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文件編號

版本號

YXL-GL-026

1.0

文件類別：規定

頁 碼

生效日期

密集程度

文件名稱：餐廳管理規定

共 2 頁

2019年12月1日

普通

編制： 財務部

審核：

批準：

受控范圍：行政餐廳部門

餐廳管理規定

組 長：XXX 廚 師： XX

核報餐：XXX 采 購： XX

目的：為了提高員工伙食質量、降低餐費成本、管理好日常出入庫

一、職責：

1、 組長負責餐廳所有規章、制度、人員異動、薪資調整、食品監督局抽查應對等決策性工作。

2、 采購員負責所有食材的市場價格的調研、比較質量，合理及時地按需進行采購入庫，并月底匯總核算餐費的工作。

3、 倉管員負責辦理賬面出入庫手續、日報表的記賬、倉庫鑰匙的保管工作，日報每天發核價人員。

4、 核報餐員負責所有食材實物的收發和庫存管理，并月底匯總核算餐費的工作，收集員工的報餐數發微信群里，以及收集員工對伙食質量的反饋意見并上報；負責每餐現場核對，檢查就餐的人員是否跟報餐的人員一致，并用紅筆標記；負責每周五給組長報出入庫數量、單價、金額和周六采購的預算。

5、 廚師負責每周餐廳菜譜的制定，列出采購清單，傳統節假日加餐，以及客餐和接收員工的反饋意見，進行適當的菜譜或口味調整。

6、 管理小組負責每周不定期對餐廳進行衛生和庫存的抽查，進行賬實核對，對不符合標準的扣除相關人員績效，嚴禁私自拿餐廳食材回家。

7、 管理小組負責每月底對餐廳庫存的盤點，并對盤盈盤虧作出合理的解釋和追查原因。

二、餐廳日常物品的采購入庫流程：

1、 每周五上午由廚師出采購菜單，發核價員和采購員。

2、 每周六早上去市場買米面油調料冷凍品，在買菜過程中如發現有異樣的情況（比如沒有菜單上的菜賣、菜比預期的貴等等）及時與廚師溝通解決。

3、 菜買回來后，由所有參與買菜的人員和倉管員共同卸貨。

4、 貨卸完后及時驗收入庫，參與驗收的人員是：采購員+核價員+廚師，驗收的項目包括：菜的質量、數量、單價等。

5、 驗收好后，由倉管辦理入倉擺放整齊，填寫入庫單，參與驗收人員的簽名生效。

6、 審核通過后依照上述流程實施采購。

7、 要求采購盡量跟供方做月結.

8、 采購要求采集供方的營業執照和衛生許可證回來財務留底.每次的送貨單要求對方蓋章.

三、餐廳日常物品的出庫流程：

1、 把就餐菜譜打印張貼或發微信群，廚房嚴格按菜試領材料，如不一致，做出適當處罰。

2、 由主廚或副廚負責每天所需物品的領用，倉管負責按先進先出法執行發貨，核價員監督，調料按周領，其他食材按每餐領，客餐按需要時領。

3、 發貨時須仔細稱重量和點數量，保證出入庫的計數單位一致，并及時填寫出庫單，單上須領用人和倉管員同時簽名生效。

4、 發完貨后統計及時做好日報表，再根據日報表上的結存數每周不定時地核對實物是否相符，如有異常及時查明原因并更正單據和表報，每周六把日報表及出入庫單交財務經理處。

5、 廚師負責記錄每餐飯后剩余的飯菜數量，作為下次領用的參考依據。

6、 管理小組針對剩余飯菜的處理，并研究如何讓計劃更精準，讓剩余飯菜的數量降到最低。

四、餐廳的日常規定及制度：

1、員工就餐時所有的食物必須由餐廳職工發放，嚴禁私自打飯菜，冬天注意保溫加熱。

2、員工一次性只能發放2個饅頭，不能多拿，可以多次發放，嚴禁浪費。

3、員工吃完飯后自動帶走垃圾和殘骨，并扶上座椅。

4、客餐就餐時由廚師負責打理和日常衛生。

5、開餐時餐廳職工每三人一組，其中一人發菜，一人發飯和饅頭，一人核實飽餐，不得怠慢。

6、倉管對所管轄的庫房每天按時清理，排放整齊，整潔，分門別類，嚴禁混淆，做好標識。

7、倉管每天對儲藏室的溫濕度進行檢查，登記，防止受潮，嚴禁放置食品以外的東西。

8、所有工作場合和庫房內嚴禁抽煙。

9、冬儲的食材注意天氣預報，保證安全無誤。

10、員工每天早上9:00前到保安室報餐，作為發放材料的依據.每月準確統計出員工的就餐數量，以及未報餐卻又去吃飯的人數和餐數，次月初交財務。

11、每人每月未報餐卻又吃飯的，超過3次的罰款100元。

12、餐廳職工注意個人衛生，工作時間必須穿工作服、帶好帽子和口罩，保證餐廳環境衛生良好，嚴禁到處臟和亂。

13、餐廳職工每年定期體檢，合格者留。

14、餐廳職工本人的就餐時間中午11:30前，晚餐17:00前，嚴禁邊發放飯菜邊吃飯。

15、干部餐享受的人員實行免費就餐制，但前提的一定要先報餐，沒報得不發。

16、餐廳職工下班時必須檢查液化氣開關，食物存放安全，餐具清洗干凈，照明燈開關等。

17、如跟本規定有沖突的一律以本規定為準。

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