一、工藝流程

    原料處理——剖片去骨——修剪——切塊——清洗——瀝水——成型——速凍——上漿、裹粉——油炸——冷卻——二次速凍——稱量裝袋——冷藏

    二、主要操作方法

1．原料處理。一般是采用鮮度好、無腐敗的進口凍鱈魚為生產原料。原料解凍可采用自然解凍與流動水強制解凍相結合的方法，夏季生產時，對暫時不能及時處理的原料還要做好加冰保鮮工作。

2．剖片去骨。用剖片刀貼主骨從頭底部胸鰭處至尾部剖入，去主骨、頭及內臟，剖下二片完整的魚肉。

    3．修剪。用剪刀剪去胸鰭、背鰭，剔除不規則的皮、刺，放入干凈的容器里，加上冰片，待下道工序處理。

4．切塊。將魚片按長度9～11厘米，寬度3～4厘米規格切塊，其他邊料應放人另外容器，以作成型時補邊用。

    5．清洗。清洗桶內的水溫應控制在10℃以下。將魚塊及邊料分別浸入清洗桶內進行充分的漂洗，以去除血污、泥沙等雜物。清洗后的魚塊應進行適當的瀝水處理。

6．成型。在用于速凍的塑料容器(可用網格的，也可用干凈的10千克規格裝的不銹鋼魚盤替代)內，底層鋪好塑料薄膜，放上大小同塑料容器一致的剪有一排排10厘米X6.5厘米橢圓形的無毒橡膠模型，然后按照模型大小，用手工分別攤入魚塊，并用邊料魚塊修整外形。要求魚塊的厚度不超過1厘米，且外形完整。全部攤滿后，去掉橡膠模型，及時速凍。

7．速凍。將攤滿魚塊的塑料容器進入連續式單凍機內，在-25℃下進行速凍。速凍結束后，脫盤，去塑料薄膜，將魚塊裝入干凈的容器內轉入下道工序。若不能及時處理時，可暫放冷庫保藏。

8．上漿、裹粉。將魚塊放入按配方調和成的漿液中浸漿，魚塊表面都沾上漿液后，則放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上漿、裹粉時既不可太多，但又要將整個魚塊覆蓋住，一般可控制在魚塊重的30％左右。

9．油炸。宜采用連續式自動油炸鍋進行。油炸溫度180～190℃；，時間1～2分鐘左右，炸至魚塊表面呈淺黃色。要求一次投入魚塊不可太多，采用70％色拉油和30％棕櫚油為好。油炸后的魚塊應濾油(也可用干凈的紗布吸油)，并使之冷卻至常溫。

    10．二次速凍。速凍溫度-25℃以下，要求魚體中心溫度達-18℃以下。

11．稱量裝袋。250克／袋，一般為6塊／袋，裝入塑料托盤，塑袋封口，并在封口線上打上生產日期。

    三、質量要求

    色澤呈淺黃色，肉質緊密細膩，外觀平直、完整，加熱后具有魚肉漢堡特有的香味及滋味，無異味。細菌總數<3.0X10~5，致病菌不得檢出。

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