生意紅火的連鎖餐飲為什么一夜倒閉？111

時間：2023-01-10 08:23:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：餐飲人微報

職業餐飲網頭條導讀：

一、大眾低消費細分市場已現瓶頸？

二、生意火爆，也難逃倒閉厄運？

三、連鎖店優勢多怎么也說倒就倒？

四、年代秀突然倒閉的3個原因

1、連鎖擴張步伐過快，管理遇瓶頸

2、管理未到位致單店無盈利能力

3、過度用供應商杠桿致資金鏈斷裂

前段時間，餐飲圈被一個餐廳迅速攻占——“年代秀”。2月29日，在滬上擁有十多家連鎖店的“年代秀”一夜之間集體倒閉，倒閉前還生意火爆，倒閉后便迅速傳開老板跑路、員工被欠薪、供應商貨款無處追討、消費者充值預付卡退款無門……

正所謂“外行看熱鬧，內行看門道”，年代秀倒閉一事也引來了眾多餐飲老板們的剖析，紛紛以此為戒。那“年代秀”的倒閉又有何特殊性？致使其倒閉的原因又有哪些？

大眾低消費細分市場已現瓶頸？

如果說湘鄂情的轉型退出餐飲市場，俏江南的日漸式微的主因是高端餐飲市場遭遇政策性寒流無法逆轉，代官山的銷聲匿跡是水土終不服，但是年代秀飯堂主打的細分市場是針對大眾低端消費，并以年輕客群為主的細分市場，這一細分市場是被眾多老牌連鎖企業，雄心勃勃的餐飲新秀們，寄予厚望的，也是比較安全的細分市場，難道現在已經不怎么安全了？

生意火爆，也難逃倒閉厄運？

紅領巾水手服、長征帽老臺燈、搪瓷杯阿華田……“年代秀飯堂”一直因其特有的年代情懷主題，以及便宜的價格，備受消費者的青睞，甚至有不少白領將其作為午飯“食堂”。如果說生意好到要天天排隊，這樣的餐廳都要倒閉，那餐廳要怎么開才行？

連鎖店優勢多怎么也說倒就倒？

年代秀飯堂（上海6店，無錫蘇州各1店），年代秀的面，年代秀時尚酒店，年代秀酒吧，都隸屬于上海小梁園年代秀餐飲經營管理有限公司，業務規模自然帶來諸多優勢：更容易進入高人氣的商場，獲得更便宜的房租，食材供應商更優惠的食材價格，更長的結賬周期…對比單店經營，像年代秀飯堂這樣的連鎖店，應該發展前途一片大好才對??？為此，小編總結了年代秀突然倒閉的3個原因。

1、連鎖擴張步伐過快，管理遇瓶頸

創業初期，餐廳老板親力親為，遇到經營環節方方面面的問題，可以快速決策，快速調整，通過自己兢兢業業和超常付出，逐步磨合好出品，運營，營銷，采購供應鏈等各個環節，加上合理的選址和餐廳定位策略，很不容易在激烈的市場競爭中站穩了腳跟；但是，這只是一個餐飲連鎖品牌成功的第一步，真正的成功，必須經歷過多次的管理蛻變；第一次蛻變，就必須在7家店左右的規模內完成。

在3家店以內的規模下，內部管理和決策還可以依賴全能型的老板，和數個忠心耿耿的親戚，朋友，創業伙伴，在現場及時發現問題，并高效督促問題的解決，到了7家店的規模，現場發現問題已經很有難度了，因為即便全年無休，每家店也只能輪到一天，問題的發現，更多的要通過職業經理人的匯報，問題的解決則更難，受限于職業經理人的能力，意識水平，責任心等因素，解決問題的對策往往離問題的解決背道而馳。原有的人治模式，在7家店的規模中，店面管理人員水平難免參差不齊，老板只要稍有懈怠，各個環節的執行就存在問題，依賴面對面的溝通匯報機制，使得很多核心問題難以被及時發現，而規模這時候恰如放大器，小問題釀成大問題。

想要實現第一級的蛻變，首先以老板為核心的管理團隊，一定要建立以數據化預警，數據化分析，數據化決策為主的管理體系；透過頻繁的數據觀察和分析，快速高效的鎖定需改良的問題，并養成整個管理團隊用數據說話的習慣。這樣，解決問題的方式，就可以在持續的數據分析基礎上，快速的試錯：如果是執行的問題就強化執行，如果是方法的問題，就快速調整方法。數據化的習慣，有助于管理團隊制定方向策略，有助于執行團隊工作目的更明確。

需要指出的是：連鎖企業的數據采集應該更全面：銷售數據，會員數據，進銷存數據等，基于較全面的數據采集，加上行業管理經驗內嵌的數據分析工具，形成適應自己企業的數據決策方法。

2、管理未到位致單店無盈利能力

年代秀飯堂這樣主打大眾消費的餐廳，核心模式靠的是物美價廉，但是物美價廉不是公司追求的目標，賺錢才是；公司除了要有很強的外部資源獲得能力，更要全面落實精細化的管理，在跑量的模式下，只有超越競爭對手的管理能力，才有能力推行低價策略，這中間，收銀環節的漏洞稽核機制是否建立？出品是否穩定？出品標準是否合理？出品定價調整機制有沒有？菜品成本分析機制有沒有？原料不合理耗用報警機制有沒有？原料采購統一規范是否建立？協議供應商定價機制是否有效推行？

在這些諸多問題節點，特別在跨部門間需要分析上面，需要建立合適的SOP（標準操作流程規范），將自己獨特而有競爭力的個性化要素，內部加以標準化，保證可以精確復制。很遺憾，在年代秀飯堂運營過程中，一味追求低價，完全可以在出品的量，區別化菜品定價上，菜品創新等方面，努力做到精細化調整，從而在點菜選擇上既保證客人的滿意度，又能獲得總體上較優秀的利潤空間。菜價毛利一刀切，菜量又大，毛利又低，變化又少，怎么可能盈利呢？

年代秀飯堂在后端的管控體系，筆者不得而知，但前端精細化相對容易，后端精細化對體系要求更高，以前端精細化水準來推斷其后端管控水平，估計問題會大很多。利潤是管理出來的，管理需要持續，深入，小碎步調整，如同太極。

3、過度用供應商杠桿致資金鏈斷裂

大躍進式的發展，留下的只是一片狼藉；在餐飲市場高度充分競爭的今天，務實夯實各個環節，穩中求發展，才是正道。想一夜暴富，動不動就想開幾百家店，多少多少年超越麥當勞，如果拿不出三尺厚以上，屬于自己公司的管理標準，沒有建立完善的，高效鏈動的管理系統，那這只是夢想和口號，永遠都不可能實現，如果想要霸王硬上弓，輕則傷身，重則身亡。

保證充沛的現金流，無論資金來源是投資商，還是自己盈利所得。欠錢是要還的，如果長期依賴占據餐飲供應商的貨款，去放大開店速度規模，遇到內外部發生的意外狀況，就容易造成一連串不可逆轉的狀況：供應商停止供貨，營運大受影響，客人體驗糟糕，生意一落千丈，原來緊繃的現金流更加枯竭，這樣的惡性循環就難以逆轉。

我們倡導良性循環：將供應商視為生意合作伙伴，互惠互利，建立科學合理的供應商認證和評估機制，實現高效的供應鏈流程管理，不拖帳，幫助對方降低成本。

總結

年代秀飯堂的倒下，絕不會是2016年倒下的連鎖餐飲企業唯一的一個，在餐飲任何一個細分市場，競爭與挑戰都已達到前所未有的強度，企業也是生命體，死亡是自然規律。想要活得久，長得大，就必須管理加創新，這需要持續的學習，思考，實踐，運用先進高效的工具，將管理方式不斷優化和沉淀，沒有捷徑。

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