新鮮的肉制品營養豐富，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉、鋅、鐵等）、浸出物等。其中蛋白質和脂肪是肉制品中最重要的營養成分。

微生物的大量生長可以引發蛋白質降解，導致蛋白質營養成分降低并引發肉品腐敗。在肉中一個完整的蛋白質分子在微生物的作用下，經過脫氨、脫羧等反應會分解產生一系列使豬肉產生臭味的低級代謝產物，同時還會產生大量具有粘性的有害物質，導致肉的腐爛變質。

溫度也同時影響著肉中脂肪的變化。高營養價值的不飽和脂肪酸很不穩定，極易被氧化、分解成有臭味的低級產物，而這個反應需要有酶的催化。酶的活力與溫度密切相關：在最適溫度的范圍內，酶的活力隨溫度的升高呈現指數形式的增長，但在0℃下酶的活動卻幾乎完全停止。所以，低溫有效的降低了酶的活力，從而降低了脂肪的氧化酸敗速度，保證了肉品的營養價值。

溫度同時也對肉的色澤有著重要影響。肉中肌紅蛋白的狀態決定了它的顏色。未切割的豬肉顏色為暗紫色，這正是因為肌紅蛋白的作用。肉在分割后，切面與空氣中的氧氣接觸，被氧化成氧合肌紅蛋白，呈現出鮮紅的色澤。而當豬肉放置較長時間后，被進一步氧化成高鐵肌紅蛋白，則呈現不良的褐色，如圖1所示?？梢钥吹?，肉的顏色主要是由氧化作用導致的，而在低溫下，氧分子的活化能力被大大消弱，有力的保護了肉的色澤：16℃下肉的鮮紅色保持不到2天；4℃下鮮紅色可保持5天以上，而0℃下可保持肉10天以上不變色。

總的來說，低溫能有效控制微生物的生長，保障肉品的食用安全性，同時，低溫一方面降低了蛋白質、脂肪的分解速度，減緩了肉品的營養物質流失，另一面降低了肉體內的很多生化反應速度，從而很好的保護了肉品的營養。

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