223中國中式餐飲白皮書｜報告

時間：2022-12-25 10:26:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

全國重啟堂食，整個餐飲業蓄勢待發，中餐的“煙火氣”正在回歸！

變化之下，餐飲業希望和隱憂同在。希望在何方？隱憂在何處？餐飲人又該如何備戰2023，順利抵達“春天”？日前，雀巢專業餐飲聯合美團新餐飲研究院發布《2023中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱“白皮書”），從宏觀、中觀、微觀角度“三維立體”描繪中餐整體發展脈絡，透視局部隆起板塊。

洞察現狀，探索趨勢，“白皮書”為中餐從業者帶來了怎樣的答案？

大盤概況：艱難但韌性十足

“白皮書”指出，受疫情多點散發影響，中餐2022年經營難度明顯高于2021年。

2022年1-9月份全國餐飲總營收31249億元，同比下降4.6%。但與之形成對比的是餐飲門店連續3年數量攀升。企查查數據顯示，2022年前9個月，餐飲相關企業新注冊量為257.5萬家，同比增長74%。截至2022年9月，現存餐飲相關企業為1262.8萬家。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

餐飲行業表現出了堅韌的生命力。韌性求生的餐飲人，為餐飲行業帶來了新的變化和格局：

1、連鎖化進程加快，但空間仍廣闊

“白皮書”顯示，2021年餐飲門店連鎖化率為18%，較2020年的15%提升了3個百分點，但較美國和日本等成熟市場，中國餐飲連鎖化率仍有較大差距。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

規模方面，3-10家門店的品牌漲幅最高，同比增長了23%；瑞幸、星巴克、茶百道均在2021年跨入5000+家俱樂部。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

品類方面，2021年，飲品的連鎖化率最高，連鎖化進程也最快，其次是甜點面包、國際美食等。其中，小吃快餐、燒烤兩大品類的連鎖化增速明顯。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

根據菜系，川菜、湘菜連鎖化率均有明顯拉升，其中川菜連鎖化率達到18%。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

根據地域，餐飲連鎖化表現出由高線城市向低線城市逐級傳導的特征。

2、線上線下雙主場，外賣發展強勁且前景廣闊

2020年疫情以來，外賣高速發展。反饋在外賣交易額方面，一線城市出現增速反彈，增速超40%；廣東省領跑全國。

但按照外賣2.2%的“人頓數”率來看，即城鎮居民每100頓正餐中，只有2.2頓是外賣。可見外賣滲透仍在早期，前景依然十分廣闊。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

提升外賣份額，越來越多的餐飲品牌開啟“雙主場作戰”戰略。

3、餐飲和食品融合發展，中式預制菜增速較快

疫情催化了預制菜的高速發展。艾媒數據中心數據顯示，2021年中國預制菜市場規模約3459億，同比增長19.8%，2023年中國預制菜規模有望突破5000億元。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

預制菜將在B端繼續深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城鎮化、家庭小型化將繼續促進其在C端的滲透。在這種背景下，餐飲和食品將加速融合發展。

4、便利店鮮食，競爭餐飲“吃的份額”

近兩年，餐飲生意不再局限于餐飲門店。數據顯示，中國25.3萬家便利店中，有87.5%的中國本土便利店通過鮮食爭奪“吃的份額”。通過短保即食的形式，便利店鮮食與餐飲小店比“新鮮衛生”，與餐飲大店拼“高性價比”。

品類表現：地方菜系穩中有升，小吃小喝進擊萬店規模

中餐的品類豐富多樣，每一個品類都有著它獨特的味型特征。大盤之下，每一個品類也發生了不同的變化，展現出不同的趨向。“白皮書”根據“菜系”、“單品”等分類方式，全面、深度剖析中餐品類的現狀與趨勢。

1、菜系：川菜數量最多，粵菜發展最快

針對菜系，“白皮書”主要針對川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜、蘇浙菜、湘菜、東北菜、北京菜、徽菜等重點菜系做出解讀。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

大盤表現方面，川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜是線上總易額排名前五的5個地方菜系。其中，川菜數量最多，粵菜發展最快。

趨勢風向方面，各大菜系表現出迥然不同的特征：

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

川菜的標準化、大眾化程度較高，正在走向融合化、細分化。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

粵菜客單價明顯提升，出現小吃化、國民化的趨勢。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

本幫蘇浙菜依然集中在原生地，一如既往地保持精致化、本地化。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

湘菜主要分在南方，呈現市井化、爆品化。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

東北菜惠民普適，走向小份化、精致化。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

北京菜走向時尚化、國際化。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

徽菜的擴張密碼是“爆品菜+家常菜”。

2、單品：線上成為增量主陣地

火鍋、燒烤依然是中餐賽道上的大單品；繼小龍蝦后，小炒肉等菜系單品正在成就“流量”細分賽道。

中餐第一大品類火鍋，“火鍋+萬物”成為賽道新沸點?！鞍灼绷信e了“火鍋+茶憩”、“火鍋+燒烤”、“火鍋+甜品”、“火鍋+鹵味”、“火鍋+酒館”等復合業態。與“火鍋+萬物”風潮同期，有料火鍋發展迅猛，其中，魚蛙類火鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、燙皮羊肉火鍋等單品爆發力十足。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

中餐第二大品類燒烤，川渝、東北燒烤門店最多。疫情期間，曾經主打線下氛圍的燒烤在2021年表現出線下線上雙增長的態勢。美團數據顯示，2021 年燒烤總線上消費同比增長 48.3%，到店消費同比漲幅73.6%。

單品界的“大網紅”小龍蝦持續走向零售化。與此同時，在蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、農耕記、楊掌柜·辣椒炒肉等品牌的推動下，小炒肉等下飯菜單品組成網紅新勢力，改變著餐飲業的市場格局。與之市場增量相匹配，雀巢美極小炒肉調味料的需求量大增，為小炒肉品牌的標準化運營提供助力。

3、中式快餐小吃：小吃小喝跑進萬店時代，線上是新動力

在大單品、網紅單品之外，中餐近兩年的“風口賽道”，不得不提到“小吃小喝”。僅在2020年至今，我們就在中式快餐的賽道上看到了：

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

中式糕點、炸物小吃呈倍速增長。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

現炒快餐概念在品牌化、資本化的多重力量作用下被“炒”熱。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

重做街頭面品，讓新中式面館迎來高光時刻，跑出了和府撈面、馬記永、陳香貴等品牌。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

粉類細分賽道上，螺螄粉、湖南米粉是不折不扣的熱點；鹵味熟食穩中有增，2023年市場規模有望達到4000億；麻辣燙外賣增速迅猛。

味蕾地圖：辣向細分，鮮是地道

中餐在疫情環境表現出的強大韌性，各大品類和單品不斷進化、升級，這背后，核心推動力是中國人的“味蕾”地圖變化。國人的味蕾，有著不變的記記點，辣和鮮是中國千年飲食文化中的兩大主流味型；也有變化中的不懈探索，“白皮書”指出，中餐的味蕾地圖，正在呈現出“辣向細分、鮮是地道”的新特征。

1、口味上，“上癮享受型”和“健康美生型”需求增長并存

美團問卷調研統計的消費者最愛口味數據顯示，辣、清淡 / 本味和鮮是消費者最喜歡的 3 個口味?！袄薄睂儆谏习a享受型味型，“清淡 / 本味”和“鮮”屬于健康養生型味型，且在疫情背景下，人們的飲食健康養生意識遠超過疫情之前。

在這種背景下，餐飲調味上演 “減鹽”風潮。以美極薄鹽鮮味汁為例，對比經典鮮味汁產品，薄鹽鮮味汁在保留“經典美極香”基礎上減鹽25%，實現減鹽不減鮮的效果，迎合食客的健康需求。

美極薄鹽鮮味汁、美極薄鹽雞汁產品圖

2、趨勢上，辣向細分，鮮是地道

“辣”的成癮性眾所周知，因此，在食客的健康需求與日俱增的大環境下，“辣”依然穩居國人味型的C位。但經過演變，消費者對“辣”的訴求愈發多元、細膩，其中，麻辣占比最高，藤椒辣增幅較快。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

就目前來看，爽辣刺激和健康鮮美都呈現出明顯的新趨勢。“辣”味中是藤椒的增速最明顯，“鮮”味中，蛋黃、撈汁、椰香等鮮美味型迅速躥紅。美團數據顯示，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的突出鮮味的烹飪技法，相關菜品的銷量（需求端）同比增幅遠高于菜品上架數量（供給端）的增長。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

以美團給出的數據為例，大眾點評網友推薦菜中，美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片等菜品深受食客喜愛。

事實上，“美極菜”這種自發將產品名稱融入菜品名稱的現象，在餐飲業并不多見，這恰恰從側面證明了餐飲人對美極調味料的喜愛。今年年底美極推出的一汁成菜系列復合調味料，既操作簡單，又完美還原地道經典美味，幫助餐廳降本增效、穩定出品，受到廣大廚師的一致好評。

3、調味上，復合調味規模超千億，“美極”憑借獨樹一幟的味型吸引力受到歡迎

迎合食客味型變化，調味市場因勢而變。艾媒咨詢數據顯示，中國復合調味品市場從 2014 年的 654億元已增長至2021 年的 1588 億元。另據弗若斯特沙利文測算，對標日本復合調味品的滲透率和行業集中度，預計國內復合調味品市場有望于 2030 年達4000 億元。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

作為雀巢專業餐飲旗下深耕復合調料市場百余年的品牌，美極基于市場需求變化趨勢不斷創新，憑借獨一無二、味覺記憶點鮮明的“鮮香”，美極打通了C端食客和B端餐飲的雙向通道，在中餐領域的滲透率不斷提升。

趨勢風向：多元、零售、健康、國風等引領餐飲新風向

三年疫情，讓餐飲人深刻意識到，無論是身處地方菜系大賽道，還是瞄準單品細分賽道；無論是傳統餐館，還是網紅餐廳，都逃不過大環境的影響。唯有適應變化、跟上趨勢才能活下去、活得更好。

那么，2023年，中餐又將出現哪些趨勢？“白皮書”透過現狀預見趨勢，看看有哪些趨勢正在引領餐飲行業發展。

1、全時段+多場景，尋找發展新空間

近兩年，餐飲行業的種種表現預示著行業正在向“全+多”發展。其中包括全渠道發展、全時段供給、多場景拓展等。

全渠道主要指的是線上線下雙主場的營收模式，以“堂食 + 外賣 + 外帶+ 零售”為代表；全時段供給則縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，讓餐飲經營時段更加彈性化；多場景拓展是迎合餐飲品類的融合化發展趨勢，孕育新場景?！叭?多”的目的非常明顯，就是通過增加售賣形式和場景，延長運營時間等手段增加營收。

2、零售化+健康化，探索經營新動力

疫情時期，傳統的堂食之外，更加靈活、更加細分的餐飲需求被充分發掘。以外賣、外帶、預制菜為主要場景，餐飲品牌開始探索餐飲產品的零售化、食品化，借助新技術、新渠道的翅膀，打破餐飲堂食的固定時空，向 24 小時全時段、無物理空間限制的場域延伸。

海底撈的“開飯了”子品牌和眾多零售產品，西貝的“賈國龍功夫菜”、眉州東坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐飲零售化的實踐。餐飲品牌們正紛紛掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增長曲線。

同時，疫情也提升了消費者的健康飲食意識，不僅倒逼餐飲品牌探索健康化方式，也吸引了一批為“健康”而生的新晉品牌。

3、外部升級+內部優化，打磨盈利新模型

在行業和產品之外，餐飲門店的運營也發生了不小的變化。對此，“白皮書”重點提到了“開小店”、“重深耕”、“國潮風”三大維度，覆蓋品牌的外部形象升級和內部運營優化。

針對“開小店”，“白皮書”指出，大店變小，小店正在重塑中國餐飲門店格局。相對于大店，投入少、模式輕、店型靈活、產品簡潔清晰的小店呈現逆勢上揚之勢。

“重深耕”板塊則主要提到了餐飲運營的線上化和數字化、多品牌戰略，以及本地深耕戰略等?！鞍灼睆娬{，線上線下一體化成為全行業發展的趨勢，餐飲品牌只有渠道復合、雙向深耕，才能贏得更大的發展空間。同時“建議”餐飲品牌“先謀一城再謀一域”，即先謀求在區域市場占據較高的品牌生態位，鞏固自己的基本盤，深織“網中網”才能成就“王中王”。

針對餐飲業的文化風向，“白皮書”預測，中式餐飲國潮風將長線流行?！皣薄钡牡讓幽芰渴俏幕孕牛鸵酝鶐怼瓣囷L”式潮流的社會情緒相比，文化自信公約數更大、積淀更深、當量更高，所引動的國潮現象已經超越流行的范式，將成為較為長期的存在。

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