1、工藝流程

　　原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規格→凍結→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸

　　2、操作要點

2.1原料驗收QC（質量控制小組）要對品質進行檢查，防止黑變蝦。若發現黑變蝦，要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。

　　2.2原料貯存按貨柜批號入庫，在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度，以保證原料質量。

2.3原料蝦解凍用常流水解凍，時間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發生蝦的黑變。同時要保持溫度＜25℃，主要是用空調控制溫度。

2.4剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時要注意異物等。

　　2.5驗收要專人驗收，注意產品質量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時進行抽檢，做好“驗收紀錄”，對不合格的，要求工人返工，直至達到規定要求。

2.6清洗常流水清洗（用手攪拌20次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經過兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質。

2.7浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時間為18h，每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發熱而使其變味。根據冰塊融化程度及時加冰，并用空調控制準衛生區的溫度，保持溫度＜8℃。

2.8殺青殺青機一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時間3～5s，這要根據蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性。

　　該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進行一次鑒定，以保證產品銷出后質量過關，不會引來客戶的責備。

2.9冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時，控制冷卻水溫度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。

　　2.10分規格及選別規格：每磅所含的中心尾數。不同規格所含的蝦尾數詳見表1。

　　表1不同規格的蝦尾數對照表

規格 M LM L 2LM

　　尾數 270 220 170 130

　　規格 2L 3L 4L 5L

　　尾數 105 85 70 60

　　規格 6L 7L 8L 9L

　　尾數 50 40 30 20

2.11凍結在布料口設6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時選別不良品及雜質，凍結溫度-24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。

　　2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時間2～3s，車間溫度＜25℃。

第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。

　　2.13金屬探測逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機，同時做好“金屬探測器記錄”。

2.14裝箱每箱裝10袋，每袋1kg，同時標明批次、生產日期及賞味期限。

　　2.15冷藏運輸要在-18℃以下貯藏運輸，且出貨要及時。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：倉儲農產品冷鏈發展獲國家政策支持

下一篇：凍黃魚和凍帶魚的加工工藝