目前廣西玉林及其周邊市場仍以菜市場“一塊肉案、一把刀”的熱鮮肉為主，然而這種消費方式卻隱含著衛生隱患。筆者曾經凌晨到市內一家屠宰場采訪，目睹了這樣一幕：由于設備的限制，地上堆放著豬下水，流淌著的黑紅色豬血夾雜著豬毛、糞便，屠殺好的生豬肉就與這些東西混合地放在一起。負責人聲明，這種混亂的場面只是暫時的，再過1小時左右這些豬肉就會上市，衛生不成問題。

市民現在每天大量消費的就是這些“熱鮮肉”。據市畜牧局出示的一份資料顯示，國家正在逐漸淘汰這種落后的屠殺方式。這是因為剛宰殺的生豬，肉溫約為40℃~42℃，此時上市為微生物的生長繁殖提供了適宜的條件，保質期短，且在運輸和銷售環節缺乏有效的衛生保障措施，因為為防止熱鮮肉過快腐敗，通常采用敞開式的運輸和出售，這樣僅是路上的灰塵就會二次污染豬肉，且極易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商販受私欲驅動，致使注水肉、病死豬肉、劣質肉流向市場，因此農貿市場上的熱鮮肉很難令人放心，監管的難度也比較大。

“冷鮮肉”是大勢所趨

筆者了解到，冷鮮肉又叫保鮮肉，發達國家早在二三十年前就已開始研究推廣，時至今日，發達國家利用科學的加工工藝和流通技術，以及完善有效的質量控制體系，在市場上出售的基本上是冷鮮肉。

在我國，推廣冷鮮肉已經成為國家層面極力推進的工作。國家商務部新出臺的《全國生豬屠宰行業發展規劃綱要（2010年—2015年）》中明確指出，生豬屠宰行業未來五年一個重要發展目標是：企業經營現代化，推廣冷鏈流通；屠宰機械化、標準化。

國家如此重視推廣“冷鮮肉”，這是因為生豬宰殺后，“熱鮮肉”在與“冷鮮肉”的PK中有著明顯的優勢：生豬宰殺后，先進入僵直期，后進入成熟期，這是豬肉風味最好的時候。實際上，將宰殺后的生豬肉迅速冷卻，使其溫度降至0℃~4℃，并在流通和分銷過程中始終保持此溫度，經歷了比較充分的解僵、排酸過程，這樣就可以最大限度地延長成熟期，保證肉質的柔嫩多汁。從安全角度來說，冷鮮肉采取全程封閉式加工和運輸，始終處于冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長繁殖。

有著如此的優勢，冷鮮肉在玉林的發展情況是怎樣的呢？今年該市工商聯所做的一項大型調查表明：玉林市冷鮮肉和肉制品銷售占市場份額很小。主要原因是肉類現代化的機械屠宰比重低，絕大部分是傳統的初級加工和粗加工，肉類精深加工量很少，流通方式落后。

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