如果說我國餐飲第一大品類是火鍋，第二大品類則非燒烤莫屬。

朱光玉在火鍋賽道中靠著推新維持復購，破店則用“社交價值”在燒烤中立足。

破店肥哈剛從沈陽走出時便經歷了第一波疫情，到深圳“水土不服”。

因為主打是東北燒烤，是有品類沒有品牌的賽道，初入深圳時不適應這個城市的節奏，包括營銷打法、選址、管理等等?！氨R未動，糧草先行”，每到一個城市都去做調研工作，即怎樣讓自己的優勢擴大化。

如今，破店肥哈跨區域經營已經有了三年的時間，在燒烤賽道中站穩了腳步。創始人黃青杰認為，破店能在燒烤品類中殺出重圍，做到店店在排隊，主要是在氛圍這件事上做了創新和開發。

對于“長紅”這件事，黃青杰是這樣理解的：

“每一家店都能排隊，絕非易事。做得好的餐飲企業，都有它自己的獨特秘籍，就算把“秘訣”傾囊相授，你也不一定能學得會，學會了也不一定做得好。

而我們能不能長紅，取決于在“氛圍”上能不能有不斷地突破，給顧客帶來更深層次的情緒價值，這才是所有做餐飲人和餐飲企業老板應該深思的問題。比如因為來破店肥哈很嗨，很放松，我們解決了情緒的價值，解決了社交貨幣的需求，這樣每個顧客會自發地發朋友圈，形成傳播效應。

一個品牌能否長紅對我們自己來說，就是把核心壁壘塑造得更好，我們要在“氛圍”這里打透。

好吃、衛生、服務，這些是餐飲人基本要做到的事情。破店肥哈的魅力所在，或者說值得炫耀之處就是我們的氛圍打造。明年、后年我們有200家店直營店的擴張戰略目標，能否完成200家，或者這200家能不能長紅，就看我們在氛圍上能否持續創新，能否持續放大功夫。

以前破店肥哈有加盟和直營兩部分，今年我們把加盟全部停掉，選擇沉下來做直營。還是那句話，我們的核心壁壘鑄造得更高，未來開出一些更有品質的店，在燒烤賽道中才有路可走?！?/p>

同為燒烤賽道的柒酒烤肉目前為止已經創了立四個年頭，這個品牌經歷了三年的疫情，在做極致性價比的燒烤，再加上出圈爆品下，形成了柒酒烤肉的特色，從0到目前為止400家店，逆勢增長。

柒酒烤肉創始人熊明文提到：

“一個爆品除了好吃、好看、好玩以外，一定要挖掘出這個“爆品”全部的屬性，還要挖出這個“爆品”能跟消費者產生一些情緒上的共鳴。

其次，你選擇這個“爆品”之前一定要知道這個產品的穩定性、標準化、供應鏈，這是重點。

最后，疫情原因會導致價格上的波動，我們會通過產品的研發、產品優化，發掘出菜品盈利比較高的，從而保證門店正常運營?！?/p>

做爆品的難度，遠大于研發新品

——爸爸糖、李與白

爸爸糖和李與白做的都是經典品類，甚至可以叫“經典單品”，在經典中尋求新的突破口，做出品類重塑。爸爸糖的手工吐司，李與白的包子，一個西，一個中，都在餐飲歷史中長存千百年。

以這樣的經典單品為品牌主打，好處是產品剛需性早已被驗證，有市場，挑戰是怎么才能玩出新意、新商機。

爸爸糖手工吐司的做法是精研產品邏輯、培育烘焙人才、大數據錨定創新方向、持續深化消費者對手工吐司的高價值認知，提高利潤空間。

爸爸糖手工吐司創始人、糖兜科技CEO曹國亮介紹道：

“我國烘焙市場增長速度快，增長空間大，行業機會大。

人均烘焙消費量同比亞洲、世界平均水平有較大差距，但我國烘焙市場保持15%左右的增長速度，還可以持續很多年，國民烘焙消費量有機會從人均十幾公斤躍遷到一百公斤?！?/p>

“烘焙是舶來品，它有個很大的特點，沒有分幾大菜系，沒有不同口味的差異。對中國消費者來說，好的烘焙的標準是一致的，更軟、更香、更健康。因此，烘焙的規?；鼮槿菀?。烘焙這事非常難做，把其中一個拿出來可能相對容易做成。吐司正是烘焙中復購最好的產品，消費者認知度高?！?/p>

和市面上常見的機器制成的吐司不同，爸爸糖選擇了一條小眾的路——做手工吐司，服務20%的有吃更好吃的面包需求的消費者，在細分領域里創造新商業模式。

“手工吐司相對較新，難度高，玩家少。人力成本上升，培養面包師的成本越來越高，手工吐司最核心的解法是賣得比工業面包貴，用足夠的利潤養更多的面包師。”

爸爸糖手工吐司善于用大數據打造“爆品”，讓消費者愿意付出更高價格購買手工吐司。

“糖兜科技是我們跟阿里巴巴合資的一家公司，幫盒馬鮮生、百盛等等企業的品牌建設，包括產業互聯網的規劃。我們做過很多“爆品”。我們有一套非常系統的打法：

1）用大數據把這個季度、這個階段，用戶關注最高的詞、食材，或者形象、關鍵詞全部找出來，再根據節氣，定出來一個標準，做產品研發。產品命名時，圍繞著用戶最熟悉、最容易記住的邏輯來起名字。

2）堅信推出的每個產品都是“爆品”，把三分之一的空間給它做陳列，讓員工一半的精力推這個“爆品”。

我們每年會花4、5億在大數據上，你的資源放在哪里，哪里就會出成績?！?/p>

和善于用大數據的爸爸糖不同，李與白也有一套屬于自己的爆品邏輯。

李與白包子鋪創始人白通在圓桌上講道：

“對于包子這個品類而言，做爆品的難度遠大于研發新品的難度。

目前部分品牌做出來的產品都比較傳統。但我們會去思考，讓吃包子這個事情不只是為了管飽，還讓消費者為口味或者顏值打卡、買單。

奔著這兩個方向，李與白包子鋪當初定產品的時候，首先找到一個包子的營銷推廣點，即它是否具有營銷屬性，包子拍出來能不能讓人打卡、自發傳播。

我們有三款爆品，一款黑金包，一款紅包，一款綠色的蔬菜包，這幾款包子不僅僅是顏值產品，更有豐富的“里子”——不同類型顏色的包子去搭配，根據不同時節和食材搭配餡料。黑金包選擇黑豬肉餡的包子，紅包為了和春節應景選擇臘肉餡，這是我們做李與白包子鋪的爆品思路?！?/p>

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：真功夫試水社區小店，“外賣的性價比超過我們預期”

下一篇：“陽了”高燒41度，男子仍堅持給妻兒做晚餐，遭網友狂吐槽