很多朋友覺得開餐廳嘛，很簡單的，租個門面，找個廚師，找幾個服務員就可以開張了。

實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。只有做精做細了，才有可能成功。

原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。而在寫字樓或者居民居中區的這樣可以保證一天的良性運行。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面要注意一些陷阱：

一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。

第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。

第三，租下來后，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。

有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎么也做不好。

第二步：菜品定位

選好門面后，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。

毛利可達到60%，凈利也有30%-35%。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。

店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。

但也有的廚房用了30個人，比如中式酒店，定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的3種常見途徑：

一是老板直接點將。

這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。

點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。

另一種方式是承包給別人做。

找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。

缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第三種方式是請餐飲管理公司來做。

隨著餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。

好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。

第五步：定制設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到小商品市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

第六部：原料采購

小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。

專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5%，高則可達12%，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。

菜肴原料、調味品：

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。

一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。

很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

第七部：開店手續辦理

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

根據新的《食品經營許可證》頒發制度，原來的《食品流通許可證》《餐飲服務許可證》以及飯館、咖啡館、酒吧、茶座等4類公共場所《衛生許可證》中有關食品安全的許可內容統一整合，實行“三證合一”。也就是說，原來的相關經營者需辦理的三個證件，今后僅需辦理一個證件即可。

第一、辦理餐飲服務許可證需要先滿足這些要求：

1.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;

2.具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離;

3.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物;

4.具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度;

5.國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第二、辦理餐飲服務許可證需要提交的資料有：

1.當地工商所出具的個體名稱預先核準通知書;

2.負責人身份證;

3.房產證(或土地使用證)及租賃合同;

4.從業人員健康證;

5.水質檢驗合格證明;

6.經營場所平面布局圖;

7.當地藥監局需要的其他材料。

第三、兩證合一后個體工商戶營業執照辦理需知：

2016年12月1日起全國的個體工商戶全部實施兩證合一，也就是將營業執照與稅務登記證合二為一，簡化了辦理流程。將之前由工商行政管理、稅務部門分別核發的營業執照和稅務登記證，改為由工商行政管理部門核發一個加載法人和其他組織統一社會信用代碼的營業執照。該營業執照具有原營業執照和稅務登記證的功能，稅務部門不再發放稅務登記證。那么營業執照辦理需要準備的基本資料有:

1.身份證原件和復印件一份;

2.店鋪的場地證明文件(房產證或者土地證復印件);

3.租賃合同原件和復印件，證件相片一張。

工商營業執照：

拿到這個證后，就可以憑這個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。

按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

稅務登記：

自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5%的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11%，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

最后總結一下就是：

先去去轄區工商所給店里核名，核名下來后，工商所會告訴你需要什么材料，然后辦理健康證，還有去食藥局辦理餐飲衛生許可證，去衛生局辦理衛生證，最后拿著這些材料去工商所辦理營業執照，最后辦理稅務登記證。

有些地方的具體規定有可能不一樣，例如有的地方還需要辦理消防和環保，但是根據國家政策方向，很多地方對于小于200平的餐館已經取消了消防和環評了。

至于費用問題，現在很多地方在辦理餐飲許可證和衛生許可證還有稅務的時候，都是免費的，營業執照一般是100到200之間的。健康證基本都是100左右.當然也會因地方而不同，所以最好的方式是按照當地規定按照程序辦理即可。

第八步：餐廳利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。

下面是一位10多年餐飲同仁的定價心得：

大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。

總之，錯落有致，印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10-15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8-12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。

曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。

一般餐廳菜品的毛利在60%-70%左右，你可以根據這個來確定自己的餐廳菜品價格，設置好之后你也可以通過大眾點評等網站或者去線下附近餐廳對比一下別人的價格，不可太高也不能太低，這是最簡單的菜品定價方法。

這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

開餐廳最主要的操作部分已經跟大家講解完了，接下來是一些餐廳經營管理中我們要特別注意的問題。

下面幾點，希望大家一定要重視。

如果合伙，合伙人的選擇很重要

如果你只是開一家小店，選擇夫妻店的方式就比朋友合伙的方式要好。

如果一家店一個月可以賺20000元，4個人合伙的話每個人只能分5000塊錢，到手的錢不多，大家很難有信心繼續做下去，慢慢的人心散了，店也很難經營下去。如果是夫妻店，每個月賺20000，你會覺得這些錢都是自己家的，拿到錢，接下來干著也比較起勁。

如果選擇合伙經營，一定要選擇一個人品好度量大的合伙人。

很多人合伙經營首要看的是和這個人關系好不好，當然這算是一個標準。但更重要的是看合伙人是不是一個不拘小節，不斤斤計較的人。這年頭，因為幾千塊錢，友誼的小船說翻就翻，更不要說開店這種投入很大的事了。

開店賠了錢會相互埋怨扯皮，賺了錢也有可能覺得分配不公而不歡而散，最后反而連朋友都做不成。如果打算合伙開店創業，事先一定要做到職責分明，提前說好，親兄弟明算賬，這樣才不會傷了大家的和氣。

選址是重中之重

選址一分價錢一分貨。選址這件事在餐飲創業中再怎么強調都不為過，好的地址就是你店鋪的流量擔當。

現在餐飲行業競爭如此激烈，酒香也怕巷子深，很多擁有好產品的店鋪，因為沒有選在以后好的地址，導致客流量達不到預期，收益也就會少很多。

還有，選址要認定一個客戶群體。

把自己口味當成顧客的喜好

剛開始做餐飲的都有這種問題，一個產品自己覺得好吃的不得了，然后就覺得它肯定能在市場上大賣，幻想很快就能賺大錢，然而結果一般都是“被打臉”。

比如，你喜歡吃辣，然后在一個周圍都是不吃辣的南方人區域開店，能有生意嗎？不考慮自己和顧客的實際情況，不做具體的分析，而只是空想，覺得這件事好像還不錯，一拍腦門就做了，這樣怎么可能不虧損呢？

輕視顧客的意見是一種慢性自殺

面對顧客的質疑和情緒，無動于衷會毀了自己的店，特別是在當下這個信息時代。一個顧客的一條朋友圈可能導致十幾個甚至幾十個顧客的流失，這種負面口碑帶來的“滾雪球效應”不容小視。

曾經有一家餐廳來了一個帶小孩的女人，她不吃飯只希望餐廳能給她一些熱水泡奶粉給小孩喝。餐飲老板很不爽地拒絕了，覺得不來吃飯還要免費熱水這種行為太無恥。

最后，這個女人去隔壁要了熱水。但是這件事情被很多人看到，并在周圍流傳。大家都覺得這樣小氣的老板，肯定做生意也很黑，都不想去那里吃飯。慢慢地，這家餐廳生意越來越差……

只有真正從心底把顧客當成上帝，把顧客提出的意見積極改正，這樣顧客的朋友圈也可能成為你的宣傳渠道，為你樹立良好的口碑。

切忌盲目跟風，追求品類大而全

開店最重要的是要知道自己是做什么的？做的最好的是什么？是為哪些人服務的？知道了這些以后才不會盲目的跟風。

看到小面火了，賣小面；看到烤串很有市場賣烤串。但是，市場上火的東西那么多，烤魚、烤羊、小龍蝦、蟹、牛蛙……層出不窮，你跟得上嗎？

人的精力總是有限的，什么都想賣最后就什么都賣不好，學習互聯網的“極致單品”和“爆款”思維，打造自己門店的爆款產品，才能最大化的提升自己的競爭力。

千萬不要隨隨便便就打價格戰

曾經看到一篇文章說，很多餐飲老板都是將自己搞死了，天天低價天天促銷。雖然能一定程度吸引部分客人，但是長久下去呢？你的利潤在哪里？如何長久？單純想從價格上吸引顧客是本末倒置，做好產品和服務才是王道。

另外一些利潤本身就很低的品類本身就不適合打價格戰，比如說快餐，一旦消費者對低價形成了習慣，那價格就提不起來了。

結語：

對于如何開一家餐廳，以上已經跟大家說清楚了，當然這里面由于篇幅有限還有很多東西沒有具體深入的去講解，但是一些基本流程都在這里面，不管大家是現在要去開一家餐廳，還是想明年過完春年再去開餐廳，這里面的知識大家都可以用到，也可以轉發收藏分享給你要開餐廳的朋友。

餐飲創業不難，但是開一家賺錢餐廳卻很難。餐飲經營過程中，稍不小心即使你資金雄厚，也有可能稍有不慎便從百萬富翁變成了“百萬負翁”。

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