文案：

餐飲服務技巧之上菜、分菜

一、 中餐上菜、分菜

（一） 中餐上菜

1、 上菜位置

中餐宴會一般選擇在副主人右側的第一位客人右側（即第三客人右側）上菜，或在陪同和翻譯之間上菜，也有的在副主人右側進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴禁從主人與主賓之間上菜。

中餐零點散餐上菜位置比較靈活，但應以不打擾客人且方便操作為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人或兒童的旁邊上菜。

2、 上菜時機

中餐宴會服務中，在開宴前把第一道菜（即各種冷盤）擺上餐桌，擺放時要注意葷素搭配、顏色和諧、整體美觀。冷菜吃到1/2時開始上熱菜。服務員應注意觀察客人進餐情況，并控制上菜的快慢和節奏。在上完最后一道菜時，服務員應低聲告訴副主人菜已上齊?？腿嗽谥罗o、祝酒時不能上菜。

零點散餐服務的冷菜應盡快送上。冷菜吃到1/2時上熱菜，熱菜一道一道上，一般在30分鐘內上完，但可根據賓客的進食速度靈活掌握。

3、 上菜順序

中餐零點散餐的上菜原則上根據地方習慣安排上菜順序，如有的地方按照先冷菜、后熱菜，熱菜又從海鮮、名貴菜肴到肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、面飯、甜品，最后上水果的順序進行；也有的地方先上熱菜，再喝湯，然后再上其他熱菜等等。

中餐宴會上菜一般按“冷菜→熱菜→大菜→湯菜→點心→水果”的順序，并遵循“先冷后熱，先咸后甜，先淡后濃，先精后粗，先葷后素，先菜后點，先炒后燒”的總原則；而中餐粵菜的上菜順序為：拼盤（冷拼、象生拼）→蝦類→熱葷→湯羹→禽肉類→魚類→蔬菜類→飯面類→甜品/點心類→水果類。但都嚴格按照宴會菜單順序進行。

（1） 宴會的餐前小吃在開宴前擺上桌。零點散餐的餐前小吃則在客人入座時迅速送上。

（2） 第一道正菜放于轉盤中央。若為雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，一般頭正對主人，或根據當地習慣放置。

（3） 第二道菜始放于轉盤靠己邊，后轉動轉盤使菜肴轉至主人位處。

（4） 上配有佐料、小料的熱菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，則先上洗手盅，再上菜。

（5） 上湯羹時，先按客人位數擺上湯碗和瓷更，注意擺放整齊。

（6） 客人若點了蝦、蟹類，要用味碟盛裝蝦油、蟹油，按客人位數上在每餐位味碟旁或前邊，后上用巾碟盛裝的濕毛巾和洗手盅，擺放在餐位的右邊，指向臺心。若客人點了帶子、原只鮑，應每位配備刀叉，按左叉右刀放置。

（7） 上第一道菜時，主動詢問客人是否需要白飯，若需則依次送上。

（8） 每上一道菜，需報菜名，并做“請”的手勢。對名貴菜肴、特色菜肴還要介紹其主料、烹制過程和典故等。

（9） 上最后一道菜時，主動告知客人菜已上齊，是否需要添加。

4、 菜碟擺放要求

（1）第一碟菜擺在轉盤中央

（2）第二碟菜擺在轉盤的一邊，將第一碟菜調整位置后，兩碟菜呈對稱擺放。

（3）第三碟菜與前兩碟菜擺成“品”字形

（4）第四碟菜與前三碟菜擺成菱形

（5）第五碟菜與前四碟菜擺成梅花形

5、 上菜注意事項

（1）服務員應熟悉菜單，上菜時要仔細核對，檢查菜肴與客人所點的是否一致。

（2）認真把好質量關，檢查菜肴的色、香、味、形、器、量等與標準菜譜是否一致。

（3）注意臺面菜肴的擺放格局，基本要求是：講究造型藝術、注意禮節禮貌、尊重主賓、方便食用、位置適中。一般從餐桌中間向四周擺放，并注意色彩、形狀的對稱。

（4）注意上菜速度和節奏。宴會每一道菜需主桌先上幾秒，然后其它桌同時上。

（5）上菜時需先說“對不起”提醒客人注意，以免發生碰撞等意外；動作要輕、穩，避免從客人的肩頭、頭上越過而引起客人的不滿。

（6）上有圖案的菜肴（如孔雀拼盤）時，應將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。

（7）餐桌上嚴禁菜盤上疊菜盤，應隨時清澈空盤，整理臺面，留出空間以上下一道菜。

（8）按人數分好逐位上的菜肴應從主賓右側開始，按順時針方向繞臺送上。

（二）中餐分菜

1、分菜方法

分菜是宴會服務中技術性很強的工作，高規格的宴會上，每道菜均需分派給客人。零點餐廳上菜時，對一些整形、帶骨、湯、炒飯類菜肴，應幫助賓客分派或剔骨、中餐分菜一般有四種方法：餐位分菜法、轉臺分菜法桌旁分菜法廚房分菜法；使用的分菜工具有服務叉、服務匙、公用勺、公用筷長柄湯勺等。

（1） 餐位分菜法

餐位分菜法是指服務員在每位客人的就餐位置旁用叉勺將菜肴分派到客人的餐盤內的一種分菜方法。分菜前，先核對菜肴，雙手將菜肴上到轉盤上，展示菜肴并報菜名；然后左手墊上餐巾，托起托盤，右手持分菜叉、勺，右腳前、左腳后，從主賓開始沿順時針方向逐位為客人進行分菜；分菜時，上身微微前傾至菜盤邊與客人餐盤邊上下重疊，并

（2）轉臺分菜法

即在轉盤上為客人分菜。服務員先將干凈餐具有序的擺放在轉臺上，菜肴上桌并介紹菜名后，左手持長柄湯勺，右手持公筷將菜肴均勻的分到各餐碟中，然后從主賓右側開始，按順時針方向繞臺，從轉盤上取下已盛好菜肴的餐碟為每位客人遞送上。

（3）旁桌分菜法

分菜前，在客人的餐桌旁放置一輛服務車或服務桌，備好干凈的餐碟和分餐工具。上菜時，服務員先把菜肴放在餐桌上展示、報菜名并介紹后，將菜肴取下放置在服務車或服務桌上，然后均勻、快速地分到事先準備好的餐碟里；分好后，從主賓右側開始按順時針方向繞臺用托盤逐位送上餐碟。旁桌分菜應面對客人進行，以便客人觀賞。

（4）廚房分菜法

廚房分菜法又稱“各菜分菜法”，指廚房工作人員根據客人的人數在廚房分好菜，由傳菜員用托盤將菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服務員從主賓右側開始按順時針方向繞臺用托盤逐位送上菜肴。這種方法通常用來分、上較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規格和菜肴的名貴。

2.分菜的注意事項

（1）盡量當著賓客的面進行。

（2）手法衛生。不得將掉在桌上的菜肴再拾起分給客人，手拿餐碟的邊緣和叉勺的上部，必要時戴白手套進行服務。

（3）動作利索。服務員在保證分菜質量的前提下，應以最快的速度完成分菜工作；分菜時要干凈利落，切忌拖泥帶水，不可在分完最后一位時菜已冰涼。

（4）分量均勻。服務員應根據客人人數將菜肴大致等分給客人，且搭配均勻，但頭、尾、骨一般不宜分給客人。

（5）分好的菜肴保持原形

（三）特殊菜肴的服務方法

1、外加佐料的菜肴

（1）烤鴨。上烤鴨前需先上佐料（大蔥、海鮮醬、面餅、青瓜等），然后上烤鴨皮和鴨肉各一盤，以便客人將鴨片和蔥、醬夾在面餅里一起食用。

（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄醬和花椒鹽；上菜時要速度，以免菜變軟。

（3）清蒸大閘蟹。吃大閘蟹時需上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并準備洗手盅和小毛巾，供客人洗手。

（4）清蒸魚。服務時應先剔魚骨，先進行分菜；上菜、分菜速度要快，否則冷卻后有腥味。

2、拔絲類菜肴

拔絲類菜肴上菜要迅速，并配上涼開水。分菜時用公筷將菜夾起并迅速放入涼開水中浸一下，然后送至客人的餐盤中，動作要快速、連貫，做到即拔、即上、即浸，并注意拔絲的效果。

3、有包裝的菜肴

上紙包、泥包、荷葉包的菜（如紙包豬排、叫花雞、荷葉粉蒸雞等）時，要先讓客人觀賞后再拿到服務臺或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，然后按分菜要求分派給每位客人食用。

1．服務大閘蟹

（1）原料及用具：蟹鉗、鎮江醋、姜蓉、紅糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。

（2）步驟：①用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，置于骨碟的右方；

②用味碟放1/2的姜蓉、鎮江醋，置于筷子上方；

③在客人的正面放置一只骨碟；

④大閘蟹放置于骨碟的左邊；

⑤席間經常為客人更換有骨殼的骨碟；

⑥上洗手盅、小毛巾；

⑦收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊、杯耳向右。

2．服務清蒸魚

（1）用具：刀、叉、勺、骨碟

（2）步驟

①準備工作：用托盤把刀、叉、勺、骨碟放在分菜臺上。

②上魚：A.用兩手端著魚盤的兩邊；

B.魚尾對著自己；

C.魚上臺后，魚頭對著主人；

D.按上菜順序上菜、報菜名，然后撤出到分菜臺。

③剔魚骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；

B.由魚頸開始在中間分開一直到尾；

C.用刀壓著魚頸部分，用叉把頸骨托斷，分離各部分魚骨；

D.把魚肉分開在兩旁；

E.用叉及刀從魚頸開始，把主骨取出后放在骨碟上。

④分魚肉：A.用勺把汁淋在魚肉上面

B.用分更及勺把魚肉分到碗里

C.按照服務程序上菜

D.用托盤把主骨、骨碟、刀叉撤走。

3.服務拔絲蘋果

（1）用具：湯碗、托盤、骨碟、筷子（連筷子套）清潔布。

（2）步驟：①清潔臺面的餐具，保留茶杯和裝有未飲完飲料的飲料杯；

②用潔布、骨碟清理臺面雜物；

③用托盤上清潔的骨碟、筷子（連筷子架）

④用湯碗準備冰水，水量約70%，放在骨碟的正前方，與骨碟垂直。

（2） 注意：拔絲蘋果是經炸熱掛上糖漿的，碟下還裝有開水以保持溫度，故上菜時是滾燙的。備冰水作用在于使拔絲蘋果表面溫度迅速降低，凍結糖膠，變得內軟外脆。然后上冷開水，木筷子。上菜時動作要特別迅速，以防糖膠變硬。用筷子將甜菜夾起，馬上放在冷水里冷卻，然后分給客人。

4.服務魚翅羹

（1）用具：味碟、浙醋、托盤、翅碗、杯碟、瓷更、翅鍋、小毛巾。

（2）步驟：

①準備工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盤上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜臺上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；

D.根據上菜要求，上臺報菜名

②分羹：A.右手揭蓋后立即反手，以防止湯水滴落

B.如果魚翅一次分不完，視客人飲完可立即上前征求：“先生/小姐，請問您需要加些湯嗎”

C.假如客人需要添加，就把整碗用托盤端到湯鍋旁邊添加，再用托盤送上。

③上羹：A.將每位上的翅湯放在服務托盤上；

B.在客人右邊上湯

C.逐位揭蓋，報上湯名，聲音適中；

D.按照“先賓后主、先女后男”，順時針方向服務；

E.最后主人，并舉手勢示意“請”。

④醋的作用：醋可以軟化魚翅纖維，更易于人體吸收。

5.服務原盅燉品

（1）用具：骨碟、刀、勺、服務托盤、小毛巾。

（2）步驟

①準備工作：A.按照餐位數量的湯碗、瓷更、杯碟置于分菜臺；

B用服務托盤將刀、骨碟放在分菜車的右邊。.

②上燉品：A.把封有砂紙的燉品放上臺；

B.用右手拿刀沿蓋邊劃，然后將刀放在骨碟上

C.右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名。

D.揭蓋后，迅速將蓋反轉

E.客人看過燉品后將蓋蓋好

F.退后兩步轉身，把燉品放于工作臺分

G.按照上湯程序逐位上燉品

H.上完燉品后用巾托上熱毛巾。

6.八寶冬瓜盅

（1）用具：鹽瓶、公勺、分更、刀、杯碟、湯碗、瓷更、小毛巾

（2）步驟

①準備工作：A.把干凈的公勺、分更、刀分別放在分菜車的右邊

B.用小蝶托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與水杯成一直線

C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜臺上

D.上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅

②上瓜盅：A.端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡

B.端湯時，提醒上湯位左右的客人“請當心”。C.臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉，避免汁滴下

D.將蓋蓋好，退后兩步轉身，放瓜盅于工作臺。

③分瓜盅：A.將瓜盅端到分菜臺分

B.將瓜盅上布滿的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀撥入湯內

C.用刀將內圈處每隔約5厘米劃一刀，將內肉切成若干條狀

D.再在冬瓜內沿約2厘米厚切一圈

④分湯：A.每碗冬瓜一塊，少許八寶，90%湯水

B.上湯時要保持右手平衡，瓷更向右。

⑤加湯：按照二次服務程序服務。

⑥加湯后：加湯后用巾托上熱毛巾。

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