴我們面包冷藏后抗性淀粉到底增加了多少比例，也沒有說清楚能量降低了多少。但從以往的一些研究來看，淀粉類食物冷藏后抗性淀粉增加的比例并不會很高，能量減少一般也就在10%-12%，對我們每天總能量的影響其實沒有大家想象（或者說是期待）得那樣多。

面包冷藏后也并沒有增加多少抗性淀粉 | pixabay

其次，獲得抗性淀粉還有其他更方便簡單的辦法。實際上，抗性淀粉存在于所有含淀粉食物中，只是含量會有差異，比如豆類、粗糧谷物、水果等都有抗性淀粉的存在。

常見食物中抗性淀粉的含量

如果想要獲得抗性淀粉，除了冷藏面包還有很多方法呢，比如早上吃點香蕉和燕麥，晚上主食換一點地瓜、玉米，也方便得多。

獲得抗性淀粉的途徑很多 | pixabay

而且，面包冷藏后由于淀粉老化回生，口感會變硬變差，對于胃腸道功能不是很好的人來說，還會增加胃腸道的負擔，實在是沒必要如此費心費力地去提高抗性淀粉。

另外，淀粉制品冷藏時間長了，容易產生細菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加熱也可能存在毒素，就可能帶來食品安全風險。所以，并不推薦大家盲目地冷藏主食減肥。

小心滋生細菌 | pixabay

特別提醒大家，人是否發胖其實取決于個體能量的收支平衡，能量攝入小于能量消耗才能維持或者減少體重。與其想方設法增加食物中抗性淀粉的量，還不如控制自己的能量平衡，平時吃的時候注意控制不要太多，吃完后不要總是坐著玩手機打游戲，多出去運動。管住嘴，邁開腿，可能對減肥和健康都更有好處。

參考文獻：

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