“秋天的第一杯”奶茶，或許不僅僅是溫暖，也有可能是“翻車”。8月6日，成都市市場監管局發布對近300家奶茶飲品店的檢查結果，個別店鋪存在食材儲存不規范、垃圾桶未及時加蓋等問題，涉及奈雪的茶、蜜雪冰城、丸摩堂、書亦燒仙草等品牌。

事實上，在近兩月內，餐飲連鎖行業的食品安全頻頻亮起“紅燈”，無論是奶茶界的“網紅”——奈雪的茶、蜜雪冰城，還是外賣平臺的“人氣王”——華萊士炸雞、楊國福麻辣燙，都是在全國各地到處開設門店的品牌。不一樣的連鎖餐飲企業，為何卻以如出一轍的方式進入公眾視野？

“看似是加盟店加工衛生環境臟亂、食品原材料變質等問題，而究其實質，則直指目前餐飲市場加盟模式帶來的監管難點?！蔽魅A大學食品產業融合創新中心主任唐勇認為，質量與速度、擴張與員工素質、產業的火爆與食品安全等矛盾已經成為目前餐飲行業，尤其是奶茶店等新消費行業的痛點，破解這些痛點，需要完善食品安全監管執法標準、以重處重罰來倒逼企業履行食品安全責任，建立誠信經營體系。

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現象：從奶茶到炸雞到麻辣燙

加盟店頻頻亮起食安“紅燈”

“蟑螂亂爬、水果腐爛、標簽不實……”奈雪的茶北京部分門店近日被曝出存在上述食品安全問題。問題曝光后，北京、廣東等地的市場監管部門迅速對相關門店進行了突擊檢查，并約談了奈雪的茶總部。

這并不是奶茶店這一領域首次出現食品安全問題。就在剛剛過去的7月，主打下沉市場的蜜雪冰城被曝出飲品中出現臭蟲問題；南寧市書亦燒仙草品牌店也被曝出存在原料過期、草莓腐敗變質等食品安全問題。

如果將視線半徑擴大到整個餐飲行業，僅在7月一個月內，食品安全“紅燈”頻頻亮起。當月，華萊士被曝出某門店后廚工作人員未佩戴、口罩手套制作炸雞、漢堡，產品落到地面后直接重新炸制，油煙機清洗劑直接滴進鍋內等行為。與此同時，楊國福麻辣燙一門店被曝出發現倉庫內食材被老鼠咬后仍繼續使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋等問題。此外，剛完成近8億元E輪融資的和府撈面，也有門店因食品安全問題被暫停營業。

從奈雪的茶、蜜雪冰城，再到華萊士炸雞、楊國福麻辣燙，無一不是消費者熟悉且爆火的“網紅”企業，也都是在全國各地到處開設門店的品牌，而被曝出問題的店鋪也有一個共同點——“連鎖加盟”。

▲4月21日，記者發現北京西單大悅城店的工作人員將當天該品生產日期打成了前一天。

數據顯示，價格低廉的華萊士單是開通外賣的門店就高達1.7萬家；楊國福麻辣燙旗下加盟門店數量已超6000家；奈雪的茶的直營門店總數也已經超過500家。

“凡是以加盟制為主的茶飲連鎖品牌，食品安全及質量的內控體系是最容易‘爆雷’的風險點。”中國食品產業分析師朱丹蓬曾向記者表示，就中國目前的商業模式和發展情況而言，加盟模式在人員培訓、質量體系、內控執行等方面都有很多不到位的地方，如蜜雪冰城頻現食安問題的原因，主要是低利潤擴張以及加速開店，快速擴張的門店數量增加了管理難度，導致門店管理水平參差不齊。

▲奈雪的茶查出原料儲存問題

背后：加盟店遍地開花

定價低利潤空間壓縮，品控難保證

事實上，今年以來，資本正密集參與到餐飲行業，上市、投融資事件頻頻。蜜雪冰城、喜茶、古茗接連拿到融資，而奈雪的茶上市，更是將茶飲話題推向高潮。而其他品類，如自嗨鍋、遇見小面、文和友等等，多家知名餐企進行了A輪以上融資。

資本入局，餐飲品牌連鎖規模迅速擴張。僅從開店速度來看，蜜雪冰城堪稱行業翹楚。憑借2元冰淇淋、4元檸檬水和6元奶茶等低價爆品迅速搶占市場，目前蜜雪冰城全國門店數量已經突破14000家。今年年初，蜜雪冰城持續三個多月的首輪融資完成，估值超過200億元人民幣。

紅星新聞記者從蜜雪冰城官網提供的加盟資料上看到，加盟費的明細是公開的，省會城市、地級城市、縣級城市的加盟費分別為11000元/年、9000元/年、7000元/年。撥打其加盟咨詢電話，對于記者“選擇在成都開一家蜜雪冰城”的回復是，加上日常管理、門店設備、原材料、裝修和房租，需要準備至少35萬元，其中訂購所需原材料及物料費用在6萬元左右。蜜雪冰城表示，自己是單店加盟模式，公司不參與門店分成，這樣也能實現門店的快速復制。但是這樣的模式，也給蜜雪冰城帶來了管理難度。

朱丹蓬曾表示，蜜雪冰城頻頻出現食品安全問題的原因，主要是快速擴張的門店數量增加了管理難度，導致門店管理水平參差不齊。以長沙為例，蜜雪冰城的員工工資比茶顏悅色、喜茶或者其他的茶飲品牌要低20%甚至30%，“員工整體素養偏低造成整個運營風險增加”。另外，茶飲市場競爭激烈，“蜜雪冰城定價偏低，利潤空間進一步被壓縮”，品控難以保證。

▲成都市市場監管局對奶茶飲品店開展了監督檢查

同樣因加盟店陷入衛生與食品安全問題的還有楊國福麻辣燙。楊國福麻辣燙公司網站披露，該企業目前加盟門店已達6000多家。記者留意到，數量龐大的門店下，加盟費用“撐起”了楊國福麻辣燙至少20%左右的營收。

據一位加盟商向媒體提供的加盟賬單明細顯示，共計40萬元的開店投入中，加盟費和押金不到3萬元，剩下的全是各種設備和物料費用。多位加盟商和業內人士認為，正是因為前期付出的成本太多，為了盡快回本，楊國福麻辣燙的加盟商們就在其他地方“能省則省”，這也變相導致了不少門店食品安全問題頻頻發生。

專家：建立從業人員誠信體系

重處重罰倒逼企業履責

事實上，為守護食品安全，全國各地市場監管部門對餐飲企業的查處力度在逐年加碼。社會、公眾關心關注的“網紅餐廳”、連鎖餐飲、重大活動餐飲服務單位等均是檢查重點。

一邊是新消費企業迎來快速擴張風口， 另一邊是以低價著稱的加盟模式餐飲品牌成為食安問題高發區，如何破解這一矛盾？

“對于餐飲企業而言，通過加盟來實現快速擴張，更不能遺忘食品安全監管責任?！碧朴抡J為，雖然近年來市場監管部門不斷加強監管，但部分連鎖加盟企業的“老問題”仍難根除，最根本的原因在于諸如奶茶店等新行業內部管理沒跟上，缺乏食品安全投入和行業誠信體系，甚至在監管執法具體實操上尚存在空白。

唐勇舉例說，比如奶茶店，從業人員沒有多少技術含量，市場門檻不高，資本進入缺少限制，致使經營企業良莠不齊；另一方面，市場一些頭部品牌規模擴張多采取加盟模式，這種模式雖占有市場速度快，但也有非常明顯的弊端，即品牌方對加盟店管控能力較弱，而加盟店也缺少維護品牌聲譽的動力，容易導致放松對生產過程和員工行為的管理，埋下食品安全隱患。

因此，唐勇認為，連鎖餐飲企業總部不能只想著收加盟費而不履行管理職責，要加強對加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，更重要的是要建立從業人員的誠信體系，嚴格操作規范要求?！澳壳埃瑢τ谝恍┲T如奶茶行業的食品安全監管執法，缺乏具體的實施細則，或者是操作指南?！碧朴绿寡?，對于新興行業的監管上尚存在空白，比如奶茶店產品的配料比例、食材存儲的規范、后廚的衛生標準等等?！翱梢允崂沓鲆粋€具體的操作標準或指南，同時加大事中監管，方便每一位執法檢查人員對照細則進行檢查。”

此外，唐勇還建議在常態化的監管機制下 ，還要有特定時期的“霹靂手段”，一旦出現食品安全問題，重處、重罰來倒逼企業履行食品安全主體責任。

紅星新聞記者 李彥琴

編輯 陳怡西

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