王府井商圈客流量回升餐飲門店再現美食飄香

時間：2023-01-04 15:12:19來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　 12月28日，東城區北京百貨大樓，四川飯店后廚的廚師正在忙碌出菜。新京報記者王飛攝

餐飲門店再現美食飄香，商場超市銷量、客流量逐漸升溫……隨著疫情防控措施的優化調整，北京加速推進全面復工復產，經濟社會各領域活力穩步提升。12月28日，記者實地探訪了王府井商圈，伴隨著新年腳步的臨近，各大商家恢復開展線下各種營銷活動，節日氛圍被提前點燃。

記者在北京市百貨大樓看到，商場內客流量有了明顯回升。百貨大樓成立復工復產工作領導小組，下設四個專業保障組，統籌安排商品經營物資保障、人員信息管理安排、員工維穩工作安排，確保復工復產有序進行。自12月10日起商場恢復正常營業時間，當日開柜率就達到了95%。截至目前，商場內店鋪、柜位已基本實現100%開業。位于六樓的餐飲區，也迎來久違的煙火氣。

　　萃華樓

　　開發新菜品年夜飯已預訂50%

早上9點半，萃華樓王府井店總經理賈德秋來到位于王府井百貨大樓六樓的店里。此時員工均已到崗，前廳忙著打掃衛生、做環境消殺，后廚已經開始準備當天的食材，臺面上的鐵托盤里，擺著十數只已經腌制好的萃華樓特色菜香酥雞——已經有顧客提前預訂了元旦的新年聚餐。

“剛剛恢復堂食的時候，餐廳幾乎沒有客流，這幾天上座率能達到40%左右。周末和節假日客流增長比較明顯，12月24日那天上座率80%左右。”最近兩天，賈德秋帶領著全體員工，為即將到來的元旦和新年做準備：大廚正在開發新菜品，年夜飯已經預訂了50%。

賈德秋是老字號萃華樓的第三代傳承人，從1979年來到位于八面槽58號的萃華樓老店，他在這家店里一干就是40多年。賈德秋告訴記者，今年這波疫情期間店里停止堂食，靠著外賣每天能收入兩三千元；慢慢外賣也賣不動了，有段時間連騎手都沒有了；還沒等到恢復堂食，店里的員工開始接二連三地“陽了”。

疫情最嚴重的那段時間里，即使入不敷出，賈德秋也沒想過裁員，而是采取“減員增效”的方式“自救”。由于沒有客流，餐廳工作量驟減，員工工作時間也縮短至半天，或者上一天休一天，當然收入也減少了50%?！暗昀锕軉T工的吃住，每天員工到店能夠吃上一口熱乎飯，收入雖然減半但保證基本生活沒有問題。”賈德秋說，店里沒有收入，員工都能理解，大家齊心協力共渡難關。

周邊很多餐廳都停業了，萃華樓一直保持著營業，為周邊寫安樓員工和居民生活提供便利。廚師團隊也在外賣產品上下功夫，保證鮮食現做，推出各種外賣套餐，堂食菜品也可外送，“基本上三四天就會調整品種和口味，除了各種菜品葷素搭配，還增加了包子、肉餅、餛飩、面條等品種，滿足不同需要?！?/p>

　　上座率回升為年夜飯準備新菜品

12月初，店里的員工陸續出現了感染，每天店里都會安排員工做抗原篩查，出現陽性立即安排休息，完全康復后再上崗。店里30余名員工，基本上95%的員工都陽過了，大家輪流休息、返崗，保障了店里日常運轉。

隨著員工陸續“陽康”到店上崗，北京社會面的陽性感染者也在陸續解除居家隔離恢復正常生活狀態，商場人氣在逐漸恢復，餐廳的上座率也迅速回升。最近一段時間，賈德秋帶領員工為即將到來的兩節做準備，“著手為年夜飯做準備，第一波感染高峰基本過去了，今年的年夜飯，我們會為大家準備新的菜品。”

賈德秋介紹，9月份，餐廳就計劃在春節前更換新菜單、推出新菜品，但“十一”過后北京疫情逐漸嚴峻，從客流驟減到暫停堂食，這項工作也往后拖了?！拔覀儺斚率窍缺ＷC兩節的供應，之后再實施菜品更新的工作?！辟Z德秋透露，他們計劃恢復一些要求刀工、烹飪等技術含量的老菜，如爆炒腰花、九轉大腸；有適合老年人吃的養胃的菜，比如雞湯高山綠筍；迎合消費者對養生的要求，對部分傳統菜的做法進行改良，盡量少油少鹽，讓大家吃得更健康；現在年輕人吃飯喜歡拍照，也仔細研究了怎么擺盤，餐具會比以前更精美些。

在賈德秋看來，距離恢復正常生活已越來越近?！爱吘姑褚允碁樘欤惋嫎I雖然受到疫情影響嚴重，但也是疫情后恢復速度最快的業態?！?/p>

　　四川飯店

　　5-8道新菜品將從元旦期間開始售賣

隨著堂食有序開放，百貨大樓六層四川飯店店長張嘯晨覺得集團此前開展的“百日攻堅品質提升”活動有了用武之地，“目前全店員工正在全力為兩節做準備，一批在百日攻堅行動中推出的新菜品大約5-8道，將從元旦期間開始售賣?！睆垏[晨說。

全聚德集團“百日攻堅品質提升”專項行動從11月3日開始，要求“用心做好每一道菜，服務好每一位顧客?！睆垏[晨說，行動剛開始沒幾天，11月9日，百貨大樓發布通知：因風險人員到訪暫停營業，恢復營業沒幾天，受疫情影響餐飲堂食又被暫停。

但店里的品質提升專項行動并未停止。張嘯晨說，“我們要隨時為恢復營業做準備。”暫停堂食期間，四川飯店依然正常營業，為樓里的員工和周邊的商戶提供餐飲服務，推出了比市場價更優惠的工作餐、創新研發預制菜品、制作可以外賣的熟食。

同時，門店根據自身特色，制定了“百日攻堅品質提升”方案，從菜品與服務入手，持續創新，如后廚組織各工種進行秋冬季菜品創新工作，通過菜品原料創新、色彩創新、口味形態創新、烹飪技法創新等各種創新展現形式，全新升級滿足多元需求；前廳服務部針對各班組、各崗位特點制定專項服務培訓及考核計劃，設置技能專題培訓、情景模擬演示互動、服務提質專題研討等多項內容，確保服務質量有效提升。

　　客流逐漸回暖并且持續增長

自12月6日起，市民掃碼即可進入北京商超等公共場所，餐飲業態逐步恢復堂食。走進四川飯店的顧客發現，食材講究的時令菜肴、別出心裁的烹飪、顏值上佳的擺盤……店里的印象讓他們感覺煥然一新。

為了加快復工復產，吸引客流到店，張嘯晨和同事們也及時推出了新的優惠舉措，比如針對企業復工復產推出的8折優惠工作套餐；在美團、餓了么等線上平臺推出“陽康”套餐，套餐內包括四川飯店的當家菜，如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁等，也是8折優惠。通過線上平臺外賣和線下外擺、社區團購等活動，拉近與顧客的距離，確保市場民生需求。

近期客流逐漸回暖，已經恢復到疫情前的40%，并且持續在增長。張嘯晨表示，目前全店員工正在全力為兩節做準備。在張嘯晨看來，即將到來的元旦就是“試金石”，“如果元旦市場好的話，春節也不會太次?！?/p>

　　張嘯晨說，即便餐廳重回疫情前的火爆狀態，在疫情期間推出的預制菜品，還會繼續推廣下去，這個在2020年疫情暴發后餐飲企業為了“自救”推出的產品，已經成了大眾消費的一個趨勢。

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東城區市場監管局：開展節前食安檢查

即將到來的元旦小長假，為確保市民吃得安心、放心，東城區市場監管局近日開展了食品安全專項檢查。12月28日上午，記者跟隨東城區市場監管局執法人員，來到王府中環，隨機選取了兩家餐廳開展現場檢查。

　　執法人員首先來到了翠園餐廳，現場查看了其經營資質，檢查了人員健康監測、進貨索證索票和進貨臺賬記錄情況。隨后走進后廚，檢查了其準備使用的食材和調味品的性狀和保質期等內容。

在花廚餐廳后廚，除了上述例行檢查之外，執法人員發現洗碗間地面的箅子不合格，空隙太大，要求餐廳及時更換孔徑小于0.6厘米的不銹鋼防鼠箅子。

東城區市場監管局相關負責人介紹，針對元旦節日特點，重點對網紅餐廳、連鎖餐廳、火鍋店、飲品店等餐飲業態開展有針對性的監督檢查，切實保障廣大消費者“舌尖上的安全”。

　　新京報記者陳琳

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