冷鏈是指易腐品從采收、屠宰或捕撈開始至消費者消費前的整個過程中，通過一系列相互關聯的處理流程，獲得的對易腐品溫度的無縫優化控制管理[1，2]。每種易腐品都需要各自不同的冷鏈。

肉品由于其本身營養豐富，極易成為各種有害微生物（如大腸菌群、乳酸菌、熱死環絲菌、肉毒桿菌、李斯特菌等）滋生的溫床，這些有害細菌使肉品發生腐敗，食用品質降低，甚至可能引發各種食源性疾病。許多研究表明，將肉品置于低溫狀態下保存，能有效抑制有害微生物的生長，從而保證肉品的質量和安全。肉品冷鏈就是指在低溫條件下，對肉品進行屠宰、加工、包裝、運輸、倉儲、銷售等各種冷藏作業過程的總和。其核心是全程控制易腐品的適宜溫度，最大限度地保證肉品的品質和安全，以滿足消費者的要求[2，3]。

   

1、中國肉品冷鏈迎來市場發展契機

    1.1冷鮮肉將成為肉品消費的發展趨勢

我國一直以來都是肉品產銷大國。數據表示，2009年我國肉類總產量7642萬噸，比上年增長了5%，并以每年3%的速度迅速增長。據預測，到2010年我國的肉類（含豬、牛、羊和禽肉）需求量將達到8306萬噸[4，5]。2009年全年規模以上肉類屠宰及肉制品加工企業達3696家，其中，畜禽屠宰加工為2076家，肉制品加工為1620家。

改革開放以來，我國國民的人均收入和生活質量獲得了顯著的提高，加之近幾年我國食品安全事件頻繁爆發，食品消費正逐漸有追求數量的溫飽型向追求健康安全的小康型轉變。調查表示[6]，2002年我國低溫肉品覆蓋率僅為6.74%，發展到2007年覆蓋率達到了9.47%，2008年，我國的肉品有730萬噸是經過冷鏈運輸銷售的，其市場容量占肉類制品總產量的10.03%，并呈現持續上漲的趨勢，如圖1[6]所示?？梢钥吹?，冷鮮肉將成為肉品消費的一個重要發展趨勢。

 圖1 冷鏈測試過程中的溫度變化

近日，國家發展改革委公布了《農產品冷鏈物流發展規劃》。《規劃》指出，到 2015年，我國果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別提高到20%、30%、36%以上，冷藏運輸率分別提高到30%、50%、65%左右，流通環節產品腐損率分別降至15%、8%、10%以下[7，8]。這項務實的規劃無疑是一劑強心劑，必將為中國冷鏈產業的發展開創一片新的天地。

     1.2中國肉品冷鏈仍落后于發達國家

盡管目前中國市場對冷鏈肉品的需求越來越迫切，但由于起步較晚、重視程度不夠等原因，我國冷鏈產業的發展水平仍然嚴重滯后于西方發達國家。如圖2所示，2007年，美國和德國的冷鏈肉品的覆蓋率高達95%，這些肉品經由冷鏈進入到食品超市、綜合超市、倉儲式商場、專賣商店和普通肉店等終端渠道。同年，歐盟和日本的比例也分別達到了90%和70%。相比之下，我國肉品冷鏈的覆蓋率僅為10%左右[6，8]。

圖2 2007年各國肉類的冷鏈覆蓋率

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