豬在被宰殺分割后，就是最宜被食用的新鮮豬肉了嗎？讓我們先來認識一下豬肉在分割后經歷了怎樣的變化。我們知道，豬的活動主要是靠肌糖原和肝糖原分解產生ATP提供能量。當豬被宰殺后，氧氣的供給停止了，這時肌肉開始無氧呼吸，肌糖原產生乳酸。活的豬體內的pH值在7.0~7.2，而死后降低到5.4~5.6，正是乳酸的作用。當pH值降低時，豬肉會發生相應的變化，如，蛋白質凝固，肌纖維收縮，肉的伸展性消失等。豬肉呈現僵硬狀態，其硬度變為原來的10~40倍。此時的豬肉被稱為夾氣肉，不易燒爛，吃起來既不香也不鮮，也不利于消化吸收，不宜食用。

隨著貯藏時間的繼續延長，糖元繼續分解，氨基酸、肽類等風味物質不斷形成，肌肉纖維間的液體重回肌漿，肉質變得有彈性、風味提高，肉的pH值重新回升，這一過程被稱為肉的后熟，而只有經過后熟的肉才被認作為是宜食用的豬肉。再接下來，蛋白質等進一步被分解，加上細菌繁殖，使肉尸發粘、發綠，產生腐胺、尸胺、硫化氫、等臭味物質，肉開始進入腐敗變質階段，此時由于大量酸性物質的產生，導致pH值又開始出現下降，如圖12所示。

那么，熱氣肉真的是新鮮的豬肉嗎？豬宰殺后的體溫在38℃左右，實驗表明，當肉溫為37~40℃時，有害菌大腸桿菌在肉上完成一個生命周期僅需17~19 min，按此計算，如在炎夏，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數[15]。在常溫25℃下，豬肉從宰后到成熟需要約10小時的時間，在此期間，由于持續高溫的作用，腐敗菌和病原菌大量生長，導致人們很多時候購買到的豬肉已經開始腐爛變質，這時的豬肉還沒有達到成熟，因此我們吃到的豬肉并不新鮮。且溫度升高，微生物的生長速率更快，腐敗變質的速度也就更快。持續高溫不僅對熱鮮肉的食用安全性有一定影響，而且會導致肉營養成分的損失、風味和色澤的下降以及有害代謝產物生成。

再來看冷鮮肉，冷鮮肉是指對屠宰后的豬肉胴體迅速進行冷卻處理，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持-1~4℃范圍內的生鮮肉。這時候的微生物生長非常緩慢，也就是說他的品質在低溫的環境下經歷了死后僵直和肉的成熟，風味物質和營養物質不斷形成，可是微生物并沒有大量生長。冷鮮肉能在7天內保持品質的可食用性。總的來說，冷鮮肉比熱氣肉更有營養、更安全。

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