揭秘網紅餐飲如何保持“長盛不衰”？11

時間：2023-01-10 17:44:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

互聯網時代締造了無數的網絡奇跡，各具特色的網紅餐飲便是其中最靚麗的一道風景線。但在餐飲行業內部，成為“網紅店”卻也意味著更大的挑戰。一位餐飲業資深人士認為，網紅元素固然能吸引消費者，但對品牌的精細化運營管理等也提出了極高的要求。如何打破“高開低走”的局面，避免消費者“一輪游”，通過提升餐飲品質與經營能力來讓網紅店保持長紅，才是餐飲行業關注的核心問題。

優化供應鏈管理效率，打造品牌護城河

對餐飲行業而言，供應鏈永遠是店鋪經營的“命脈”所在。無論是規范的工藝流程管理還是新品的持續研發，最終產品質量與價格的競爭力都依賴供應鏈的穩定運轉。以知名的火鍋連鎖品牌“海底撈”為例，說起海底撈，不少人首先想起的是其“讓地球人無法拒絕”的熱情服務，甚至很多人都抱有一種錯覺：海底撈的業績好是因為其服務做的好。

其實，真要說起海底撈能讓“民以食為天”的中國人反復光臨的原因，口味二字才是關鍵。而為了保障火鍋的口味和品質，海底撈建立了龐大且高效的供應鏈體系，幾乎堪稱全國連鎖中的極致。要說海底撈口味的秘密，上游各類新鮮食材的供應，就不得不提起海底撈經久不衰的的“幕后英雄”之一——海底撈旗下的食材供應鏈企業“蜀?！?。

作為海底撈的品牌“護城河”，蜀海擁有遍布全國的現代化冷鏈物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地。以安全透明的供應鏈體系提供高品質品質服務。在海底撈品牌快速擴張階段，成本、效率、品質、速度是繞不開的話題，一方面，要追求供應鏈的“多、快、好、省”，標準化的系統支撐必不可少。另一方面，隨著餐飲運營數字化越來越關鍵，蜀海也在布局供應鏈數字化，希望把供應商上游和下游客戶的數據打通，不僅為供應鏈運轉降本增效，也能讓數據分析產生更大價值。

2019年8月，蜀海與上上簽電子簽約達成合作，引入電子簽名云科技為供應鏈智慧賦能。通過上上簽，蜀海與其遍布各地的食材供應商、物流供應商都能迅速在線上完成采購、供貨、倉儲、運輸等各類合同的簽署與數字化管理。在簽約環節將業務運轉效率提升70%以上。同時，上上簽的合同智能歸檔、一件檢索、履約提醒、數據報表等功能也幫助蜀海大大降低合同管理成本，讓供應鏈各項業務狀況更加清晰。

抓穩零工經濟，打破企業用工邊界

餐飲業要做好精細化管理的地方，除了決定產品品質的供應鏈外，另一個重要版塊就是決定服務品質的員工管理。對餐飲企業而言，“零工模式”一直是企業用工的主流方式，這樣不僅能顯著節約成本和提升客戶體驗，彈性的用工方式也讓人力成本變得更加精益。

然而在餐飲企業享受零工經濟帶來的低廉人力成本的同時，零工經濟也對企業管理提出了新的挑戰。一方面，員工流動率常年保持高位，尤其是前端面向客戶的服務人員流動更加頻繁，再加上異地連鎖經營的常態，給HR的統一化管理造成了制約。另一方面，零工模式在用工合法化、降低勞務糾紛方面也存在一定的短板。企業與員工合同種類眾多，連鎖經營帶來的異地簽約又難以規避合同代簽等情況，無形中增加了企業的法律風險。

電子勞動合同的出現為連鎖餐飲企業提供了解決方案。以當前擁有高知名度的現象級茶飲連鎖“喜茶”為例，作為芝士現泡茶的原創者，喜茶自2012年創立以來，專注于呈現來自世界各地的優質茶香。截至2019年8月，喜茶在國內及海外共布局門店302家，這一數字仍在不斷增長。

門店的急速擴張，對喜茶HR管理提出了更高要求。員工大多采用“零工模式”，人數多、流動快、分布廣。為了解決合同簽署與管理難題，喜茶引入了上上簽用于員工電子勞動合同的簽署與管理，一改過去線下簽署紙質合同的僵化流程，總部HR在線上即可實現各地、各類員工的電子勞動合同簽署與統一管理。上上簽的「檔案+」功能可以線上收集員工資料，電子化存檔。根據不同類型員工身份，自動匹配相應的合同模板，一鍵生成上千份合同并同時發送給各地員工。合同簽署后，還能根據不同分類自動歸檔，一鍵檢索和查閱。

同時，上上簽的實名認證、刷臉簽、密碼校驗等環節還能確保員工本人在真實意愿下簽署，有效避免異地入職時冒簽、代簽引發的一系列勞動仲裁及糾紛。助力喜茶更好地發揮零工模式的優勢，實現高效率低成本的HR管理。

截至2019年5月底，平臺日均簽署量1000萬次，峰值突破2100萬次，總簽署量突破47億次，服務超過267萬家企業級客戶。在餐飲與食品行業，除蜀海與喜茶外，美菜、肯德基、洽洽、好麗友、光明乳業、元氣森林等均已成為上上簽的付費用戶。

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