冷凍調理食品(frozen prepared foods)系指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結狀態下(產品中心溫度在-18℃以下)貯存、運輸和銷售的包裝食品。冷凍調理食品是冷凍食品五大類之一，是繼冷凍畜產品、冷凍禽產品、冷凍水產品、冷凍果蔬產品之后，又一個冷凍食品的主要大類。冷凍調理食品的種類主要有點心類、分割肉和肉制品類、調味配菜類等。

　　冷凍調理食品的加工及包裝

冷凍調理食品的加工制作有三個階段，第一階段是原料處理，包括水洗、挑選、解凍、切斷、稱量、預熱、混合、搬運；第二階段是調理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱；第三階段是凍結與包裝加工，包括預冷、凍結、包裝、檢驗、儲藏。

冷凍調理食品的包裝形式主要有真空袋包裝、微波爐用包裝、便當式包裝、鋁箔包裝等。真空袋包裝一般適用于個體較大的食品或含有較多油脂的食品，如豬蹄、獅子頭、漢堡包、比薩餅等。微波爐用包裝既有可加熱的微波塑料盒，又有新式的微波加熱袋。便當式包裝多采用塑料薄膜的軟包裝或紙盒包裝。鋁箔包裝則適合作解凍后再加熱的容器。

　　冷凍調理食品的凍藏

　　1.點心類

點心類食品一般用面粉、稻米、雜糧、豆類等原料制作，常為帶餡點心。常見的點心類主要有餃子、春卷、包子、粽子、湯圓、八寶飯、燒賣、窩窩頭、餛飩、速凍花卷等。 這類產品所含成分復雜，淀粉含量比較高，在凍藏過程中容易出現淀粉老化和蛋白質變性，解凍后容易發生萎縮開裂、表面發干、粗糙、失重等現象。帶餡的速凍食品如餃子、春卷等表皮易出現長短不一的裂紋或表皮脫落等現象。在食用品質上，易出現表皮脆化，失去彈性，內部組織結構變差，質地變粗，硬化掉渣，失去原有的膨松感，風味減退等。研究表明速凍水餃解凍后出現開裂的現象與面團和餡的自由水的含量有關。速凍食品面團的含水量應比正常面團少2～4％。此外，向面粉中添加面粉改良劑、選用快速凍結等可以保持產品的品質。速凍好的產品應及時包裝、凍藏。在凍藏過程中盡可能使其處于－18℃以下的恒定溫度，避免溫濕度的波動。

　　2.分割肉及肉制品類

小包裝分割肉是伴隨著冷藏和凍藏技術的普及而出現的，我國分割包裝凍豬肉，分頸背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4種。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。將修整好的肉經過冷卻、預冷、包裝、速凍，使肉溫低于－15℃，最后送入冷庫冷藏，庫溫-18℃～-23℃，相對濕度95％～98％，空氣自然循環。速凍肉糜制品等在-18℃時可貯藏６個月以上，制品的口感和風味基本保持不變，具有良好的彈性和鮮嫩度。

冷凍熟肉制品在調理加工過程中，由于加熱作用，產品中心溫度達到75℃以上，使絕大部分蛋白質變性，并進一步分解，產生氨基酸、氨和胺類。另外，冷凍調理肉制品除了本身含有脂質外，在調理加工過程中也添加油脂，脂質含量較高。在凍藏過程中容易氧化，發生水解酸敗和氧化酸敗，使調理肉制品出現哈喇味和褐變現象，如鹵豬肝、鴨掌（原料肥）在凍藏過程中由于脂肪氧化出現pＨ升高和油脂的變質現象。因此，在冷凍調理肉制品的凍藏過程中盡量降低貯藏溫度，做好包裝、盡量避免產品與氧氣接觸。

　　3.調味配菜類

由于中式菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受消費者喜愛的我國傳統口味菜肴速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速凍菜肴產品處于試驗、開發階段。見諸報道的有速凍魚香肉絲、速凍宮保雞丁、速凍青椒肉絲、速凍咕老肉、速凍梅菜扣肉、速凍榨菜肉絲等。速凍菜肴包裝應注意安全性、實用性、方便性，積極開發小包裝、套餐包裝、易拉易開包裝、自動加熱包裝、微波包裝等。速凍好的產品一般放在-18℃冷庫內貯藏。試驗表明冷凍干煸四季豆在-18℃下貯藏6個月，TBA值變化很小，具有很好的凍藏穩定性。而冷凍調理粉蒸肉、冷凍榨菜肉絲、冷凍青椒肉絲在-18℃下凍藏4個月，雖然脂肪氧化作用緩慢進行，但制品仍然有相當高的感觀可接受性。

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